Ossza meg ezt a cikket
Az elmúlt két évben a színezékek fő tendenciája a szintetikus anyagok természetesekkel való helyettesítése volt, és ez továbbra is a 2012-es tendencia, bár a beszállító vállalatok kutatási irányai stabilabb természetes színezékek elérését célozzák, amelyek nagyobb stabilitást biztosítanak és intenzitása és fénye megegyezik a szintetikus anyagéval, anélkül, hogy meg kellene növelni az adagokat
Élelmiszer-színezékek kimutatása
Az emberi szemnek olyan sejtjei vannak, amelyek opszin nevű fehérjékből állnak: kúpok és rudak, amelyek a retinával együtt optikai információkat fogadnak és feldolgozzák az agyban, detektálva a szín típusát, tonalitását, intenzitását és fényességét. az étel sajátos színe, amelyet látással érzékelünk.
Fontos tudni, hogy az emberi szem milyen kromatikus sugárzást képes felismerni, mivel csak bizonyos hullámhossz-tartományban található sugárzást érzékel (így mérik a távolságokat a fénysugárzásban).
A hullámhossztartomány 400 és 800 nm között ingadozik (a nm - nanométer - egyenértékű 10 -9 m-rel), az ibolyaszín 400 nm-en van; kék, 450 nm-en; zöld, 500 nm-en; sárga, 550 nm-en; narancssárga, 590 nm-en; vörös, 610 nm-en és lila, 730 nm-en.
A 400 nm alatti kromatikus sugárzás az emberi szem számára láthatatlan, ultraibolya sugárzás és ultrakolornak nevezik őket. A 800 nm feletti kromatikus sugárzás az emberi szem számára láthatatlan, infravörös sugárzásnak és infrakolornak nevezik őket.
Mi a szín eredete?
A színt természetes vagy szintetikus festékekben egy adott funkciós csoport (több atom molekuláris csoportosulása, általában heteroatomok: N, O, S ...) okozza, amelyek elektronikus telítetlenség miatt színt képesek létrehozni az ételekben., vagyis molekulájában elektronok vannak osztás nélkül, nagy mozgékonysággal. Ezeket a funkcionális csoportokat kromoforoknak (színhordozóknak) nevezzük. Néhány példa a kromofórokra:
-A csoportok: –N = N- (azo)
-A csoportok: -C = O (karbonil)
-A csoportok: -C = S (tiokarbonil)
-A csoportok: -NO2– (nitro)
Vannak olyan homoatomok is: C és H, amelyek a funkcionális csoportok hosszú szénhidrogénláncainak részeként: -C = C- (etilén), képesek lehetnek a konjugált kettős kötések által létrehozott elektronikus telítetlenség miatt: -C = CC = C-, hogy nagy elektronmobilitást idézzen elő a molekulában, amely ily módon bizonyos színeket fejleszt, amelyek általában sárgáról vörösre váltanak.
Több funkcionális csoport egyidejű jelenléte ugyanabban a festékmolekulában fokozza a színét.
A színezékek jövője
Tekintettel a piaci tendenciákra és a beszállító vállalatok alkalmazkodóképességére ezekhez a követelményekhez, a jövő a természetes színezékeknél stabilabb, elegyedő és általában oldódó szintetikus festékek kombinációja, valamint új természetes színezékek, valamint élelmiszer-összetevők és színező tulajdonságokkal rendelkező élelmiszerek bevezetése. Mindezt azzal a céllal, hogy innovatívabb élelmiszer-termékeket fejlesszenek ki, magasabb minőséggel, több előnnyel és biztonsággal.
Előrelátható, hogy a biodióda különleges szerepet fog betölteni, vagyis azokat a természetes színezékeket, amelyek a nagyon vonzó színek átadásának funkciója mellett egészséges tulajdonságokat biztosítanak az ételeknek. Ez a csoport magában foglalja az összes karotinoidot, xantofillt és antocianint, különösen azokat, amelyeket kivontak a virágokból, levelekből, növényekből, gyümölcsökből, zöldségekből és zöldekből, valamint az új állati eredetű természetes színezékeket, például az asztaxantinokat és a termékekből kinyert hasonló színezékeket.
Megjelent a Tecnifood 79. sz. Magazinban (2012. március/április).