Az Egyesült Királyság Sütőipari Szövetségének, a Brit és Ír Lisztkészítők Szövetségének (nabim) felkérésére és az AHDB támogatásával a British Nutrition Foundation felülvizsgálta a tudományos bizonyítékokat az élelmiszer emészthetőségével kapcsolatban. kenyér Fehér. Az alábbiakban összefoglaljuk a tanulmányt és annak fő következtetéseit.

tanulmány

A British Nutrition Foundation (BNF) megbízást kapott egy független jelentés készítésére, amely áttekinti a fehér kenyér emészthetőségével, az azt befolyásoló tényezőkkel, valamint a jóllakottságra és az étvágyra gyakorolt ​​lehetséges hatásokat. A tanulmányt megbízó szervezetek között volt a Brit és Ír Lisztkészítők Szövetsége (nabim), az Egyesült Királyság Pékszövetsége és az AHDB.

Az áttekintő jelentés áttekinti a fehér kenyér szénhidrátjainak emészthetőségével, felszívódásával és anyagcseréjével kapcsolatos tudományos bizonyítékokat. Ros Miller és Sara Stanner, a BNF által aláírt jelentés áttekintése:

· A szénhidrátok emésztése, különös tekintettel a keményítőre.

A keményítő emészthetőségét befolyásoló tényezők.

Glikémiás index és az azt módosító tényezők.

Glikémiás index és jóllakottság.

A fehér kenyér hatása a jóllakottságra és a testsúlyra.

· Releváns étrendi irányelvek a kenyérfogyasztással kapcsolatban.

A kenyérrel kapcsolatos jelenlegi kutatások.

A jelentés, amelynek teljes szövegét angolul a körlevél mellékleteként csatolják, a szénhidrátok, mint az étrendi energia egyik legfontosabb forrásának általános elemzéséből indul ki, kiemelve, hogy az Egyesült Királyságban az étrendben lévő energia százalékos aránya a szénhidrátokból származó mennyiség meglehetősen közel van a nemzeti étrendi referenciaértékhez (a teljes étrendi bevitel körülbelül 50% -a).

A szénhidrátok a vegyületek viszonylag változatos csoportja, a molekula méret és a jelenlévő egyedi monomer egységek szerint osztályozva, amelyek meghatározhatják az emésztés helyét és sebességét, valamint a vércukorszint-választ.

A kenyér gazdag összetett szénhidrátokban, különösen keményítőben, amelyet főleg a vékonybélben emésztenek, ahol a glükóz építőelemeire bomlik.

A keményítő emésztésének mértéke vagy aránya elsősorban a keményítő granulátum szerkezetétől (az amilóz és amilopektin arányától, a fehérje- és lipidtartalomtól) és a feldolgozási technikáktól (őrlés, finomítás és főzés típusától) függ.

Finomított, magas amilopektin tartalmú, alacsony fehérjetartalmú és/vagy alacsony lipidtartalmú lisztekből készített, nyitott morzsáig és vastag kéregig sütött kenyér valószínűleg gyorsabban emészthető keményítőket tartalmaz.

Másrészt a fogyasztóra jellemző tényezők (például a rágás mértéke, a nyál α-amiláz termelődése és az emésztési átmeneti idő), valamint a többi étel összetétele (például a fehérje-, zsír- és rosttartalom). a kenyérrel együtt fogyasztott ételek vagy a korábbi bevételek) szintén befolyásolhatják a keményítő emésztését és a glükóz felszívódását.

A glikémiás index vagy a glikémiás index (GI) a vércukorszint-növekedés mértéke egy bizonyos étel elfogyasztása után.

Általánosságban elmondható, hogy a szénhidráttartalmú ételek alacsony GI-tartalmú ételek közé sorolhatók, amikor az ételt lassabban emésztik és szívják fel, mint a magas GI-értékű ételek, ahol az emésztés, felszívódás és a vércukorszint-növekedés sokkal gyorsabb, bár jelentős eltérések vannak az egyének közötti glikémiás válaszban.

Az élelmiszerek GI szerinti osztályozásának eredeti célja az volt, hogy segítsen javítani a cukorbetegek glikémiás kontrollját. Egészséges egyéneknél a vércukor-koncentráció megfelelő tartományban homeosztatikusan szabályozható. A szénhidrátban gazdag ételek fogyasztása után egészséges egyéneknél a vércukorszint emelkedése kicsi, és a szint néhány órán belül visszatér az alapértékekhez.

Ezenkívül a bizonyítékok áttekintése után a Táplálkozási Tudományos Tanácsadó Bizottság (SACN) megállapította, hogy a magas GI-diéták a 2-es típusú cukorbetegség magasabb előfordulási gyakoriságával járnak együtt. Ez azonban nem utal ok-okozati összefüggésre. Mivel más tényezők (például az alacsony rosttartalmú diéták) ) felelős lehet ezekért a hatásokért.

A jelentés áttekinti a GI telítettségre és étvágyszabályozásra gyakorolt ​​hatásainak kutatási tanulmányait is. Ez az áttekintés rávilágít a GI étvágyszabályozásra gyakorolt ​​hosszú távú hatását alátámasztó tudományos bizonyítékok hiányára, bár egy releváns klinikai tanulmány feltárta az alacsony GI diéta jótékony hatását a testsúly fenntartásában.

Az történik, hogy általában az alacsony GI-tartalmú ételek rosttartalma is magasabb, és nehéz felismerni, ha a jótékony hatás alacsonyabb GI vagy magasabb rosttartalom miatt következik be. Ezenkívül feltételezték, hogy az alacsony GI-tartalmú ételek/étrendek étvágyszabályozásra gyakorolt ​​hatása, amelyet egyes tanulmányokban megfigyeltek, az ételek/diéták magasabb rosttartalma, nem pedig a glikémiás válasz támasztja alá. A rost hozzájárulhat a jóllakottság növeléséhez a bél és az agy között küldött metabolikus jelek révén, például a gyomortöltő receptorok (amelyek fizikai teltségérzetet érzékelnek), a bélhormonok és a rost fermentációja során a belekben termelődő rövid láncú zsírsavak által.