Interjú

Az izraeli séffel az utolsó barcelonai látogatása során beszélgettünk

Yotan Ottolenghi séf a La Pedrera-ban

amely

Ő az Egyesült Királyság divatos szakácsa, az az ember, aki megváltoztatta a brit étkezést –És a fél világból - még 2006-ban, amikor vallásos módon kezdte publikálni receptjeit Az őrző. Oszlopos is A New York Times, öt londoni delis és étterem társtulajdonosa és számos könyv szerzője, többek között Jeruzsálem, Gazdagság vagy Édes (mindegyiket Salamandra szerkesztette Spanyolországban), az izraeli Yotam Ottolengui ugyanolyan sokoldalú, mint receptjei, tele összetevőkkel, színnel, ízzel és lehetetlen kombinációkkal.

A szokásos együttérzéssel és alázattal a múlt héten ellátogatott Barcelonába, hogy részt vegyen a Catalunya La Pedrera Alapítvány. Ott találkozunk vele, hogy elmélkedjünk olyan témákról, mint a kreativitás, a flexitarizmus, az izraeli-palesztin konfliktus vagy a mediterrán étrend.

Az Egyesült Királyság egyik legbefolyásosabb rapperjeOttolenghi- Az utolsó dalához. Mi a siker titka?

Nagyon nehéz megválaszolni a kérdést. Először beszéljünk a rapperről, Loyle Carnerről, nem is tudom, hogy jött létre (nevet). Egy nap kaptam egy e-mailt, és elmondta, hogy készített egy daltOttolenghi”. Elmentem vele, és megkért, hogy jelenjek meg a videoklipben. Jó volt.

Ami a titkomat illeti. Úgy képzelem, hogy ez egy kombináció. Az egyik a zöldség, mert az emberek szeretnek főzni és egyre több zöldséget fogyasztanak, és szeretnék, ha fel tudnák izgatni az ételeket. Ott érkezem fűszerekkel és fűszerekkel, olyan összetevőket kombinálva, amelyek általában nem jönnek össze természetesen. Sok ember van, aki az egyik receptem kipróbálásakor azt gondolja: "Nos, igen, működik." És az, hogy a konyhámnak van egy meglepetéseleme és egy másik fontos aspektusa is; a Közel-Kelet olyan ízei, amelyeket Észak-Európában még nem fedeztek fel, mint a spanyol, olasz vagy a Földközi-tenger egyéb területeit.

"Sok ember gondolkodik egyik receptem kipróbálásakor:" Nos, igen, működik "

A főzés során sok zöldséget használ, de nem vegetáriánus.

Számomra egy jó ételnek nem kell sok húst cipelnie, ami nem jelenti azt, hogy semmit sem kellene cipelnie. Minden az egyensúly kérdése. Húst és halat eszem, de igyekszem megenni az összes zöldséget, amit csak találok. Sokkal reálisabb megközelítés, mint arra kérni az embereket, hogy teljes mértékben térjenek át a vegetarianizmusra vagy a veganizmusra, mert ez egy nagy ugrás a teljesen húsevőktől a csak zöldségfélékig. Ha nem lépésről lépésre teszed, akkor a majomhoz kerülsz.

Kreativitás vagy hagyomány. Mit szeretsz jobban?

Szeretem mindkettőt, és a kettő közötti feszültséget is, próbálok túllépni a határokon. Úgy gondolom, hogy a hagyományos ételek, például az itteni paella, minden helyi megtestesülésükben fantasztikusak, de nem hiszem, hogy bármi történne, ami kissé variálná őket.

Jamie Oliver sok kritikát kapott azért, mert a chorizot a paellába tette.

Szerintem az emberek tévednek, nincs tiszta recept, a receptek mindig beszélgetések. És ha észreveszed, az egyik időpontban a recept egyféleképpen készül, de tíz, húsz vagy harminc évvel ezelőtt újabb inkarnációja volt. Azt gondolom, hogy az embereknek kicsit kevésbé kell féltékenynek lenniük az ilyen receptek iránt.

"Úgy gondolom, hogy az emberek tévednek, nincs tiszta recept, a receptek mindig beszélgetések"

Ez egy példa a könyvéből.Jeruzsálem', Ahol az izraeli konyha kultúráinak olvasztótégelyét tükrözi.

Az izraeli konyha fiatal, még nem alakult ki egyetlen dologként. Ha megnézzük Spanyolország vagy Olaszország különböző régióinak konyháit, ezek sokkal hosszabb ideig léteznek, tehát már megszilárdultak, de Izraelben a konyha fejlődik, a palesztin kultúra és a megérkezett zsidók kombinációja a világ számos pontjáról. Ezért nagyon érdekes, mert az emberek nagyon kreatívak és nincs olyan érzésük, hogy be kellene illeszkedniük, könnyebb a formát feltörni.

Hogyan befolyásolja a palesztin-izraeli konfliktus a mai konyhát?

A történelem ezen a pontján a palesztinok a leggyengébbek, Izrael pedig a legerősebb, így az étel a palesztinok eszközévé vált identitásuk megerősítésére. Mielőtt rákérdezett volna a receptek tisztaságára, és nevettem egy kicsit, elmagyarázva, hogy képesnek kell lennie a paellával való játékra, hogy semmi sem történik. Izraelben és Palesztinában a dolgok egy kicsit komolyabbak, mert amikor más módon mutatják be valaki más ételét, az azt az érzetet kelti, hogy aláássa az ő létét.

Több mint 20 éve él Angliában, mit gondol a Brexitről?

Nos, ez engem aggaszt. Azt hiszem, London nagyon unalmas hely lesz. Most kreatív és dinamikus a bevándorlásnak köszönhetően. Anélkül, hogy ennyi ember érkezne a világ különböző részeiről, sokkal kevésbé lesz kreatív helyünk.

"Az étel a palesztinok eszközévé vált az identitásuk megerősítésére"

Meleg, és soha nem volt problémája nyíltan beszélni róla, de a konyhában a meleg kissé megbélyegzett.

Különböző okok magyarázzák ezt: a konyhákat történelmi okokból, de fizikai okokból is nagyon a férfiak uralják. Nagyon intenzív környezetben vannak, olyan pontig, hogy sok nő úgy dönt, hogy nem lesz része. Tehát amikor sok férfi van együtt egy térben, és nincs annyi női befolyás, akkor az ilyen atipikus férfiasságnak tekinthető extrém reakciók is megtörténnek.

Ez a konyhák nagy problémája, de drámai módon javul. Amikor 20 évvel ezelőtt dolgozni kezdtem, sok olyan homoszexuális szakács volt, aki nem jött ki a szekrényből, és ez most nagyon gyorsan megváltozott, sokkal elfogadottabb. Nem hiszem, hogy a konyhámban valakinek valaha is problémája lett volna ezzel a kérdéssel.

Talán nem a tiédben, hanem másban?

A többiben szerintem is javulnak a dolgok. Természetesen minden a világ azon részén múlik, ahol élsz, a modern városokban ez elavultabb, mint egy kisvárosban.

"Amikor 20 évvel ezelőtt dolgozni kezdtem, sok olyan homoszexuális szakács volt, aki nem jött ki a szekrényből, de most sokkal elfogadottabb"

Imád utazni, és megpróbál fűszereket elvinni az összes meglátogatott országból. Mit fognak venni Spanyolországból?

Azt kell mondanom, hogy reggelire csak a világ legfinomabb sajtját fogyasztottam. Finom volt, még soha nem kóstoltam, vagy legalábbis nem olyan friss. Nagyon szeretem a spanyol sajtokat, de ha van valami, amit Spanyolországon kívül nem talál olyan könnyen és olyan jónak, az sonka. Tegnap sonkát fogyasztottam reggelire, ebédre és vacsorára.

Az a spanyol alapanyag, amelyet a főzéshez használ a legjobban.

Sherry ecet. Sokat használom, de néhányféle chorizot és paprikát is. Nagyon jól ismerem a spanyol alapanyagokat, ami nem azt jelenti, hogy tudom, hogyan kell jól elkészíteni a spanyol recepteket (nevet).

Hogy áll Yotam Ottolenghi kreatív folyamata?

Minden receptet négy-tízszer tesztelnek, hogy elérjék a határt. Három fős csapatom van, akik a tesztkonyhámban dolgoznak, minden reggel találkozunk, és tizenegy óra körül elkezdünk ételeket kóstolni egy csoportban, akkor már készen vannak a dolgok. Mindegyik elmagyarázza, hogyan látja az ételt, ha valóban jó vagy sem, és az ilyen típusú beszélgetések arra késztetnek bennünket, hogy eldöntsük, jóváhagyjuk-e vagy sem.

Miután annyiszor kipróbáltuk, ahányszor szükséges, elküldtük a receptet egy walesi nőnek, egy háromgyermekes anyának, hogy próbálja ki otthon. Ezután jelentést küld nekünk, amelyben elmagyarázza, hogy mi működött és mi nem, például nem, ha valaki otthon nem szerette, vagy volt olyan összetevő, amelyet nehéz volt megtalálni, ahol él.

"Tegnap sonkát ettem reggelire, ebédre és vacsorára"

Néha az ételről, mint megelőző gyógyszerről beszél.

Számomra ez egy metafora. Nem hiszem, hogy az étel meggyógyít, de a jó étkezés egészségesebb emberré tesz, főleg mentális szinten. Sokan úgy gondolják, hogy egy meghatározott étrend betartásával - egy olyan rend alkalmazásával, amely kizárja a dolgokat - egészségre tesznek szert. Ez nem így van, az étkezési mód, amely valóban javítja az életminőségét, kiterjedt. Nem tudom elviselni azokat a diétákat, amelyek kizárják a tejterméket, a lisztet vagy a cukrot; vagy hogy bizonyos összetevőket egy pillanat alatt sarokba szorítunk, és elfelejtünk minden jót, ami van, majd újra elvesszük őket, és végül elhaladunk.

Amikor a WHO felsorolta a cukrot a közegészségügy első számú ellenségeként, kiadott egy könyvet „Édes".

Épp felhívni akartam 'Cukor' de a végén ezt hívjukÉdes'(Nevet). Első munkám cukrászati ​​asszisztens volt, és szerintem fantasztikus kulináris hagyomány. Minden kultúra rendkívüli dolgokat csinál cukorral, kár nem megünnepelni, és paradox módon azt is hiszem, hogy azok, akik süteményeket készítenek, a legkevesebb cukrot eszik, mert tudják, mennyit tesznek.

Receptkönyvei „bestsellerek” abban az időben, amikor nincs annyi időnk főzni.

Nem hiszem, hogy az embereknek kevesebb idejük lenne, mint korábban, csak nem prioritásként kezelik őket. De mit csinálsz a főzéssel töltött idővel? Nézzen tévét vagy mobilot?