Érlelés
A gyümölcs érése összetevőinek összetett átalakulási folyamataihoz kapcsolódik. A gyümölcsök betakarításkor elkülönülnek természetes tápanyagforrásuktól, de szöveteik még mindig lélegeznek és aktívak maradnak. A cukrok és egyéb összetevők fontos módosításokon mennek keresztül, szén-dioxidot (CO2) és vizet képezve. Mindezek a folyamatok nagy jelentőséggel bírnak, mert befolyásolják a gyümölcsök tárolása, szállítása és forgalmazása során bekövetkező változásokat, bizonyos mértékben befolyásolják azok tápértékét is. Különösen kiemelkedő jelenségek, amelyek az érés során jelentkeznek, a légzés, édesítés, lágyulás, valamint az aroma, szín és tápérték változása.
Légzés: A gyümölcs légzési intenzitása a fejlettségétől függ, és egy kilogramm gyümölcs által egy óra alatt felszabaduló CO2 (milligramm) mennyiségeként mérik. A növekedés során mindenekelőtt megnő a légzés, amely lassan érettségi állapotra csökken. Bizonyos gyümölcsökben azonban a minimum elérése után a légzési intenzitás újból megnő, amíg el nem éri a maximális értéket, az úgynevezett klimaxikus csúcsot, amely után a légzési intenzitás ismét csökken; ezeket a gyümölcsöket "klimatikus gyümölcsöknek" nevezik.
A klimatikus gyümölcsöket általában az említett csúcs előtt gyűjtik össze a kereskedelmi forgalmazáshoz, hogy a fán kívül érjenek be. Ez megakadályozza a veszteségek bekövetkezését, mivel az érett gyümölcs eltarthatósága viszonylag rövid. Az összes gyümölcs lélegzése során keletkezik egy etilén nevű gáznemű vegyület. Ez a vegyület felgyorsítja az érési folyamatokat, ezért szellőzéssel kerülni kell felhalmozódását a gyümölcsök eltarthatóságának növelése érdekében. Ha ez az érett gyümölcs által előállított gáznemű vegyület az éretlen gyümölcsök közelében felhalmozódik, akkor gyorsan beindítja azok érését, ami hozzájárul mindegyikük romlásának felgyorsításához.
Édesítés
Cukrok: éréssel növeli az egyszerű szénhidráttartalmat és az érett gyümölcsök tipikus édességét.
Savak: a savak érleléssel csökkennek. A savanykás íz és a fanyarság eltűnik, átadva az érett gyümölcsök enyhe íz- és édesség-savasság egyensúlyát.
Lágyulás: a gyümölcsök textúrája nagymértékben függ pektintartalmuktól; vízoldható protopektin és pektin. A protopektin egyfajta hálót képez a vízbe, és ez adja az éretlen gyümölcs sajátos textúráját. Az éréssel ez az anyag csökken, és oldható pektinné alakul, amelyet feloldunk a gyümölcs vízében, így az érett gyümölcs jellegzetes megpuhul. Egyesekben, például az almában, a konzisztencia nagyon lassan csökken, másokban, például a körtében, a csökkenés nagyon gyors.
Az aroma változásai: Az érés során bizonyos illékony vegyületek keletkeznek, amelyek minden gyümölcsnek adják az aromáját. Az aromák kialakulása nagymértékben függ a külső tényezőktől, például a hőmérséklettől és annak nappali és éjszakai változásaitól. Így például a 30/20ºC-os nappali/éjszakai sebességű banán 60% -kal több illékony vegyületet termel, ami felelős az aromáért, mint állandó 30 ° C-os hőmérsékleten.
Színváltozások: a gyümölcs érése általában a színváltozáshoz kapcsolódik. A leggyakoribb áttérés a zöldről a másikra a klorofill lebomlásával függ össze, így más színezékek, amelyeket korábban az említett vegyület eltakart, ki vannak téve. Ezenkívül növeli az érett gyümölcsökre jellemző vörös és sárga színezékek termelését. A karotintartalom például erősen megnő a citrusfélékben és a mangóban az érés során. Egyéb színezékek, például antocianinok képződését általában a fény aktiválja.
Tápérték
C vitamin: általában a gyümölcsök elveszítik a C-vitamint, amikor érik a fán és a tárolás során; ebben az esetben a veszteség nagymértékben függ a hőmérséklettől, sokkal kisebb, ha 0 ° C közelében van.
A-provitamin: Ez a vitamin nagyon érzékeny az oxidációra a levegőben lévő oxigénnel való érintkezés miatt, ezért a gyümölcs hámozását, aprítását és rázását közvetlenül fogyasztás előtt kell elvégezni.