A sajtfajták gyártásának alapvető jellemző lépése a tejfehérje kazein-komponensének koagulációja.
A koaguláció különféle eredetű eredetű, oltóval és koagulánsokkal érhető el állat, mikrobiális vagy növényi. A legtöbb sajt enzimes koagulációval készül (állati eredetű).
A BOGANTY VIRÁG
A legtöbb növényi oltó származik bogáncsvirág a Cynara nemzetségből (Cynara cardunculus vagy cynara humilis). A Companatge-nál vegetáriánusok számára alkalmas természetes sajt előállításához használjuk.
A bogáncsnövény pogácsa a tejet koaguláló elemeket tartalmaz, amelyeket Portugáliában és Spanyolországban évszázadok óta hagyományos sajtkészítési technikákkal vonnak ki.
Vannak utalások arra, hogy a zsidók elsőként alakították ki a bogáncsvirággal történő tej koagulálásának gyakorlatát. Az állati enzimekkel készült sajtokat a szigorú zsidó étrendi törvények tiltották, amelyek megtiltották a vallásos zsidóknak, hogy anyjuk tejében főzzék bármely állat húsát, vagy más módon keverjék a húst tejtermékekkel.