Szőlő törkölyhéjjal készített sütik jellemzése

sütik

Rafael Canett Romero, Ana Irene Ledesma Osuna, Rosario Maribel Robles, Sánchez Rafael Morales Castro, Liliana León Martínez, Rosaura León-Gálvez.

Élelmiszeripari Kutatási és Posztgraduális Tanszék. Sonorai Egyetem. Hermosillo, Sonora, Mexikó.

Kulcsszavak: Szőlő törköly, rostos keksz, élelmi rost.

Fogyasztott szőlő törkölyből készült sütik jellemzése.

Kulcsszavak: Szőlő törköly, rost sütik, élelmi rost.

Beérkezett: 2003-04-07 Elfogadva: 2004-02-13

Mexikóban Sonora a fő szőlőtermelő állam országosan, az ültetett terület hozzávetőlegesen 64% -át erre a növényre fordítják. Ennek körülbelül 60% -át ipari szőlő termesztésére szánják, amelyet pálinka előállítására használnak (1).

A szőlőtörköly a borászati ​​folyamat során nyert melléktermék, amely abból áll, hogy a gyümölcsöket lé extraháló eljárásnak vetik alá, amelyet a péppel és a héjjal együtt fermentációs tartályokban raknak le; Ezt követően az erjesztett levet elválasztják az összes kísérő szilárd anyagtól, és egyrészt megkapják a lepárlásra átjutó levet, másrészt a szőlőtörkölyt; amely a héj 45% -ának, a mag 30% -ának és a fogpiszkáló 25% -ának a tömegét alkotja. Becslések szerint a törköly a friss szőlő tömegének 12% -át teszi ki, és nedvességtartalma 65% (2).

A törköly a termőterülettől és a szőlőfajtáktól függően a következő kémiai összetételű lehet: 12-14% fehérje, 17-35% nyersrost, 5-9% zsír és 5-9% ásványi anyag (3).

Az utóbbi években nagyobb érdeklődés mutatkozott a borászati ​​folyamat melléktermékeinek visszanyerése és újrafelhasználása iránt (2,4). Tanulmányok kimutatták, hogy a szőlőtörköly felhasználható étkezési rostforrásként emberi fogyasztásra (4,5), mivel a törkölyhéj nagy mennyiségben tartalmazza ezt az összetevőt.

Az élelmi rost-követelményeknek egyre nagyobb hangsúlyt fektetve egyre nagyobb az érdeklődés a rost élelmiszerekbe történő sikeres beépítése iránt (6,7). Az étkezési rostok bevitele különféle fiziológiai hatásokkal jár, amelyek a különféle rosttípusok fizikai-kémiai tulajdonságaitól függenek. Ezek a hatások magukban foglalják a széklet tömegének és térfogatának növekedését, a plazma koleszterinszintjének csökkenését, az étkezés glikémiás reakciójának csökkenését, a vastagbél- és végbélrák kockázatának hatását, valamint a tápanyagok biológiai hozzáférhetőségének csökkenését. (8–14).

Megvizsgálták a különböző forrásokból származó rostok beépülését a sütik gyártásába (6,15,16), azt is megfigyelték, hogy a rost hozzáadása megváltoztathatja az ételek egyes tulajdonságait, például a megjelenését, az ízét és az állagát (7). Az íny és a pektin sok étel összetételében módosítja vagy szabályozza textúrájukat (17).

A rostok beépítését a péksüteményekbe nagy sikerrel alkalmazták; Megállapítást nyert, hogy 25% rost (búza vagy kukorica korpa) hozzáadása nem eredményez jelentős változásokat a zsemle textúrájában és elfogadásában sem (18). Az élelmiszer-összetételben az egyik összetevő beépülési szintjének kiválasztása során a legfontosabb kritérium az a hozzájárulás, amelyet a végtermék elfogadása jelent (19).

Ezért e munka célja annak meghatározása volt, hogy a szőlőpogácsa-héj mérsékelt mértékben beépíthető-e a sütik készítésébe anélkül, hogy káros hatást gyakorolna a süti elfogadásának szintjére, valamint a fehérje tápértékére.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

Az alapanyag megszerzése

A carignan noir fajta szőlőtörkölyét egy helyi pálinkafeldolgozótól nyertük. A mintavételt véletlenszerűen végeztük a betakarítási időszakban. A szőlő törkölyét alagút típusú szárítóban szárítási eljárásnak vetették alá ellenáramú légkeringetéssel és 55 ± 5 ° C hőmérsékleten három-öt órán át. A szőlőtörköly anatómiai összetevőit (héj, vetőmag és fogpiszkáló) szemtisztítóval (Clipper márka, M2BC modell) szétválasztottuk, majd ezt követően manuálisan. Csak a szőlőtörköly héját alkalmazták, és az őrlést egy kísérleti malomban (Laboratory Mills márka, 1100 modell) hajtották végre, amelynek részecskemérete 60 mesh volt.

A sütik elkészítése és elkészítése

A sütiket a III. Mikromódszer (20) szerint állítottuk elő. Az alapkészítmény tartalmazta a búzalisztet, a cukrot, a növényi rövidítéseket, a kémiai kovászokat, a sót, a vaníliát és az elegendő vizet ahhoz, hogy optimális konzisztenciájú tésztát kapjon. A szőlőtörköly héját az alapkészítményben a liszt (tömeg/tömeg) 0, 5, 7,5 és 10% -ával helyettesítették. Az összetevők keverését keverőben (Hobart Troy márka, OH, AS200T modell), a sütést elektromos sütőben (Cárcamo S.A. márka, México, D.F.) végeztük 12 percig 205 ° C hőmérsékleten.

A kémiai vizsgálatokat mind a szőlőtörkölyömhéjon, mind a sütinél elvégezték, az AOAC, 1990 (21) által javasolt technikákat követve. Az elvégzett kémiai elemzések magukban foglalták a nedvesség (925.10 módszer), a fehérje (950.36 módszer), a zsír (922.06 módszer) és a hamu (923.03 módszer) meghatározását. Ezenkívül meghatároztuk a tannin (22) és az összes élelmi rost (FDT), valamint az oldható (FDS) és az oldhatatlan (FDI) frakciókat (23).

Színmérés

A sütik színét egy tristimulus koloriméterrel (Minolta márka, CR10 modell) mértük, hogy megkapjuk az L (fényerő), a (piros) és b (sárga) értékeket; ahol L = 100 (fehér), L = 0 (fekete), + a = piros, - a = zöld, + b = sárga és ? b = kék. A teljes sütimintákat petri-csészékbe helyeztük, és az L, a és b értékeket a süti felületéről kaptuk. Minden kezelésből öt mintát elemeztek, és mindegyik kezelést két példányban hajtották végre.

A sütik szenzoros kiértékelését 30 fogyasztói bíró segítségével végeztük el. A sütik elfogadásának szintjét egy 7 pontos hedonikus skála segítségével értékelték, ahol 7 = nagyon tetszik, 6 = tetszik, 5 kissé tetszik, 4 = nem tetszik és nem is tetszik, 3 = Nem kedvelem enyhén, 2 = Nem szeretem és 1 = Nagyon nem szeretem (24).

(súlygyarapodás + a nitrogénmentes étrendcsoport fogyása)

gramm elfogyasztott fehérje

elfogyasztott nitrogén ? széklet nitrogén X 100

elfogyasztott nitrogén ? (széklet-nitrogén? metabolikus széklet-nitrogén) X 100

Ahol metabolikus széklet-nitrogént állítanak elő nitrogénmentes táplálékkal etetett állatok csoportjának felhasználásával (25).

Összetevők összetétele a kísérleti étrendekben *