A kaviár "fekete gyöngyei" egyet jelentenek a luxus és a finomítással. Bármely ünnepen elengedhetetlen, hogy a kaviár meghódította a legigényesebb szájízet, és a legjobb ínyencek felvették a menükbe. Egyedül pirított kenyérrel és vajjal, vagy intenzívebb javaslatokban, amelyek friss vagy kecskesajttal ötvözik, finom és kifinomult csemege.
Tokhal ikrájából készült, legkeresettebb kaviár a Kaszpi-tenger különböző iráni fajaiból származik Iránban, Oroszországban és Azerbajdzsánban.
A legdrágább és legelismertebb beluga kaviár a nevét viselő édesvízi halakból származik, ikrája nagy, szürke vagy fekete színű. Az Osetra kaviárnak kisebb az ikra és a színe az aranytól a barnáig terjed, míg a sevruga kaviár legkevesebb ikra, amely a leggyakoribb és a legkevésbé értékelt, világos vagy sötét szürke.
A szakértők úgy vélik, hogy csak a tokhal ikráját kell kaviárnak nevezni, de e halak szűkössége más fajok, például a lazac kaviárjának széles körű fogyasztásához vezetett. Vannak olyan iparágak is, amelyek a kaviár előállítására szánt tokhalak akvakultúrájával foglalkoznak.
Azt mondják, hogy a perzsák elsőként ismerték fel a tokhal ikra értékét, amelynek a rómaiak gyógyászati tulajdonságokat tulajdonítottak. Utána évszázadokig csak a legszegényebb osztályok fogyasztották az ételt. A cári bíróság luxuscsemegeként nyerte vissza, míg más országokban, például az Egyesült Államokban, alacsony költségei miatt továbbra is népszerű termék.
Az 1917-es orosz forradalom forradalmat jelentett a kaviár számára is. Az arisztokrácia, amely elmenekült az országból és tömegesen menedéket keresett Párizsban, a megkülönböztetés és a kifinomultság jeleivé tette, Charles Ritz pedig a francia haute cuisine termékeként szilárdította meg. Ma talán ez a legdrágább étel a világon.
A kaviár intenzív íze izgalmas kihívást jelent a párosításhoz. A puriszták által védett lehetőség önmagában egy teáskanálnyival, 7-10 fok közötti hőmérsékleten, de nem szabad, hogy elárasszák a merev szabályok. Kísérletezése más ízekkel való kombinációjával, új harmóniák keresése rengeteg szenzációt nyit meg az ízvilágban.