HACCP a veszélyelemzés és a kritikus kontrollpontok rövidítése:
Ez egy tudományos, racionális rendszer, amely szisztematikus és megelőző megközelítéssel azonosítja, értékeli és ellenőrzi az élelmiszerek beszerzése, elkészítése, átalakítása, kidolgozása, kezelése, értékesítése és kiszolgálása során tapasztalt releváns veszélyeket.
Megértjük a kúpot Veszély az élelmiszer olyan tényezője, tulajdonsága vagy biológiai, fizikai vagy kémiai állapota, amely káros hatással lehet a fogyasztó egészségére.
Az ilyen típusú rendszerek egyik legfontosabb pontja az úgynevezett Nyomon követhetőség. Ezzel a névvel egy élelmiszer, takarmány, élelmiszer előállítására szánt állat vagy élelmiszerbe illesztendő anyag nyomának megtalálásának és nyomon követésének az előállításának, átalakításának és forgalmazásának minden szakaszán keresztül történő kifejezésére utalunk. takarmány vagy valószínűleg. Más szavakkal, a nyomon követhetőség lehetővé teszi számunkra, hogy megismerjük egy élelmiszer elsődleges előállításától kezdve a fogyasztókig történő eljutását.
Spanyolországban 1996 óta a Királyi rendelet 2207/1995 amely meghatározza az élelmiszerek higiéniai normáit, a 93/43/EGK irányelv átültetésének eredményeként jogszabályaink előírják, hogy minden élelmiszeripari létesítménynek a HACCP elvein alapuló önellenőrzési rendszert kell alkalmaznia.
HACCP elvek:
• A jelentős veszélyek meghatározása.
• A kritikus kontrollpontok (CCP) meghatározása
• A kritikus határértékek (LC) meghatározása az egyes központi szerződő felek számára: Az LC értékek olyan értékek, amelyek elválasztják az elfogadhatót vagy a biztonságosat az elfogadhatatlantól vagy nem biztonságostól. Tiszteletben tartva garantálják a veszélyek hiányát vagy az elfogadott szintre történő csökkentését.
• Felügyeleti és ellenőrzési eljárások létrehozása minden központi szerződő fél számára: A megfigyelést a megfigyelések vagy mérések tervezett sorrendjeként értjük, hogy megtudjuk, a CCP ellenőrzés alatt áll-e.
• Korrekciós intézkedések megállapítása.
• Az összes eljárás és nyilvántartás dokumentációjának elkészítése.
• A rendszer megfelelő működésének ellenőrzése.
A A helyes higiéniai gyakorlatokra vonatkozó irányelvek (GPCH) Ezek a HACCP-rendszer bevezetése előtt és alatt szükséges feltételek vagy gyakorlatok, amelyek az élelmiszer-biztonság szempontjából elengedhetetlenek. A HACCP rendszer bevezetésének semmi értelme nincs, ha az élelmiszeripari vállalat előzetesen nem dolgozik a higiéniai gyakorlatok betartásával és a megfelelő működési környezeti feltételek fenntartásával.
Ezeket a jó higiéniai gyakorlatokat, amelyeket korábban előfeltételeknek neveztek, az iparág termelésének minden szakaszában bemutatják, függetlenül attól, hogy melyik ágazatban dolgoztak ki, és célja az lesz, hogy megelőző intézkedéseket tegyen az általános veszélyek ellenőrzése érdekében, a HACCP-t kizárólagosan az Kritikus ellenőrzési pontok.
1. Munkásképzési terv.
2. A helyiségek, létesítmények és berendezések karbantartási terve.
3. Tisztítási és fertőtlenítési terv.
4. Kártevőirtási terv
5. Vízellátás-ellenőrzési terv.
6. A jó gyártási és kezelési gyakorlatok terve.
7. Azonosítási és nyomonkövetési terv.
8. Beszállítók jóváhagyási terve.
9. Hulladékkezelési terv.
10. Mérőberendezések ellenőrzési és ellenőrzési terve (kalibrálás).
Mely létesítményeknek legyen önellenőrzési rendszerük? Mindazok, amelyekben élelmiszer-manipulációkat végeznek, akár előkészítés, átalakítás, szállítás, forgalmazás, értékesítés során.
Beszélünk éttermekről, bárokról és kávézókról, kollektív étkezőkről (Óvodák és idősek otthonai), Zöldséges üzletekről, Hentesek-Csemegeüzletek, Csirkeüzletek, Halárusok, Cukrászda. és bármely más létesítmény, ahol élelmiszereket és/vagy csomagolt termékeket értékesítenek.