Gasztronómiai, saját és sajtócikkek összeállítása.

nyárra

Mikel Corcuera cikke (1999-es Nemzeti Gasztronómiai Díj), a Noticias de Gipuzkoa "Gastroleku" részében megjelent, 2015.2.5-én.

Írta: Juan Manuel Garmendia

LEHET, HOGY Túlzott, és ezért pontatlan azt mondani, hogy a kerékpárokhoz hasonlóan a saláták is csak nyárra szólnak. MERT - UGYANAZAN, MINT JEGYES KRÉMEK MEGTÖRTÉNIK - MINDEN ÉVszak megfelelő, hogy élvezhesse őket, CSAK A PIACON FÜGGŐ ALKOTÓK VÁLTOZTATÁSÁVAL. IGEN FELISMERÜNK, HOGY AZ ESTIVÁLIS SZEZON AZ IDEÁLIS, HOGY ÉRVESZTENI ÖKET.

De az az igazság, hogy nem mindig élvezték a nép elfogadását, mint manapság. A saláták jelenlegi gazdagsága nem szabad, hogy elfeledtesse velünk, hogy hosszú évekig - és egészen a múlt század hetvenes éveiig - valóban konyhánk mariái voltak.

Bár a saláta hosszú múltra tekint vissza, közvetlen múltunkban csak egy frissítő ételnek számítottak a nyárra, vagy csupán "nyitó cselekedetnek" tartották mások számára, amikor nem a rettentő fogyókúrás étrend lényege. Vagy ami ugyanaz, az unalom és az egyhangúság királysága. A múlt század hetvenes éveinek elején a saláták panorámája kissé sivár volt: gyakorlatilag az orosz saláták, a vegyes és néhány helyi sajátosság voltak az egyedüli ajánlatok. Kivéve az ország egyszerű, de csodálatos paradicsomát nyáron.

Az a gyümölcsöző látogatás, amelyet Juan Mari Arzak és kollégája, Pedro Subijana tett az évtized végén a francia konyha templomaiba, a megújulás forgataga közepette, sok mindenre nyitotta a szemünket. Az egyik legrelevánsabb felfedezés pedig éppen ez az új saláta-koncepció volt: meleg, színes levelekkel, legalábbis akkoriban atipikus összetevőkkel és csodálatos vinaigrettel. Az akkori két gipuzkoani séfet leginkább érintő saláták közül, amint Arzak maga elmondta első szakácskönyvében, "a roanne-i Troisgros testvéreké volt a nyers spenót saláta ropogós szalonnarudakkal, amelynek zsírban fűtött zöldségei kiemelik tulajdonságait ”És folytatja:„ ​​Lenyűgözött minket a Nouvelle Cuisine ezen értelmiségi főnöke, Alain Senderens salátája is, amelyben a homárt és az édes kenyeret összehangolták az akkor egzotikus mangóval ”. És az új stílus egyik legelső salátája köztünk volt az agy és a rák, a korábban innovatív endíviumokkal, a San Sebastian-i Alto de Miracruz szakácsától.

Kétségtelen, hogy a Hidalgo 56-ban a Juan Mari Humada aratásából származó nagyon sikeres saláták, például a meleg szezonális gombák, kecskesajt, sült ananász és garnélarák. Más finomított saláták is kötelezőek, kezdve a ráktól és az avokádótól a Singular Iñigo Lavado de Irún-tól a fekete fokhagymaporral és rákos aiolival díszített ráksalátáig az Iriarte de Berrobi étteremben, áthaladva a fantasztikus Pácolt farka salátán Kabia de Zumarraga-val piros gyümölcs vinaigrette. És természetesen a mikroszöldséges tányér finoman finomságáért salátában, a Xarma Donostiarra paradicsom-, alma- és tejszínes ibériai sonkán. És nagyon hosszú stb.