A dob dübörög, egyenletes ritmussal és túláradó örömmel. Ma kezdődik a nemzeti karnevál három utolsó estéje, a nagy fesztivál, amelynek epicentruma a part folyosóján található. Ezen a hosszú hétvégén emberek ezrei hagyják el városuk szürke füstjét, hogy elhagyják magukat az ütőhangszerek hipnotikus hatása alatt. És az étel is. A régió fő turisztikai eseményeként több száz étterem készíti a legjobb regionális ételeket, csábítva a látogatók gyomrát. Ott ragyog a folyami hal azokból a barna vizekből: a finom surubíák, az impozáns dorados, a pacú és a boga, sok más mellett. Halfajták, amelyek apránként kezdenek megjelenni Buenos Aires egyik legjobb éttermében.

surubí

"Santa Fe-ből származom, a barátnőm Buenos Airesben él, ezért nagyon gyakran jövök. És velem is előfordult, hogy egy vasárnap egy kis halat akartam enni, és nem volt hova tennem. született "- magyarázza Manuel Reinante, a Surubí étterem alkotója. Ez az egyetlen hely a szövetségi fővárosban, amely száz százalékban folyami halra specializálódott. A Surubí 2018 közepén nyílt meg Palermóban, és hamarosan találkozási pont lett a parti lakosok, a sporthalászok és a folyó íze által elcsábított helyi lakosok számára is.

A változatos menüben grillezett dorado, roquefort mártással, surubí chupín, pacú, grillezett boga, sült surubí botok, pácolt hal, sőt kreol ízű ceviche is található. Előfordul, hogy egy alacsony halfogyasztású országban a parti tartományok kivételt jelentenek a szabály alól.

"A folyami hal a mindennapi kultúránk része ? Manuel folytatja ?." Santa Fe-ben kimegy barátaival horgászni, mindegyik környéken van egy halpiac. Minden étterem mindig két vagy három fogást kínál hal alapján, ha elmész egy házba egy hétvégén, akkor valószínűleg bekapcsolják a grillt és dorádót dobnak. Ez az, ami vagyunk, amit megeszünk. A hihetetlen dolog az, hogy ilyen közel állva van valami, ami elérhető és itt nagyon messze van "- gondolkodik.

De ahogy a folyami termékek távolsága nőtt, az elmúlt két évtizedben a tengeri halak egészséges hírességek révén hívei lettek. A tengeri étrend előnyei a vörös hús rossz reklámozásával szemben már ismertek: többek között egészséges zsírok, alacsony koleszterinszint, kevés kalória. A beépített előítélet biztosítja, hogy mindez ne érje el az édesvízi halakat, amelyek kövérebbek, mint óceáni társaik. De ez nem feltétlenül így van, több tanulmány is megerősíti. Például az Universidad Nacional del Litoral által tizenöt évvel ezelőtt végzett vizsgálat során elemezték a helyben leginkább fogyasztott hét folyami halfajt, megmutatva, hogy magas fehérjeértékük mellett gazdag telítetlen zsírsavforrások, előnyös az egészségre. Az Omega 3 ezekben a halakban is jelen van, bár kisebb mértékben, mint a tengeri halakban. És "a többszörösen telítetlen zsírsavak kapcsolata még kiegyensúlyozottabb, mint a tengeri halaké, közelebb áll a nemzetközi egészségügyi szervezetek által ajánlott ideálhoz" - erősítik meg az eredmények.

Szakácsszemmel

Ilyen szenvedélye és tanulmánya van Rivarolának a pacúval kapcsolatban, hogy ebben az évben osztálytémaként viszi a világ egyik legrangosabb gasztronómiai tanulmányi központjába, a spanyolországi San Sebastiánba található Baszk Kulináris Központba. És jelenleg más főzési módszereket vizsgál, szétválasztva a halakat különböző izmaiban. "A következő levélben a pacú hassal kísérletezünk, hogy valami hasonlót készítsünk a torresmo-hoz, a sertéshéjhoz, amelyet Brazíliában készítenek.".

Fenntartható termelés

Azokban az időkben, amikor a fenntarthatóságra kell figyelni, a folyami halak akvakultúráját gondosan, ugyanakkor reménykedve figyelik. A Misiones-i yerba Rosamonte vállalat a folyami halak előállításának egyik úttörője volt; Ma már több projekt is működik, a kis- és középvállalkozásoktól, például a Teko (Chaco tartományban) vagy a Cultivo Dorado, a yerbatera Romance-ból, amelyek surubí, dorado, boga, pacú, tarpon és folyami lazacot termelnek.

"A pacú olyan faj, amely közel áll a termesztéséhez szükséges ideálhoz" - mondja Néstor Gromenida, agronómus, a Teko hallánc technikai vezetője, ahol a rizsföldeket ennek a halnak a termelésével forgatják. "Mindenevőek vagyunk, hajlamosak a növényevőkre, saját mezőgazdasági termelésünket használhatjuk a halak táplálására anélkül, hogy halliszthez kellene folyamodnunk. Itt a hal természetes formájában él, a fenntarthatóság felé hajló javaslatban, alacsony sűrűséggel termelés és antibiotikumok használata nélkül. Amit teszünk, az az, hogy a rizsföldeket medencékké alakítjuk, a termést elforgatva, ezáltal a gyomok és kórokozók körforgásait elvágjuk, és olyan természetes ételeket is hagyunk, amelyeket a pacú később megesz "- mondja.

Ma a Chaco és a Formosa által megosztott régióban mintegy ezer hektár termelés folyik, és évente körülbelül ezer tonna pacú termelődik. "Jelenlegi munkám az, hogy bemegyek a konyhákba, beszélek a szakácsokkal, megértem, mi hasznos a számukra. A pacú nagyon finom húsú, egyetlen problémája a rengeteg tövis volt. Nagyszerű fejlesztésünk az volt, hogy tövis nélküli ajánlatot generáltunk. Ma 14 termékünk van a grillezéshez használt teljes pacu-tól a grillezni kívánt szeletig, mozzarellával, rántott steakkel, rögökkel, hamburgerrel és még sok mással töltött medalionokon keresztül. ".

De nem minden rózsakert: ha különböző tartományi joghatóságok osztoznak ugyanazon folyók partjain, elzárásokkal és minimális méretekkel, amelyek nem teljesülnek, hűtőszekrények ellenőrizetlen hallisztet készítenek, és különösen hidroelektromos, öntözési vagy útépítésekkel, amelyek nem veszik figyelembe figyelembe véve a környezeti költségeket, a folyami halakat állandóan fenyegetik a halászat jelentős csökkenése, ami kihat a marginális populációkra, amelyek a fogyasztásból és a forgalmazásból maradnak fenn.

"Meg kell védeni a tarpont, a halfauna fő láncszemét, amely olyan ökoszisztémát hoz létre, amely lehetővé teszi más halak életét és étkezését" - mondja Fernando Rivarola. Az egyik lehetséges módszer a kézműves halászszövetkezetek, amelyek általában szegény tengerparti területeken jönnek létre életkörülményeik és folyóik egészségének javítása érdekében. Concordiában például a Benito Legeren halászszövetkezet és a déli övezet kézműves halászainak szövetsége szervezte a Kézműves Halászfesztivált 2018 végén, élő zene és főzőműhelyek szervezésével. Termékeinek és kultúrájának átértékelésére irányuló kutatás, amely az ország többi részén ismertté teszi. Itt az éttermek szolgálhatnak nagykövetként.

Ezen szövetkezetek egyikéből származik például az a hal, amelyet manapság a város egyik legújabb étterme, az Anchoíta kínál, egy rejtett erőd a Chacarita negyedben. Mindig van ott hal, néha pati, surubí vagy dorado, de mindig a folyóból származik, fenntartható és finom.

Barna vizű, arany flitteres és intenzív ízű hal.