Francia szakács
Kilencven éves, és bár csökkent az aktivitása, az egész világon éttermi vállalkozásokat tart fenn
Paul Bocuse, a „L'Auberge du Pont de Collonges” étteremben
Manuel Litran/Getty
Senki sem tudja, hogy egy francia szakács meglepő-e, hacsak nem három Michelin-csillag vagy azzal kapcsolatos három nők egyszerre. Ez történik Pál Bocuse, a ma művészetnek nevezett gasztronómiai forradalom ötvenes éveinek elődje. Februárban kilencven éves volt a három megkerülése - mindig a harmadik - és a Parkinson-kórtól szenvedett, a séf jelentősen lelassította mindennapi tevékenységét, bár a vezetéknevének az a márkaneve, amellyel az egész világon éttermeket irányít, továbbra is határozott. Huncut, előkelő, szigorú Bocuse kidolgozásainak titkát arra alapozta, amit piaci konyhának nevezett.
1946-ban házasodott felesége, Raymonde Duvert mindig elfogadta, hogy férje két másik nővel áll kapcsolatban. Lánya, Françoise egy év után született ebben a házasságban, de fiát, Jerôme-t, aki 1969-ben született második feleségként, 18 éves koráig nem ismerték el. A harmadik nő, Eve-Marie Zizza már örökbefogadó lányt adott az előző párból. Zizza a szakács 2005-ben megjelent Le feu sacré emlékiratának megalkotója is volt. Alakja inspirálta a szakácsot a Ratatouille című Disney-filmben.
Paul Bocuse élete eleve elrendelt volt. A szakácsok nemzetségéből származik, amelynek gyökerei a XVII. Őseik kocsmárosok voltak. Apai dédapjának már volt egy Bocuse étterme Collonges-au-Mont-d'Or-ban, anyai dédszülei pedig egy másik létesítményt üzemeltettek, amely csak négyszáz méterre volt az előzőtől, ahol szülei 1936-ban telepedtek le. Kis Pál született 1926. február 1-jén, ott, Lyon közelében. Tízéves korában már a kályhák irányításába állították. Vidéken megszerette a vadászatot, és nagyon hamar belépett az állatok tenyésztésébe és levágásába, amelyeket a konyhában használt. A mezőgazdasági növények közvetlen ismerete végül tapasztalatot adott számára a kereskedelemben.
Tizenéves volt, amikor kitört a második világháború, de 1944-ben, 18 éves korában önként jelentkezett de Gaulle tábornok ellenállási seregébe. Elzászban megsebesült, a tengerészgyalogosok megmentették. A kapott transzfúzió miatt mindig ironizált, hogy amerikai vére van. Bocuse szakácsképzést folytatott különböző éttermekben és rangos szakácsok megrendelései alapján, mint például Párizsban, Gaston Richard, valamint a bécsi Fernand Point és Paul Mercier mellett. 1958-ban visszatért a Collonges-i családi étterembe és megszerezte az első Michelin-csillagot. A második 1962-ben, a harmadik pedig 1965-ben következett be.
Bocuse nagyon korán kelt, és a napot a Saint Antoine de Lyon piacon kezdte, ahová a helyi gazdák eljöttek napi termékeikkel. Kíváncsi volt megfigyelni a vásárlási szertartást, amelynek vezetett. Mögötte a többi szakács és konyhai segéd felvonult. A piaci konyha titka, amelyet egy ismeretterjesztő könyvben vázolt fel, abban áll, hogy a pörkölt soha nem leplezi le a termékek eredeti ízét, bár egyes esetekben a kifinomultság eléri a határt, mint a híres VGE szarvasgombalevesében (libamáj, szarvasgomba), zöldségek, marhahús és leveles tészta kéreg). Ezt az ételt hálával készítette Valéry Giscard d'Estaing volt köztársasági elnöknek, ezért a betűszóért, mert 1978-ban megadta neki a Becsület Légióját.
Bocuse gasztronómiai vállalkozásai eljutnak a világtérképre. Az Egyesült Államokban Jerôme fia irányítja őket. Helyei vannak Tokióban, Copacabanában és a Royal Viking Sun luxushajón is. Borok, pezsgők, csokoládék, teák és kávék szponzorai. Üzleti tevékenysége éves szinten mintegy 50 millió euró, és több mint 700 alkalmazottal rendelkezik. 2014-ben Bocuse felkerült a Falciani listájára, akiket a genfi HSBC banknál tartottak számlával.
Filozófiájával azonban méltósággal illeti a szakács szakmát, egy srác, aki nem is olyan régen dolgozott rosszul megvilágított pincékben, az alkoholizmus áldozatává vált, a rossz borok miatt, amelyeket pörköltben használtak, és korában cirrhosisban halt meg ötven. Az elhízás az unió másik gonoszsága volt, és ő is szenvedte. Kitalálta saját étrendjét, amely nem titok: kevesebbet egyél, ne felejtsd el a reggelit, és grillezzél és párolj. Bocuse számára egy király és egy szegény ember ugyanazt a csirkét ette, természetesen az egyiket madarakkal és gyümölcsökkel töltötte meg, a másik pedig megfőzte. Most meg kell keresni a minőséget. A gasztronómia pápává koronázták, és bár kevésbé jelenik meg a nyilvánosság előtt, mindig fehéret visel.