Lecke összefoglalása

A HACCP önellenőrző rendszer megfelel a betűszónak HACCP rendszer.

előírások

Ez a rendszer lehetővé teszi számunkra a problémák előrejelzését, ez egy megelőzési rendszer, és ha problémák jelennek meg, akkor azt is meghatározzák, hogy mit kell tennünk. Megfelelését az élelmiszeripari szektor valamennyi vállalata KÖTELEZŐ, CÉLJA az, hogy biztonságos élelmiszert szerezzen a fogyasztó egészségére.

A HACCP minden egyes élelmiszeripari vállalatra jellemző lesz.

A vállalatban történő helyes megvalósításának lépései: alkosson egy HACCP csapatot, írja le a terméket, azonosítsa a rendeltetésszerű felhasználást, dolgozzon ki egy folyamatábrát és tartsa be a HACCP alapelveit.

Meg kell felelnünk a KEZDET nak,-nek HACCP Kik ők: azonosítsa a veszélyeket, megelőző intézkedéseket, kritikus határértékeket, felügyeleti rendszert, korrekciós intézkedéseket, ellenőrzési rendszert vagy nyilvántartást.

NORMATÍV

Mind a kezelők képzése, mind a HACCP alkalmazása kötelező és különböző jogszabályok határozzák meg őket. Megemlítjük a legfontosabbakat:

RD 202/2000, február 11. Létrehozzák azokat a szabályokat, amelyeket az élelmiszerkezelőknek követniük kell, és amelyet a RD 109/2010, február 5, amely megállapítja, hogy létesítményeik és élelmiszertermékeik higiéniája és a HACCP-rendszereknek megfelelő megfelelő ellenőrzési rendszer megvalósítása az élelmiszeripari vállalatok felelőssége.

Szeretné letölteni a teljes tanfolyam kézikönyvünket?

A kézikönyv az teljesen ingyenes és tartalmazza az összes szükséges információt hogy sikeres legyen a vizsga.

Bővített lecke

Mi a veszélyelemzés és a kritikus ellenőrzési pontok rendszere?

HACCP elvek

A veszélyelemzés és a kritikus ellenőrzési pontok megvalósításának lépései

Mi a veszélyelemzés és a kritikus ellenőrzési pontok rendszere?

Először is fontos tudni a HACCP jelentését: a HACCP rövidítés megfelel a veszélyelemzés és a kritikus ellenőrzési pontok kifejezésnek.

Most, hogy tudjuk, mi a HACCP, tudnunk kell, hogy ez a rendszer az, amely lehetővé teszi számunkra, hogy azonosítsuk, értékeljük és ellenőrizhessük mindazokat a pontokat, amelyek veszélyesek lehetnek, valamint megelőző intézkedéseket hozhatunk ezek kiküszöbölésére és/vagy elfogadhatóra csökkentésére. szintek.

Megfelelését az élelmiszeripari szektor valamennyi vállalata KÖTELEZŐ, CÉLJA az, hogy biztonságos élelmiszert szerezzen a fogyasztó egészségére.

Az egyes HACCP-k az egyes élelmiszer-ipari vállalkozásokra vonatkoznak, mivel eltérnek a létesítményben kezelendő vagy elkészítendő élelmiszertermékektől.

A HACCP sikere vagy kudarca az élelmiszerbiztonságban elsősorban attól függ, hogy az összes ember részt vesz-e az élelmiszerek kezelésében. Fontos, hogy mindenki tisztában legyen annak hasznosságával és tudja, mit kell tennie az egyes szakaszokban. A rendszer helyes végrehajtása érdekében a következő lépéseket kell követni: HACCP csoport létrehozása, a termék leírása, a várható felhasználás meghatározása, folyamatábra kidolgozása és a HACCP elveinek való megfelelés.

HACCP elvek

A HACCP fejlesztésének megkezdése előtt néhány lépést be kell tartani annak megfelelő megvalósításához a vállalatnál:

  • HACCP-csoport létrehozása: multidiszciplináris embercsoport, amely megpróbálja bevonni a vállalat minden területéről az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos embereket.
  • Írja le a terméket: minden ipar vagy létesítmény különbözik egymástól, és teljes mértékben meg kell értenünk a rendelkezésünkre álló terméket, és meg kell határoznunk, hogy milyen, beleértve az összetevőket is, hogyan készítik el, mely fogyasztóknak szánják, érzékszervi jellemzők, tárolási jellemzők
  • Határozza meg a várható felhasználást: azonosítsa a megszólított végső fogyasztót és felhasználását.
  • Készítsen folyamatábrát: A termék meghatározása után könnyű elkészíteni egy diagramot vagy folyamatábrát, összefoglalva azokat a fázisokat vagy szakaszokat, amelyeken keresztül átmegy.
  • Tartsa be a szabályozás alapelveit HACCP.

A HACCP rendszer jobb megértése érdekében feltételezzük, hogy egy olyan létesítményben vagyunk, amely termékeket ad el a fogyasztóknak, egy szupermarketben, egy hipermarketben, és meghatározzuk azokat a fázisokat, amelyeken keresztül ételeink átjutnának:

Alapanyagok átvétel -> Tárolás -> Kiállítás -> Eladás.

A veszélyelemzés és a kritikus ellenőrzési pontok megvalósításának lépései

A HACCP-terv betartása lehetővé teszi számunkra, hogy biztonságos élelmiszerhez jussunk, és hogy a folyamat kevesebb hibával haladjon. Így javítani fogjuk a folyamatok felhasználását is, befektetve a gazdasági megtakarításokba. A HACCP alapelvei a vendéglátásban a következők: a veszélyek azonosítása, megelőző intézkedések alkalmazása, kritikus határok megállapítása, felügyeleti rendszer, valamint ellenőrzési és nyilvántartási rendszer.

Azonosítsa az egyes fázisok veszélyeit

A folyamat minden szakaszában veszélyek lehetnek. Tudnunk kell, mi történhet, hogy minél jobban elkerüljük. Így mondanánk, hogy mik a CCP-k (kritikus kontrollpontok) a folyamatunkban.

Alkalmazzon megelőző intézkedéseket

Olyan intézkedéseket kell kidolgoznunk, amelyek megakadályozzák a veszélyek megjelenését. Példa: hűtött élelmiszerek tárolásánál: mindig tartsa őket hűtve (0–5ºC), ne hagyja sokáig nyitva az ajtókat, ne haladja meg a raktár kapacitását ...

Határozza meg a kritikus határokat

Tudnunk kell, hogy mi az a határ, amelyet érvényesnek tartunk, és mióta ez a folyamat veszélyt jelent. Példa: a hűtött élelmiszerek hőmérséklete 0–5ºC lesz (ez a határ), ha 6ºC-os kamránk van, az már nem érvényes.

Felügyeleti rendszer létrehozása

Ellenőrizze, hogy a megelőző intézkedéseket megfelelően hajtották-e végre.

Korrekciós intézkedések meghatározása

Annak ellenére, hogy mindent helyesen cselekszünk, veszély jelenhet meg, és tudnunk kell, mit kell tennünk ebben az esetben, és hogyan lehet ezt mielőbb megszüntetni. Példa: a fagyasztott raktárban azt látjuk, hogy a hőmérséklet -10 ° C-on van, nem megfelelő, és az ételek rosszak.

Ellenőrzési és nyilvántartási rendszer

Mindent, ami történik, vagy amit mi irányítunk, fel kell jegyezni, hogy nyilvántartás legyen a történtekről, és azt az igazolásnak vesszük, hogy az ellenőrzéseket elvégezték.