Az Akelarre étteremből a Monkfish részletes ismertetése sült paradicsomlével és bors ikrával
Hozzávalók
A paradicsomlé esetében:
- ½ kg. körte paradicsom
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 ág kakukkfű
- 2 cl. Szűz oliva olaj
- 2 cl. vízből
A paprika ikra esetében:
- 2 piros paprika (750 gramm)
- 25 gr. ecet
- 25 gr. cukor
- 1 gramm agar por
- ½ l. napraforgóolaj (a kamrában mély tálcában tartva)
Példa:
- Minden 100 cl-re. a kapott piros paprikából 25 gr. cukor, 25 gr. ecetet és 1 gr. agar.
A körethez:
- 4 póréhagyma növény
- 12 póréhagyma virág
- 1 póréhagyma
Kidolgozás
A paradicsomlé esetében:
- Nyissuk félbe a paradicsomot, és süssük 150 ° -on 2 órán át egy tálcán a fokhagymával, kakukkfűvel és olajjal.
- Tegye a sült paradicsomot egy tálba, öntse hozzá a vizet (1 kg kész sült paradicsomhoz adjon ½ l. Vizet), törje meg rúddal, és hagyja néhány órán át, akár egy egész éjjel átöntözni. Szűrjük, először a kínaiakon keresztül, majd egy finom szűrőn, végül egy cheeseclothen keresztül. Fenntart.
A bors ikra esetében:
- A paprikát kifehérítik és cseppfolyósítják. 200 gr-ot elválasztunk. a kapott levet és adjuk hozzá az agart, a cukrot és az ecetet. 2 percig forraljuk, folyamatosan verjük.
- Elkülönítik a tűztől, pipettával vagy cseppentővel levet szednek, és cseppenként a hideg olajra öntik.
- Hagyjuk megkötni és szűrőn szűrjük le a kapott ikrát. Fenntart.
A körethez:
- A póréhagyma növényeket megmossuk és darabokra vágjuk, 3-4 cm-re. minden egyes. Fenntartottak.
- A felpörgetett póréhagymát vízben kifehérítjük, és jeges vízbe visszük. 2 napig szilikagélen hagyjuk száradni. Az áthaladás idején nem túl forró olajon vezetik át őket, később alakítva őket.
Bemutatás:
- A monkfish-t 5 cm-es darabokra vágjuk. hosszú.
- Tegye a fűszerezett óceánhal darabot egy kevés olívaolajjal és barnulás nélkül, adjon hozzá egy kis fehérbort vagy óceán húslevest, és hagyja finoman főzni, anélkül, hogy elszíneződne. Befejezés a sütőben (3 perc) vagy a szalamandra alatt.
- A paradicsomlét egy tégelybe teszik, amelyet külön tálalnak.
- A póréhagyma növényeket megdinszteljük, és a tányér egyik oldalára helyezzük úgy, hogy a póréhagyma virágai és szalagjai a tetején legyenek.
- Középen a monkfish karaj és ezen a paprikás ikra.