Rántotta

Carles Abellán séf és Casa Lucio főszakácsa elárulják titkaikat

A legjobb rántotta recept

Május 11-én a New York Times Instagram-fiókján közzétett egy képet a törött vagy összetört tojás lemez 4 tükörtojással (egészben) és néhány kerek burgonyával, nagyon pirított héjú, kíséretében egy szöveg, amely arra utal, hogy eredetük a Kanári szigetek és amelyeket reggelire, ebédre és vacsorára szednek.

elkészíti

A hálózatok felfordulása olyan szakértők véleményét eredményezte, mint pl Jose Carlos Capel, amely nem talál alapot a feltételezett kanári eredetre. Világos, hogy a 80-as évek elmúlt évtizedében történt, amikor Lucio Blázquez nagy sikerrel népszerűsítette az ételt a madridi Cava Baja-i éttermében. Sok más ismert név mellett Tom Cruise, Kofi Annan, Elle McPherson próbálta ki őket, és odaadónak vallják magukat. Juan Carlos király és Bill Clinton.

Csillagos tojások a Casa Lucio-tól

Ban ben Lucio-ház sikerült egy egyszerű étel sült tojást a burgonya alapjára a finom finomság kategóriájába emelni. Most sem a burgonyát nem sütik, sem a tojásokat nem sütik túl. Mindennek megvan a titka, és mi is megkérdeztük. Beszéltünk a történelmi étterem szakácsával, aki napi 400 adag kiadós ételt szolgál fel, és a legkreatívabb tapasokat készítő séffel is, Carles abellán.

Ezek a 6 hibát követ el Amikor otthon sült vagy törött tojásokat készít, amelyeket egyébként Spanyolországban nem fogyasztanak reggelire. Lássuk, olvastak-e minket a New York Times.

A burgonyát jól meg kell mártani olajban, és ki kell venni, amikor puha, de nem ropogós

1. Figyelem a burgonya kiválasztására, áztatására és darabolására

A séfnek a Casa Lucio-ban, Pedro Hernandez, nem akármilyen burgonya. "A legjobban kinéző az Agria féle galíciai fajta fehér, vékony bőrű és kevés vízzel”- mutat rá. Jó sült tojásokat is készíthet Monalisa típusú, de vörös burgonyával soha. A szakács jelzi, hogy a burgonya nem lehet nagyon új, mert sok vizet tartalmaz: „Várni kell 8 vagy 9 nap hogy kész legyen ".

A népszerű madridi étterem konyháiban, ahol a sült tojás a főétel, tanácsos a burgonyát levágni "Egy életen át tartó spanyol stílusban", hosszúkás és pufók. Carles Abellán, az éttermeiben Tapas 24, Kézzel vágja őket, ahogy a nagymama tette, "egyáltalán nem mindegy, hogy szabálytalanok". A Casa Lucio-ban rámutatnak: "Meg kell hámozni, vágni és pillanatnyilag elkészíteni őket, áztathatja őket a keményítő eltávolításához, de legfeljebb egy-két óra, soha nem egy egész nap, mert a burgonya elveszíti gazdagságát".

2. Ne merítse jól a burgonyát olajba

Carles Abellánnak, aki most avatta fel a teret La Barra a barcelonai W szállodában, kedveli a Szűz oliva olaj burgonyát készíteni, mert "nagyon gazdag ízt ad nekik". Másrészt a Casa Lucio-ban menekülnek ettől az extra íz hozzájárulástól, és sokkal enyhébb, 0,4-es savasságú olívaolajat választanak, bár elvetik a napraforgóolajat.

A madridi étteremben dolgoznak szénfőzővel, sütő nélkül és hatalmas mennyiségben: "10 liter olajat adunk hozzá 5 vagy 6 kiló burgonya készítéséhez" - mondja séfje, aki otthon is elkészíti ezt az emblematikus ételt a családjának: "Elég olajat teszek egy magas serpenyőbe, hogy a burgonya jól elmerülve, nagyon fontos, hogy ússzanak ”- magyarázza. Abellán olajban is teljesen megfürdeti őket, majd felhasználja ugyanezt az olajat a tojások elkészítéséhez.

A tojást gyorsan meg kell sütni, hogy elkerüljék a sok olaj felszívását

3. Tegye a burgonyát ropogóssá és pirítottá

A sült tojás elkészítésének egyik fontos mozzanata kétségtelenül a burgonya főzése, amely nem sült burgonya. Arról szól, hogy elérjük, hogy „egy kicsit több legyen, mint ami a buggyantott burgonya, de nem ropogós vagy megbarnult”Mondja Pedro Hernández. A ropogósok jól passzolnak egy steakhez, de nem jó alap a törött tojásokhoz. Ennek elérése érdekében a tüzet felmelegítjük, és amikor már megtörtént, hozzáadjuk a burgonyát és megsózzuk. - Ha látja, hogy sokat főz, akkor csökkenti a hőmérsékletet. Idő kell hozzá, hogy elkerülje a ropogósságot ".

Carles Abellán megerősíti ezt a technikát: „Főzöm őket 110 vagy 120 fok és amikor nagyon puhák, akkor kicsit megemeljük a meleget. Amikor megérezzük, hogy pörkölni kezdenek, gyorsan kimennek ”. Vegye figyelembe, hogy a folyamat körülbelül 15 percig tart, és hogy nem kell aggódnia, ha egyik vagy másik szétesik. "Ujjal megérintjük őket, és ellenőrizzük, hogy puhák-e”Mondja Hernández. Kivesszük és leeresztjük őket, hogy megszüntessük a felesleges olajat. Carles Abellan, a tapas és a kreatív konyha szakértője szeret egy csipet sót dobni nekik, hogy befejezzék a folyamatot.

4. Hogy a tojás kívül-belül jól megmaradjon nyersen: figyeljen az idõre és a hõmérsékletre

A csillaggal ellátott tojás titka nem más, mint a tudás, hogyan lehet jó tükörtojást készíteni. Nyilvánvaló, hogy a tojásnak minőségi és frissnek kell lennie. Pedro Hernández azt tanácsolja, hogy 0,4-es savasságú olívaolajat tegyünk (egy evőkanál elég, ha kissé jártasak vagyunk) tapadásmentes serpenyőben, és egy adaghoz 2 vagy 3 tojást sütünk. "A titok az, hogy gyorsan megsütjük magas hőmérsékleten, hogy megakadályozzuk a tojás sok olaj szívását".

Carles Abellán a krumpli 180 fokos orvvadászatából felesleges olajban megsüti a tojásokat, és "amikor észreveszem, hogy a fehér csúcsa pirulni kezd, de a sárgája még mindig nyers, kiveszem". A szakács jelzi, hogy a folyamatnak nagyon gyorsnak kell lennie (30 másodperc alatt elkészül) és kiemeli annak fontosságát, hogy a sárgája ne legyen teljesen elkészítve, „A tojást nem lehet túlsütni”. A Casa Lucióban inkább a csipke nélküli tojásokat kedvelik, „de semmi sem történik, ha kijönnek, akkor is jók.

Sonka, chorizo ​​vagy chistorra

Végül sonkát, chorizot vagy chistorra helyezhet a tetejére.

5. Vágja le és keverje össze rosszul a tojásokat, és ne tálalja az edényt

Ekkor már csak a végső cél marad, amelynek kereknek kell lennie. A tojásokat kivesszük a serpenyőből, és a forrás tetejére tesszük burgonyával, amelyet korábban elkészítettünk. "Egy kanállal és egy villával feltörjük őket anélkül, hogy egyáltalán megérintenénk a burgonyát, és szétterítjük a sárgáját" - mondja Pedro Hernández. Carles Abellán négy darabra vágja a tojásokat, amikor a serpenyőből kijönnek. Alul marad a burgonya, felül pedig a tojás: "A sárgája lemegy, és a burgonya szuper lédús marad" - mondják a Casa Lucio-nál, és rámutatnak, hogy ha elkészült az étel, azonnal meg kell tálalni. - Nem kell megvárni, amíg lehűl. Ha eltelt 10 perc, akkor már nem olyan jók ".

6. Úgy gondolva, hogy nem adhatunk hozzá sonkát vagy chorizót

Bár a Casa Lucio klasszikus csillagos tojása nem tartalmaz díszítő elemeket, Pedro Hernández biztosítja, hogy ha elkészült, "nagyon jól néz ki" tetejére sonka, chorizo ​​vagy chistorra végső befejezésként. Carles Abellán szeret fekete kolbászt, perolt, sonkát vagy szalonnát tenni, de a séf a frissen kandírozott burgonya tetejére helyezi. "A burgonya, a sonka vagy a kolbász melegével megpuhul és finom" - magyarázza. Ezután helyezzük a tojást a tetejére, szinte leeresztés nélkül, és befejezzük egy csipet sóval.