Rövid leírás
1 CODEX STAN 296 1. oldal/10 KÓDEX-SZABVÁNY Dzsemek, zselék és lekvárok számára (CODEX STAN) 1 Á.
Leírás
KÓDEX-SZABVÁNY Dzsemeknek, zseléknek és dzsemeknek (CODEX STAN 296-2009)
ALKALMAZÁSI TERÜLET
1.1. Ez a szabvány az alábbi 2. szakaszban meghatározott lekvárokra, zselékre és lekvárokra vonatkozik, amelyeket közvetlen fogyasztásra szánnak, beleértve vendéglátási célokat vagy szükség esetén újracsomagolást. Ez a standard nem vonatkozik a következőkre:
termékek, ha jelzik, hogy további feldolgozásra szánják őket, például finom sütemények, sütemények vagy sütik gyártására szánt termékek; vagy
olyan termékek, amelyeket egyértelműen speciális diétás élelmiszerekben való felhasználásra szántak vagy felcímkéztek; vagy
alacsony cukortartalmú vagy nagyon alacsony cukortartalmú termékek;
olyan termékek, amelyekben az édes ízt adó élelmiszer-termékeket teljesen vagy részben édesítőszerekkel helyettesítették.
1.2 Az angol "save" vagy "conserve" kifejezéseket néha a jelen standard hatálya alá tartozó termékekre használják. Ezért és a jelen standard alkalmazásában a fenti feltételeknek mostantól meg kell felelniük a jelen standard lekvárral és „extra” lekvárral szemben támasztott követelményeinek. két
TERMÉK MEGHATÁROZÁSA Termék
Teljes gyümölcs (ek) ből vagy darabokban, pépben és/vagy sűrített és/vagy sűrítetlen gyümölcspüré (k) ből készült termék, amelyet a 2.2. Szakaszban meghatározott édes ízt adó élelmiszer-ipari termékekkel kevernek hozzáadással vagy anélkül megfelelő mennyiségű vízzel elkészítve.
Ez egy vagy több gyümölcslével (lével) és/vagy vizes kivonattal készített termék, amelyet a 2.2. Szakaszban meghatározott édes ízt kölcsönző élelmiszer-ipari termékekhez kevernek, víz hozzáadásával vagy anélkül, és félig el nem készítik. szilárd kocsonyás állagú.
Citruslekvár
Ez egy citrusfélék egyikével vagy keverékével előállított termék, amelyet addig fejlesztenek, amíg megfelelő konzisztenciát nem kap. Elkészíthető a következő összetevők közül egyet vagy többet: egész gyümölcs (ek) vagy darabokban, amelyeknek a héját részben vagy egészben eltávolíthatják, pép (ek), püré (k), gyümölcslé (k) (lé ( s)), vizes kivonatok és héjak, amelyeket olyan élelmiszer-ipari termékekkel keverünk, amelyek édes ízt kölcsönöznek a 2.2. szakaszban meghatározottak szerint, víz hozzáadásával vagy anélkül.
Lekvár citrusfélék nélkül
Az a termék, amelyet egész gyümölcs (ek) darabokban vagy zúzott ételekkel való főzésével állítanak elő, a 2.2. Szakaszban meghatározott édes ízt kölcsönöz, amíg félig folyékony vagy sűrű/viszkózus terméket nem kap.
Zselés típusú lekvár
Ez a citruslekvár meghatározásában leírt termék, amelyből minden oldhatatlan szilárd anyagot eltávolítottak, de tartalmazhat vagy nem tartalmazhat kis részt finomra vágott héjat.
A citruslekvárt az egész gyümölcsből lehet szeletelni és/vagy vékony csíkokra vágni. Ez a szabvány felváltja a citruslekvár (CODEX STAN 80-1981), valamint a kompótok (gyümölcskonzervek) és a zselék (CODEX STAN 79-1981) egyedi szabványait.
EGYÉB MEGHATÁROZÁSOK A jelen standard alkalmazásában a következő meghatározások is érvényesek: Termék
"Gyümölcs" alatt minden alkalmasnak elismert gyümölcsöt és zöldséget értenek, amelyet lekvár készítéséhez használnak, beleértve, de nem kizárólag az ebben a szabványban említett gyümölcsöket, legyenek azok frissek, fagyasztottak, konzervek, sűrítettek, dehidratáltak (szárítottak), vagy készültek és/vagy bármilyen módon tartósítottak, ehetőek, egészségesek és tiszták, megfelelő érettségűek, de romlástól mentesek, és minden lényeges jellemzőjüket tartalmazzák, kivéve, hogy a maca kiküszöbölésére azokat levágták, osztályozták és valamilyen más módszerrel kezelték (folt), véraláfutások, felsők, maradványok, magok, magok (csont/gödör), amelyek lehámozhatók vagy hámozhatatlanok.
Az egész gyümölcs ehető része, adott esetben, héj, héj, magvak, bors és hasonló részek nélkül, szeletelve (szeletelve) vagy pépesítve, de pürévé nem redukálva.
Az egész gyümölcs ehető része, adott esetben, héj, héj, magvak, bors és hasonlók nélkül, szitálással (szitálással) vagy más eljárásokkal pürévé redukálva.
Gyümölcsök vizes kivonata, amely a megfelelő gyártási folyamat során szükségszerűen bekövetkező veszteségekre figyelemmel tartalmazza a szóban forgó gyümölcs összes vízben oldódó összetevőjét.
Gyümölcslevek és koncentrátumok
Gyümölcslevek és nedűk Codex általános szabványában (CODEX STAN 247-2005) meghatározott termékek.
A Citrus L család gyümölcsei.
Élelmiszertermékek, amelyek édes ízt adnak (ételnek)
A cukrokra vonatkozó Codex szabványban (CODEX STAN 212-1999) meghatározott összes cukor;
Gyümölcsökből kivont cukrok (gyümölcscukrok);
Fruktóz szirup;
Méz a mézre vonatkozó kódex szabványban (CODEX STAN 12-1981) meghatározottak szerint.
LÉNYEGES ÖSSZETÉTEL ÉS MINŐSÉGI TÉNYEZŐK
3.1.1 Alapanyagok (a)
A 2.2. Szakaszban meghatározott gyümölcs a 3.1.2. Szakasz a) –d) szakaszában meghatározott mennyiségben. A kocsonyák esetében a mennyiségeket adott esetben a vizes kivonatok készítéséhez felhasznált víz tömegének levonása után kell kiszámítani.
Élelmiszeripari termékek, amelyek édes ízt kölcsönöznek a 2.2. Szakaszban meghatározottak szerint.
3.1.2 Gyümölcstartalom A lekvárok és zselék esetében a következő gyümölcstartalom-százalékokat kell alkalmazni a 3.1.2. A) vagy b) szakaszban meghatározottak szerint, és a 8.2. Szakasz rendelkezéseinek megfelelően kell címkézni. (nak nek)
A 2.1. Szakaszban meghatározott termékeket úgy kell elkészíteni, hogy a késztermék összetevőjeként felhasznált gyümölcs mennyisége általában ne legyen kevesebb, mint 45%, kivéve a következő gyümölcsöket: - fekete esetében 35% ribizli, mangó, birsalma, rambután, piros ribizli, csipkebogyó, hibiszkusz, berkenye (vadászberkenye/vadberkenye bogyói) és hamis galagonya (homoktövis); - 30% savanyú (tüskés vízipipa) és áfonya esetében; - 25% a banán, a "cempedak", a gyömbér, a guava, a jackfruit és a szapote esetében; - 23% kesudió esetén; - durian esetében 20%; - 10% tamarind esetében; - 8% passiógyümölcs és más nagy savtartalmú és erős aromájú gyümölcsök esetében
Különböző gyümölcsök keverése esetén a minimális tartalmat csökkenteni kell a felhasznált százalékok arányában. vagy b)
A 2.1. Szakaszban meghatározott termékeket úgy kell elkészíteni, hogy a késztermék összetevőjeként felhasznált gyümölcs mennyisége általában ne legyen kevesebb, mint 35%, kivéve a következő gyümölcsöket: - fekete esetében 25% ribizli, mangó, birsalma, rambután, piros ribizli, csipkebogyó, hibiszkusz, berkenye (vadászberkenye/vadberkenye bogyói) és hamis galagonya (homoktövis); - 20% savanyú víznél (tüskés vízipipa) és áfonya esetében; - 16% a kesudióért; - 15% a banán (útifű), "cempedak", guava, jackfruit és szapóta esetében; - 11-15% gyömbér esetében; - 10% durian esetében; - 6% a granadilla és a tamarind, valamint más, nagyon savanyú és erős illatú gyümölcsök esetében
Különböző gyümölcsök keverése esetén a minimális tartalmat csökkenteni kell a felhasznált százalékok arányában. A „Labrusca” szőlőlekvár esetében, ha a szőlőlét vagy annak koncentrátumát opcionális összetevőként adják hozzá, akkor ezek a kívánt gyümölcstartalom részét képezhetik. c)
Citruslekvár
A 2.1. Szakaszban meghatározott terméket úgy kell elkészíteni, hogy az 1000 g késztermék előállításához összetevőként felhasznált gyümölcs mennyisége ne legyen kevesebb, mint 200 g, ebből legalább 75 g. ezeket az endokarp3-ból kell beszerezni. két
Azok a gyümölcsök, amelyek nagy százalékban használva kellemetlen ízű terméket eredményezhetnek a kiskereskedelmi ország fogyasztói preferenciáinak megfelelően. A citrusfélék esetében az endokarpot úgy értjük, mint a gyümölcs pépjét, amely rendszerint fel van osztva szegmensekre és vezikulákra (héjak), amelyek tartalmazzák a levet (gyümölcslét) és a magokat.
Ezenkívül a „zselés szerű lekvár” kifejezés a 2.1. Szakaszban meghatározottak szerint használható, ha a termék nem tartalmaz oldhatatlan anyagot; azonban kis mennyiségben tartalmazhat finomra vágott héjat. d)
Lekvár citrusfélék nélkül
A 2.1. Szakaszban meghatározott terméket úgy kell elkészíteni, hogy a késztermék összetevőjeként felhasznált gyümölcs mennyisége általában ne legyen kevesebb, mint 30%, kivéve a következő gyümölcsöket: - 11% a gyömbér esetében . 3.1.3 Egyéb engedélyezett összetevők Az e szabvány hatálya alá tartozó termékekben bármely megfelelő növényi eredetű összetevő felhasználható. Ide tartoznak a gyümölcsök, gyógynövények, fűszerek, diófélék (földimogyoró), alkoholtartalmú italok, illóolajok és ehető növényi alapú zsírok és olajok (habzásgátlóként használják) mindaddig, amíg nem használják a gyenge (alacsony) termékminőség elfedésére. és félrevezeti a fogyasztót. Például a vörös gyümölcs (vöröses) és a répa (cékla) lé csak egresből, szilvaból, málnából, piros ribizliből, rebarbarából, csipkebogyóból, hibiszkuszból vagy eperből készült lekvárokhoz adható. (a) és (b). 3.2
A 3.1.2. A) –c) pontokban meghatározott késztermékek oldható szilárdanyag-tartalmának minden esetben 60-65% vagy annál nagyobbnak kell lennie.4 A 3.1.2. Szakaszban meghatározott késztermék esetében ( d) pontja szerint az oldható szilárdanyag-tartalom 40-65% vagy kevesebb lehet. 3.3
MINŐSÉGI KRITÉRIUMOK
3.3.1 Általános követelmények A végterméknek megfelelő zselatin állagúnak kell lennie, a keverék készítéséhez összetevőként használt gyümölcs típusához vagy fajtájához megfelelő színnel és ízzel, figyelembe véve az opcionális összetevők által adott bármilyen ízt. bármilyen megengedett használt színezőanyag. A terméknek mentesnek kell lennie a gyümölcsökhöz általában kapcsolódó hibás anyagtól. A zselé és az „extra” zselé esetében a terméknek kellően átlátszónak vagy átlátszónak kell lennie. 3.3.2 Hibák és tűréshatárok a lekvárok számára Az e szabvány rendelkezései hatálya alá tartozó termékeknek többnyire menteseknek kell lenniük olyan hibáktól, mint a növényi anyagok jelenléte, például: héj vagy héj (ha hámozott gyümölcsként van feltüntetve), csontok (kő) és darab csontokból (kő) és ásványi anyagokból. A szeder, a passiógyümölcs és a pitahaya ("sárkány" gyümölcs) csoportba tartozó gyümölcsök esetében a magokat (magokat) a gyümölcs természetes összetevőjének, nem pedig hibának kell tekinteni, hacsak a terméket nem magok (magok) ". 3.4
A "HIBÁS" TARTÁLYOK OSZTÁLYOZÁSA
Azokat a konténereket, amelyek nem felelnek meg a 3.3.1. Szakaszban meghatározott egy vagy több vonatkozó minőségi követelménynek, "hibásnak" kell tekinteni. 3.5
SOK ELFOGADÁS
Egy tétel akkor tekinthető megfelelőnek a 3.3.1. Szakaszban említett minőségi követelményeknek, ha a 3.4. Szakaszban meghatározott „hibás” csomagok száma nem nagyobb, mint a megfelelő mintavételi terv elfogadási száma (c), a AQL 6,5.
A kiskereskedelem országának törvényeivel összhangban.
Csak az alábbiakban felsorolt élelmiszer-adalékanyagok osztályai vannak technológiailag indokoltak, és felhasználhatók az e szabvány hatálya alá tartozó termékekben. Az adalékanyagok minden osztályán belül csak az alábbiakban felsorolt vagy kapcsolódó élelmiszer-adalékanyagok használhatók, és csak azokhoz a funkciókhoz és a megadott határokon belül. 4.1 Savasságszabályozók, habzásgátlók, keményítők, tartósítószerek és sűrítőanyagok felhasználhatók az e szabvány által szabályozott élelmiszerekben az Codex általános élelmiszer-adalékanyagok szabványának (CODEX STAN 192-1995) 3. táblázatával összhangban. 4.2
SAVSÁG-SZABÁLYOZÓK Bűn
334; 335 (i), (ii); 336. (i), (ii); 337 4.3
Az élelmiszer-adalékanyag neve Tartrates
Maximális adag 3000 mg/kg
HABZÁSGÁTLÓ SZEREK Bűn
Élelmiszer-adalékanyag neve Polydimethylsiloxane