Mítoszok és csalások

ételek

Flickr I Cc: csm_web

A víz elengedhetetlen az élőlények fejlődéséhez. Minden élőlényből, beleértve a mikroorganizmusokat is. Ezért minél nagyobb az élelmiszerben rendelkezésre álló vízmennyiség (a „vízaktivitás” néven ismert paraméter), annál nagyobb a mikrobiális fejlődés és annál gyorsabban változik (lásd itt). Az egyik fő módszer a szennyeződés kockázatának csökkentésére és az élelmiszerek eltarthatóságának növelésére a "kiszáradás" vagy "kiszáradás". A gyümölcsök, zöldségek, hús, hal, tojás és tej a szárítható ételek közül néhány (igen, tojásos por ... keresse meg barátja szupermarketében!).

A "kiszáradás" különböző módon hajtható végre: napsugárzásnak kitéve, mint őseink tették a gyümölcsök és zöldségek megőrzéséért, hagyományos kemencefűtéssel vagy összetettebb ipari eljárásokkal (lásd itt). Ezen eljárások egyike a "liofilizálás", amelynek során az élelmiszer lefagyasztásra kerül, és a hőmérséklet enyhe emelkedésével nagyon alacsony nyomás (vákuum) körülményei között a víz közvetlenül a gáz halmazállapotba kerül, elkerülve a folyékony fázist (lásd itt).

Mi történik a tápanyagokkal és más összetevőkkel a "szárítás" során? A bizonyítékok azt mutatják, hogy ez az alkalmazott módszertől függ, különösen az elért hőmérsékletektől és a sebességtől.

Általában a napszárítással vagy kemencékben történő kiszáradás nem okoz semmilyen változást a rost- vagy vastartalomban, bár az illékony komponensek elvesztését okozhatja és befolyásolhatja a termolabilis vitaminokat, vagyis érzékeny a hőmérsékletre. Ez az A-, C-vitaminok és néhány, amelyek a B-komplexet alkotják (különösen a B1, B2 és B9) (lásd itt). Ezenkívül, ha nem ellenőrzött atmoszférában (például oxigén hiányában) hajtják végre, akkor befolyásolhatja a könnyen oxidálódó vegyületeket, például a likopint, a paradicsom fő pigmentjét (lásd itt) és a telítetlen zsírokat. Magas hőmérsékleten is általában megfigyelhető az ételek elsötétülése és az új aromák megjelenése (lásd itt). Mindezek a jelenségek megváltoztathatják az étel ízét, színét, állagát és egyéb érzékszervi tulajdonságait.

Ezért bár vannak olyan kezelések, amelyek csökkentik a tápanyagveszteséget és a romlást (lásd itt és itt), általában a forró levegővel történő hagyományos szárítás csökkenti az élelmiszer minőségét..

A "fagyasztva szárítás" viszont, bár lassabb és drágább eljárás, magasabb minőségű termékeket eredményez, mivel csökkentett hőmérséklet és nyomás alkalmazásával minimalizálja a tápanyagok veszteségét, az étel fizikai-kémiai szerkezete nem változik, és érzékszervi tulajdonságai megmaradnak. (lásd itt és itt). Ezt a módszert az úgynevezett „bio” termékek esetében is hatékonyan alkalmazzák (lásd itt).

Mit tehetünk fogyasztóként a megvásárolt dehidratált élelmiszerek tápértékének optimalizálása érdekében? Egyrészt, Fontos megjegyezni, hogy tárolás közben és hűvös környezetben alacsony páratartalom mellett kell tartani őket (ideális esetben 15 ° C körül). Másrészről, mivel a száraz ételek rehidratálása ásványi anyagok és más oldható komponensek elvesztéséhez vezethet, jó lehetőség a víz újrafelhasználása más termékek előállítására. Valami, ami akkor is működik, ha zöldségeket forralunk!

Következtetésképpen, a tápanyagok elvesztése és a dehidratációs folyamatnak alávetett élelmiszer változásai közvetlenül függnek az alkalmazott módszertől, valamint a tárolási és tartósítási körülményektől. Ha az eljárásokat megfelelően hajtják végre, nemcsak a hasznos élettartamot lehet megnövelni, hanem a mikrobiális terhelést is csökkenteni, csökkenteni lehet a tárhelyet és optimalizálni a szállításukat a termék minőségének megőrzése mellett. Ne hagyja abba az Országos Agrártechnológiai Intézet (INTA) kiváló kiszáradását a kiszáradásról! (lásd itt). Talán még követni fogják az utasításokat és elkészítik a saját házi készítésű dehidratátorukat!

Ez a jegyzet a "Checked Nutrition" projekt része, és Dr. Katz Mónica táplálkozási szakember áttekintette.