Pácolt hal

Ez a kifejezés különféle folyamatokat foglal magában: szárítás, sózás és dohányzás, önmagukban vagy kombinációban használva.

Szárított hal: A víz mennyisége olyan mértékben csökken, hogy a csírák inaktívvá válnak vagy elpusztulnak. Ez a folyamat elvégezhető napsütésben és levegőben, fatüzeken vagy modern számítógéppel vezérelt technikák alkalmazásával. A só hozzáadása rövidíti a száradási időt. A zsíros halak lassabban száradnak, mint a sovány halak, mert a zsír megnehezíti a vízből való kijutást. Az ilyen típusú kezeléseken leginkább a tőkehal, a foltos tőkehal, a foltos tőkehal vagy a liba és a cápauszony.

Sózott hal: A sózás az egyik legrégebbi ételmegőrzési technika. Hazánk az ókortól kezdve kiemelkedik hagyományaival és minőségével a sózott hal előállításában. Már a föníciaiak, görögök és rómaiak idején az Ibériai-félszigeten olyan fontos sózóüzemeket hoztak létre, mint a Sexi (Almuñecar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena vagy Xabia. Akkor már tudták, hogy a só meghosszabbítja a haltermékek hasznos élettartamát, és késlelteti azok megváltoztatását. A sót szárítással (szárított tőkehal), füsttel (füstölt) vagy ecettel (savanyúság) együtt használják. Az étel víztartalmának csökkentése mellett megakadályozza a kórokozó csírák kialakulását. A sózási eljárást elvégezhetjük szárazon, az étellel közvetlenül érintkezve a sóval, vagy vizes sóoldatba töltve, amelyet nedves sózásnak nevezünk. Vannak olyan termékek, amelyek vegyes sózáson mennek keresztül, amely ötvözi a száraz és a nedves sózást. A leggyakrabban sózott halak a következők: szardínia, hering, tőkehal, foltos tőkehal, foltos tőkehal vagy liba, tőkehal, szardella és tonhal.

Mojama: Sózott termék Spanyolország délnyugati részén, ahol forró, szeles és száraz az éghajlat. Ennek két következménye van: a hal gyorsan romlik, de a levegőben és a napon is könnyű kiszárítani. Az arabok így tartottak friss tonhalat (vörös vagy nagyszárú tonhalat), és a folyamat eredményét musamának hívták.

Ebből az arab szóból származik a mojama, amelyet andalúz partvidéken (Huelva, Cádiz, Almería), valamint Murciában és Valenciában készítenek. Elkészítéséhez bármilyen típusú tonhalral vagy bonitóval kezdődik, akár makrélát és más fajokat is használhat. A legjobban elismert kékúszójú tonhal. A szakértők egy nagy, éles késsel felvágták a friss tonhalat és elválasztották a karajat. Ezután az ágyékot vízzel mossák és megsózzák, néhány napig durva tengeri sóban hagyják. A folyamat után a tonhalfenéket ismét vízzel mossák a só feleslegének csökkentése érdekében, és levegős helyen szárítják. A szárítási folyamat azt jelenti, hogy a tonhal karaj nagyon összezsugorodik, vörösesbarna színt és szilárd állagot eredményez, ekkor kapják a mojama-t. Ezt követően a mojama-t ismét megtisztítják és csomagolják, sok esetben műanyagban és vákuumban. A kis fehér foltok megjelenése nem jelenti azt, hogy rossz állapotban vannak, csak a só mennyiségének köszönhető. A Mojama-t általában aperitifként szolgálják fel nagyon vékony, szinte áttetsző szeletekben. Vannak, akik egy órán át szűz olívaolajban tartják, hogy szaftosabb legyen, és pirított és apróra vágott mandulával együtt tálalják.

Füstölt hal:

módszerek
A dohányzás olyan folyamat, amely általában sózási és szárítási műveleteket tartalmaz. A dohányzás konzervatív hatása mind a hal húsának vízveszteségének, mind a füstben baktericid hatású anyagoknak és só hozzáadásának köszönhető. A legtöbb füstölt termék sótartalma 2 és 4% között van. A dohányzáshoz nem gyantás, néha aromás fák füstjét használják, például tölgy, bükk vagy babér stb. A dohányzás hidegen vagy melegen végezhető. Ha a dohányzást hidegen és kevés sóval végzik, hűtésre van szükség.

Hidegen füstölt. A legismertebbek a lazac, a pisztráng és a pomfret vagy a pomfret. Néhány hideg füstölt hal nyersen fogyasztható, például lazac, vagy további főzést igényelhet, például heringet vagy foltos tőkehalat. Hideg dohányzásnál több sót adnak hozzá, mint a forró dohányzáshoz.

Forró füstölésű. A forrón füstölt halakat 80 ° C körüli hőmérsékletnek teszik ki, így egyszerre főzik és füstölik őket. A folyamatban a legtöbbet használt makréla, pisztráng és angolna. A hal módosítja textúráját, arany színt és jellegzetes aromát nyer, amely a só, a hő és a füst hozzáadásának köszönhető.