Dr. Alan Hugunin1; Dr. John A. Lucey2; Sharon K. Gerdes3

tejsavó-összetevők

1Pleasanton, Kalifornia, USA.

2Wisconsin-Madison Egyetem, USA.

3S.K. Gerdes Consulting, Pennsylvania, USA.

A joghurt és az abból származó italok népszerűsége és fogyasztása folyamatosan növekszik, mivel az emberek szerte a világon felismerik az erjesztett tejtermékek fogyasztásával járó egészségügyi és wellness előnyöket. A szérum összetevői többszörös táplálkozási, funkcionális és gazdasági előnyöket nyújtanak, amelyek minden típusú joghurt értékét növelik. Ezek az összetevők - teljesen természetesek és tejből nyertek - kiegészítik a joghurt ízét, állagát és összetételét. A tejösszetevők tejtermék-melléktermékekben való felhasználása örömet jelent a feldolgozóknak, a marketingszakembereknek és mindenekelőtt a fogyasztóknak.

A tejsavó-összetevők széles választéka áll rendelkezésre joghurtban és joghurtból származó italokban, beleértve az édes tejsavóport (SWP), a tejsavófehérje-koncentrátumot (WPC), a tejsavófehérje-izolátumot (WPI), a WPC-ket és a speciális WPI-ket, valamint más tejsavó-származékokat. összetevők és keverékek.

A joghurt tejsavó-összetevőkkel történő összeállításának lehetséges előnyei közé tartozik a sovány tejporral szembeni költségcsökkentés, a textúra javulása a viszkozitás és a szilárdság növelésével; a szinézis csökkenése; a fehérjetartalom szabványosítása (amely hozzájárul az állandó minőség fenntartásához), a nem tejtermék-összetevők cseréje, amely biztosítja a "tiszta" és fogyasztóbarát címkézést; az íz javulása a nem tej alapú összetevők használatához képest, és jobb táplálkozási összetétel a tejsavófehérjék, ásványi anyagok és más bioaktív összetevők hozzáadása miatt.

A kutatások szerint a tejsavó-összetevőkben található bioaktív komponensek és fehérjék prebiotikus hatással serkenthetik a probiotikus tenyészetek növekedését (mind a termékben, mind a fogyasztói bélben). Ezenkívül pozitívan befolyásolják a szív- és érrendszeri egészséget, építik és megakadályozzák az izomvesztést, és elősegítik az optimális egészségi állapotot. Ezek a lehetséges egészségügyi és wellness előnyök kiegészítik a joghurtot és joghurt alapú italokat körülvevő egészséges képet, amely magában foglalja a kalcium és más vitaminok és ásványi anyagok, tejfehérjék és probiotikus kultúrák forrását.

Ez a cikk áttekinti a tejsavó-összetevők joghurthoz való hozzáadásának alapvető előnyeit. Azonosítja azokat a tejsavó-összetevőket, amelyek a legjobban megfelelnek a ma piacon lévő különböző típusú joghurttermékeknek, valamint lehetőséget kínál az innovatív termékfejlesztésre.

Smoothie joghurtok

A stabilizátorok növelik a felvert termék viszkozitását. A megfelelő stabilizátorok közé tartozik az alacsony metoxi-pektin, a zselatin, a módosított keményítő és a WPC, vagy ezen összetevők kombinációja.

Stabil joghurt gyümölcsökkel a tartály alján

A szilárd joghurtok erjedése gyümölcsökkel az alapján ugyanabban az üvegben vagy edényben történik, amelyben értékesítik őket. Ezeknek a joghurtoknak általában közepes vagy szilárd textúrájú fehérjegéljük van. A gélszerkezet akkor alakul ki, amikor a sav laktóz és esetleg más hozzáadott tejösszetevők fermentációjával keletkezik.

Ezekben a joghurtokban a fogyasztó arra számít, hogy megtörik a gél eredeti szerkezete.

A szilárd joghurtok lehetnek sima vagy ízesítettek és enyhén édesíthetők. Pontosan megvan, amit a név sugall: gyümölcsök a tartály tövében. Fogyasztáshoz a gyümölcs és a joghurt rétegeit a fogyasztó összekeveri. Az ilyen típusú joghurtban a gyümölcskészítményt az oltás előtt lerakják a tartályba, és nem tesznek erjesztett keveréket a tetejére.

Ez minimalizálja a gyümölcs összetevőinek a joghurt fermentációs és gél tulajdonságaira gyakorolt ​​hatását. A készítmények általában valódi gyümölcsöt, aromaanyagokat, színezékeket, édesítőszereket, pektint (amely stabilizátorként működik) és étkezési savakat tartalmaznak tartósítószerként. A felső réteg csak tejből és a Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus és a Streptococcus thermophilus tenyészeteiből állhat. Tartalmazhat tejsavó-összetevőket, stabilizátorokat, édesítőszereket, ízeket és színezékeket is. A tartály lezárása után hőmérséklet-szabályozott környezetben inkubálják. Amint a joghurt eléri a kívánt hőmérsékletet (általában 40–42 ° C) és pH-t (4,6), a tartályokat hűtött környezetbe vagy léghűtőbe viszik a gyors hűtés és az erjedés leállítása céljából.

Ügyelni kell a forró csomagok kezelésének minimalizálására, mivel a gélek nagyon törékenyek. Másrészt fontos annak biztosítása, hogy a szilárd joghurtokat fizikailag ne bántsák és ne rázzák meg az elosztás és a kezelés során, mivel ez a gél lebomlását okozhatja. A törött gélek szinézist adhatnak. A tejsavófehérje joghurtba történő felvétele elősegítheti a szinézis minimalizálását.

A joghurt alapjai

Erjesztett tejtermékeket évszázadok óta gyártanak és fogyasztanak. A joghurt elkészítéséhez a tejet 40–45 ° C-on erjesztik a tejsavat termelő baktériumok, a Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus és Streptococcus thermophilus. Egyre gyakoribb egy kezdő kultúra hozzáadása, amely a Lactobacillus és a Bifidobacterium különféle törzseit tartalmazza. Ezek a baktériumok kifejezetten probiotikus mikroorganizmusok, amelyek aktív mennyiségben javíthatják a fogyasztók egészségét a bélben lévő mikroflóra egyensúlyának javításával, ha elegendő mennyiségben fogyasztják őket. A joghurtnak három alapvető típusa van: kemény, turmix és iható. A három típus előállításához általánosan használt eljárást az 1. ábra mutatja.

Iható joghurtok és turmixok

Az iható joghurtok joghurtot tartalmaznak a sok összetevő egyikeként. A termékek konzisztenciája a kis viszkozitású, hígított italoktól a vastag, viszkózus termékekig terjed. A joghurtitalok gyártása során a gélt nagy nyíróerővel tönkreteszik, és nem engedik, hogy újra formálódjon. A termékek nagy részét úgy állítják elő, hogy az erjedés után a gélt megtörték. Mások azonban joghurt vízzel vagy gyümölcslével való hígításából készülnek. Aromákat és egyéb összetevőket közvetlenül a fermentáció utáni homogenizálási lépés előtt is hozzá lehet adni.

A tejsavófehérjék, mint a WPC és a WPI, felhasználhatók az iható joghurtok és turmixok fehérjeszintjének megerősítésére. Mivel az utóbbiak viszkózusak, a feldolgozók magas tejsavófehérje-tartalommal erősíthetik meg őket, különösen, ha ezeket a termékeket az étkezés helyettesítésére szánják.

A fermentáció utáni homogenizálási lépés jelentős kihívást jelent a legtöbb feldolgozó számára, mivel elengedhetetlen az italok megfelelő termékviszkozitásának elérése, miközben megakadályozzák a szinézist és a fehérje ülepítését tárolás közben. 500 bar (35 bar) alatti nyomás alkalmazása egyszerű homogenizátorban általában elegendő. A viszkozitást termelő kultúrák (pl. Deexopolysacharides) és a hidrokolloid stabilizátorok, például a magas metoxi-pektin hasznos összetevők ebben az esetben. Ez utóbbi negatív töltésű, oly módon, hogy a pektin 4-es pH-nál eltakarja a kazeinmolekulákat, és a részecskék töltését taszítja. Az iható joghurt viszkozitásának szabályozásának másik lehetősége az optimális tejsavófehérje-kazein arány és homogenizációs nyomás meghatározása a kívánt viszkozitás eléréséhez egy minimálisan elválasztott ital esetében.

Egyéb "stílusú" joghurt termékek

A legtöbb országban a joghurtitalok és turmixok összetételére és összetevőire vonatkozó előírások rugalmasabbak, mint a kemény és turmix joghurttermékekben. A tejszínhabosítóhoz vagy a túlfagyasztott fagylaltkeverékhez hasonló légbefecskendezési eljárással a tejfeldolgozók "mousse" típusú joghurt termékeket készítettek. Ezeket a termékeket gyakran egészséges desszert-alternatívákként tartják számon, amennyiben tartalmazzák a tej minden jóságát, valamint az élő és aktív kultúrák előnyeit, gyakran kevesebb kalóriával és kevesebb zsírral, mint a hagyományos habok. Ezekben a szénsavas joghurtokban a tejsavófehérjék sikeresen stabilizálhatják a légsejteket, megakadályozva a termék összeomlását.

A sajtolt csövekbe csomagolt joghurtoknak saját követelményeik vannak. Például ez a joghurt formátum nulla toleranciával rendelkezik a szinézissel szemben, mivel a fogyasztó a cső megszorításával vonja ki. Ha a tartályból először serózus folyadék jön ki, a fogyasztó úgy ítéli meg, hogy a termék hibás. A tejsavó-összetevőkben lévő fehérjék kiválóan megkötik a vizet. Ez javítja a csőjoghurt állagát és növeli annak viszkozitását vagy feszességét, miközben csökkenti a szérum szinerézisét. Vannak más erjesztett tejtermékek, amelyeknek előnyös lehet a tejsavó-összetevők hozzáadása. Például a probiotikumokkal végzett "tejsavó-felvételek" további értéket biztosíthatnak a fogyasztók számára, mivel kiváló minőségű fehérjeforrások lehetnek a tejsavófehérjék hozzáadásával.

A tömény görög stílusú joghurt a Közel-Keleten gyakori fajta, elterjedt az európai országokban, és egyre népszerűbb az Egyesült Államokban. A görög joghurt alapjául a standardizált teljes tej és 7% tejszín kombinációja szolgál, is rendelkezésre állnak. A hagyományos eljárás magában foglalja a bázis fermentációját 4,6-os pH-ra, majd a joghurtot sajtkendőn keresztül 4 ° C-on több órán át préselik.

A joghurtos tejsavó a ruhán keresztül folyik le, az összes szilárd anyag 14% -ról 21-23% -ra nő. Az így kapott textúra nagyon vastag és nyálkás. A joghurt összenyomásával a fehérjetartalom körülbelül 6-7% -kal, a zsírtartalom pedig 10% -kal nő. A hagyományos módszer nem túl praktikus nagyüzemi gyártásnál, ezért a centrifugális szeparátorral történő mechanikus elválasztás alternatív módszer. Mások a tej ultraszűrését alkalmazták a kívánt összetétel eléréséhez, vagy a képlet módosításai a kívánt zsír és összes szilárd anyag elérése érdekében.

Konténerek joghurthoz

A joghurt műanyag, üveg vagy terrakotta csészékben, vagy préselt csövekben értékesíthető (interaktív terméknek tekinthető előadás, általában gyermekeknek szól). Az iható joghurtokat gyakran egyszeri adagokban - dobozokban vagy palackokban - értékesítik, de megtalálhatók családi méretű edényekben is.

A legtöbb országban minden joghurttípushoz műanyag edényeket használnak, az egyszeri adagolástól a többfunkciós tartályokig. Ezeknek a tartályoknak belső záródása műanyagból, műanyaggal borított papírból vagy alumíniumfóliából készülhet.

Ha van ilyen záródás, akkor a tartályoknak lehet műanyag fedele vagy nincs. Többféle miniatűr palackos csomag is kapható, szinte mindig négy vagy hat egységből álló csomagolásban kerül forgalomba, amelyeket polietilén lap tart össze.

A szilárd joghurtokat, amelyeknek alapja gyümölcs, üvegedényekben is értékesítik; a műanyag technológia fejlődése azonban lehetővé teszi az átlátszó műanyag csomagolást. Ezek előnye, hogy a fogyasztók láthatják a termékek rétegeit, amelyek segíthetik a joghurtfogyasztás egészségügyi és wellness előnyeinek kommunikálását.

Forrás: U.S. tejsavó-összetevők joghurtban és joghurtitalokban. MINKET. Dairy Export Council® (USDEC) - 2009.

Forrás: Lactea Technology Magazine n 56 - Publitec Editorial.