Színt és ízt adnak az ételeknek. A természetes paradicsom mellett egyéb összetevőket is tartalmaznak, például hagymát, növényi olajat, sót, cukrokat, fűszereket vagy zöldségeket. Kalória-, telített zsír-, cukor- és sószintje lehetővé teszi, hogy gyakran, mértékkel élvezze őket.

mint

A tartalom kapcsolatai

Ebben a cikkben

  • [P. 1] Paradicsommártások, nem csupán kiegészítők
  • [P. 2] Mindenféle szósz
  • [P. 3] Vita: "házi" szósz és ketchup
  • [P. 4] Vásároljon és spóroljon

Téged is érdekel

Plusz.

Megjelent a 2014. júniusi nyomtatott kiadásban

A menükben nélkülözhetetlen, ízet és színt adnak az ételekhez. A paradicsomszószokat nagyra értékelik gasztronómiánkban. Valójában az olívaolaj mellett a mediterrán étrend másik nagy eleme a fő összetevője, a paradicsom. Ez eredetileg Ecuadorból és Peruból származik, onnan terjedt át Amerika többi részére. Században érkezett Európába, amikor Hernán Cortés Mexikóból Spanyolországba hozta. Két évszázaddal az utazás után a paradicsom már a szokásos élelmiszerek része volt, és ma az egész világon az emberi táplálkozás szerves része. Jelenleg nemcsak frissen, hanem különféle feldolgozott formákban fogyasztják: szárítva, lében, konzervben, levesben, püré formájában és természetesen paradicsomszószban.

A szószok, húslevesek és levesek gyártóinak spanyol szövetsége (AEFSCS) azt sugallja, hogy az európai otthonokban a paradicsomszósz gyártása egybeesett a paradicsom kontinensen való megjelenésével. Valójában az egyik első szakácskönyv, amelyben ez a szósz megjelenik, a „L’Apicio Moderno”, amelyet Francesco Leonardi olasz séf adott ki 1790-ben. Hazánkban a sült paradicsom ipari előállítása az AEFSCS szerint a 20. század közepén történt, ekkor dobták piacra az első ilyen nevű mártást.

A sült paradicsom természetes paradicsomból készül, amelyet megmosnak, összetörnek és felmelegítenek (a biztonságuk garantálása érdekében), végül pedig szitálják. A szósz készítéséhez használt paradicsom gyümölcs, püré, tészta vagy sűrítmény formájában felhasználható. Bárhogy is legyen, hagymával és növényi olajjal sütik, és különféle összetevőket adnak hozzá, például sót, cukrot, fűszereket, sűrítőket, zöldségeket és más, a fogyasztóknak szánt asztali szószokat szabályozó jogszabályok által engedélyezett anyagokat, amennyiben ezek kórokozóktól vagy más idegen kórokozóktól mentesek.

Ebben a termékben színezékek használata tilos. Ami a tartósítószereket illeti, azokat (biztonsági és higiéniai okokból) csak 2 kg vagy annál nagyobb tartalmú edényekben engedélyezik, bár egyes védjegyek nem felelnek meg ennek, és tartalmazzák az E-202 tartósítószert. A lényeg az, hogy amikor a gyártó a címkén feltünteti, hogy szósza "tartósítószer nélkül" készül, az nem jelent semmit jelentőset, mivel nem szabad magával vinnie. Másrészt növekvő tendencia az ízfokozók hozzáadása az élelmiszerekhez, például a nátrium-glutamát (E-621), bár egyik elemzett paradicsomszósz sem tartalmazza2.

A paradicsomszószok cukrot is tartalmaznak. Fel kell számolni azt a mítoszt, miszerint ennek az összetevőnek a mennyisége túlzott, mivel a jogszabályok nem engedélyezik az 5% -ot meghaladó hozzáadását. Miért olvassák tehát egyes címkék, hogy a cukortartalom 10%? Dr. Andreu Farran, az élelmiszer-összetétel szakértője szerint a címkén „cukorként” megjelölt tények felderítésére szolgáló jelenlegi rendszerek nem teszik lehetővé annak megkülönböztetését, hogy ezek hány százaléka adódik hozzá és melyek természetesek. Ezért a fogyasztót néha szükségtelenül figyelmeztetik.

A többi összetevő közül az összes szószban megismétlődik (a só és az olaj mellett) a hagyma. Sokuknak fokhagyma is van. Mindenesetre jelenléte kicsi (a termék tömegének 5–6% -ában), így nem befolyásolja a fogyasztó étrendjének profilját. Ugyanez mondható el a fűszerekről, például a borsról. És végül a só. Az egészség úgy véli, hogy egy étel sok mindent tartalmaz, ha az 1,25 gramm sót tartalmaz vagy meghaladja az 100 gramm ételt, ami egyik elemzett szószban sem fordul elő2 (amelyik a legtöbb, 0,5 gramm/100 grammot ad). A többség valójában megközelíti az egészségügyi kritériumokat, és úgy ítéli meg, hogy egy élelmiszer „kevés sót tartalmaz” (≤0,25 g/100g).

Helye az étrendben

Bizonyos szószok bevitele rendszeres fogyasztáshoz nem ajánlott. Ugyanakkor az ipari sült paradicsom táplálkozási szempontból nem feltételez nagy gondot a napi fogyasztásra nézve, ha mértékkel fogyasztják. Amint a táplálkozási jelzőlámpából kiderül, a piacon található különböző paradicsomszószok nem okoznak aggodalmat az úgynevezett „ütköző tápanyagok” (kalória, telített zsír, cukor vagy só) tekintetében.

Noha cukortartalma nem különösebben alacsony (kivéve a só nélküli vagy „könnyű” sült paradicsomot, amelynek jelenléte alacsonyabb, mint a többi szószban), e cukrok hozzájárulása a globális bevitelhez nem túl fontos hogy a paradicsommártást korlátozott mennyiségben fogyasztják (felnőtteknél átlagosan kevesebb, mint 10 gramm naponta). Más olyan ételeket, amelyek a paradicsomszószhoz hasonló vagy annál magasabb cukorkoncentrációkat tartalmaznak, sokkal nagyobb mennyiségben fogyasztják, és aggasztóbb hozzájárulást jelentenek a cukrok étrendünkhöz. Hasonlóképpen, tekintettel arra, hogy a sült paradicsomszósz spanyolországi fogyasztása alacsony, a termék tápértéke (például B9-vitamin-tartalma) nem releváns az egészségre nézve.

Másrészt a paradicsomban van olyan anyag, amely említést igényel. A gyümölcs élénkpiros színéért a likopin, egy magas antioxidáns erővel rendelkező karotinoid felelős. Számos tanulmány összekapcsolta a likopin fogyasztását a szív- és érrendszeri betegségek alacsonyabb kockázatával és a rák egyes típusai, különösen a prosztatarák elleni védelemmel. Érdekesség, hogy a paradicsom feldolgozása - hasonlóan a paradicsomszósz készítéséhez - növeli ennek az anyagnak a biohasznosulását. Mindenesetre tisztázni kell, hogy még több tanulmányra van szükség annak megállapításához, hogy a likopin előnyei valósak-e, vagy annak tudhatók be, hogy azok, akik rendszeresen fogyasztják a paradicsomot és annak származékait, egészségesebb életmódot folytatnak.