Az egyes darabok víz- és zsírtartalma meghatározza annak ízét, állagát, tálalási módját, időtartamát és táplálkozási tulajdonságait

A sajt valószínűleg az egyik legrégebbi ember által készített étel. A teheneket, kecskéket és juhokat 12 000 évvel ezelőtt háziasították és fejették ki. Olaszországban a bivalytejből készül a sajt, Skandináviában a női rénszarvasé, Afrikában pedig a teve. Minden sajtkészítő civilizációban van egy hasonló legenda: egy juhász, aki néhány elhunyt állat béléből készült borbőrben hordta a tejet, felfedezi, hogy a tej tönkrement.

félig

A görögök liszttel, mézzel, olajjal, mazsolával és mandulával keverték össze. A rómaiak kakukkfűvel, borssal, fenyőmaggal és más dióval. Caseus néven keresztelték meg, a latin kifejezés, amelyből a sajt szó a kasztíliai eredetű. Az európai középkorban a szerzetesek kényszerű húsböjtje ösztönözte a különféle sajtok létrehozását. Innen a városokba mentek, és Amerika felfedezése után az Újvilágba.

Sajtfajták

Az az idő, amelyet egy sajt a szárítóban tölt, meghatározza annak összetételét és ízét. Pácolt, félig vulkanizált vagy gyengéden osztályozott. Ebben a pihenési időszakban, amelyet gyógyításnak vagy öregedésnek neveznek, a túró erjed. Ebben a folyamatban a tejcukor, a laktóz átalakul tejsavvá, míg a zsírok és fehérjék egy része más vegyületekké alakul át, amelyek végül a különféle sajtfajták érzékszervi tulajdonságait eredményezik. Ezenkívül elveszítik a víz egy részét, amely koncentrálja a tápanyagokat, textúrájuk egyre nehezebbé válik, az íz és az aromák pedig intenzívebbé válnak. Amíg a természet cselekszik, a sajtkészítő keze időnként megfordítja őket, hogy megakadályozza a deformálódást és biztosítsa, hogy a pácolási folyamat a sajt egészében homogén legyen.

Amikor a folyamat 3 és 7 hónap között tart, pácolt sajtoknak nevezzük őket. Ha csak 2-3 hónapot tölt a szárítóban, akkor félig kikeményedik. A 7 és 35 nap közötti érlelés lágy sajtot eredményez. A friss sajtot éretlenül forgalmazzák.

A sajtüzlettől a hűtőig

Gyakran mondják, hogy az érlelt sajt „életben van”, és hogy „lélegeznie kell”. Az otthon tartásának ideális helye a sajtkészítő, 10 és 12 ºC közötti környezeti hőmérsékleten. Ha hőnek van kitéve, a sajt izzad a zsír egy részéből és kiszárad. Mivel ez nem túl kényelmes hőmérséklet egy otthon számára, hogy elkerülje, hogy a melegítés vagy a nyári meleg maga rontja a sajt érzékszervi tulajdonságait, tartsa hűtőszekrényben. Legyen előrelátása annak eltávolítására néhány órával a fogyasztás előtt. Így az egész érzékszervi tartományt megindítja és fokozza.

Amíg a sajt bontatlan, a héja védőrétegként működik. Ha vágva vásárolják, akkor 2–4 hónapig tart, ha meggyógyul; két hónap, ha félig kikeményedett; és 1-2 hét, a pályázat. A friss sajtokat lejáratuk előtt el kell fogyasztani. Amint kinyitja, tárolja légmentesen lezárt ebéddobozban, és fogyassza el a lehető leghamarabb. A félig térhálósított és lágy sajtok penészesedést hozhatnak létre a felületükön. Ha megjelenik, távolítsa el egy darabot késsel, és élvezze a többit.

A félig pácolt vagy pácolt sajtok fagyaszthatók. Így 2-ről 8 hónapra meghosszabbítja az életét, annál jobban gyógyul. Ne feledje azonban, hogy a zsírok fagyasztva is változnak, így érzékszervi jellemzőik megváltozhatnak. Különösen a legfinomabbak fagyasztva veszítik el bolyhos állagukat.

Finomhangolja a vágást

A sajt keménysége határozza meg a kés típusát, amelyet a feladat megkönnyítése érdekében használnak, és nem szégyelli a darabot. Lágy sajtokhoz, például a kékhez, a drótkés a legjobb. A vágás tiszta, a sajt nem törik vagy nem omlik össze. A perforált penge lehetővé teszi a lágy és félig kikeményedett sajtok vágását. A pengés rajzok megkönnyítik a ragadós sajt lehúzását vágás közben. A keményebb sajtok esetében a kettős fogantyú kés a legpraktikusabb. Végül a lapáttal vagy lamináló késsel puha és kis formájú sajtok vághatók és tálalhatók ugyanazzal a műszerrel.

A darabolás típusát tekintve a sajt ékekre (különösen régi, pácolt és félig pácoltakra), tömbökre (nem túl vastagra, mivel egy falatban kell venni) vagy szeletelhetők. Az a trükk, hogy a kés könnyen átcsúszik a gyengédeken, az, ha olívaolajba áztatja.

Gazdag és energikus

A keményedési idő meghatározza a sajt tápértékét. A magasabb víztartalmú pályázat kevesebb zsírt (25,4 gramm) és D-vitamint (0,18 mikrogramm) tartalmaz, de jelentős mennyiségű kalciumot (470 mg) és foszfort (520mg) tartalmaz. Kevesebb kalóriát (332 kalóriát) és fehérjét (26 gramm) is tartalmaz. A friss sajt az, amelyik több vizet tartalmaz, ezért a legalacsonyabb a zsírkoncentrációja, legfeljebb 16 g/100 g, fenntartva a magas fehérjetartalmat (12,4 gramm) és a kalciumot (338 mg), de jelentősen kevesebb kalória (198 cal) .

A félig pácolt sajt növeli a kalóriabevitelt minden 100 grammos adagnál: 390 kalóriát és 30,4 gramm zsírt. Már most magasabb fehérjetartalmat biztosít: 29 gramm. Kevesebb vízzel az ásványi anyagok, például a kalcium (765 mg) és a kálium (100 mg), valamint a D-vitamin (0,28 mikrogramm) koncentrációja magasabb.

A pácolt sajt a legkalórikusabb (450 kalória). 35,77 gramm fehérjét, 848 mg kalciumot (a felnőttek számára ajánlott napi mennyiség több mint 80% -át) és 0,9 mikrogramm D-vitamint biztosít. A B oldalt 34 gramm zsír biztosítja. Fontos azonban megjegyezni, hogy a leginkább pácolt sajtok adagjai általában kisebbek, mint a frissek, ezért a tápanyagok mennyisége nem nagyon különbözik.

A friss sajt kivételével minden esetben a sótartalom 1,6 és 1,7 gramm só között van 100 grammonként, ez az egészséges felnőtt számára javasolt ásványi anyag bevitelének egyharmada. Emiatt mérsékelni kell a fogyasztását, ha hipertóniás problémái vannak. Az étkezési útmutatókban ajánlatos a friss és zamatos sajtokat választani, a többit pedig pácoltabban, alkalmi fogyasztás céljából fenntartani.

Ínyenc párosítás

A mediterrán kultúra meghatározza, hogyan kell kezelni a sajttáblát édes gyümölcsök, például szőlő, dió vagy birsalma kíséretében. Az extra szűz olívaolaj egy másik kivételes párosítás amelynek savas árnyalatai optimálisan harmonizálják a sajt aromás profilját.

Ami az italt illeti, az általános elv alapján, hogy kevesebb alkohol, annál jobb az egészségre alkalmas, félig pácolt sajt, mivel nem száraz, száraz vagy félszáraz fehérborokkal, cava-val és lager vagy borostyán sörrel párosítva. A fiatal sajtok nagyon jól elfogadják a habzóbort, míg a régi és a pácolt sajtok testes vörösbort igényelnek.