A sajtkészítésnek több fő szakasza van, amelyek a legtöbbjükön közösek.
A sajtkészítéshez szükséges tejet előkezelik, esetleg előérlelik, miután hozzáadják a sajt típusához megfelelő baktériumtenyészetet, és összekeverik az oltóval.
Az oltó enzimaktivitása miatt a tej alvadéknak nevezett szilárd gélbe alakul ki. Ezt speciális eszközökkel vágják a kívánt méretű kis kockákra - először a szérum kiűzésének megkönnyítése érdekében. A túró készítésének hátralévő részében a baktériumok szaporodnak és tejsavat képeznek, és a túrószemcséket keverőeszközökkel mechanikus kezelésnek vetik alá, miközben a túrót előre beállított program szerint melegítik.
Ennek a három akciónak - a baktériumok szaporodása, a mechanikus kezelés és a hőkezelés - együttes hatása szinergiát eredményez, például a tejsavó elválasztását a túrószemcséktől. A kész túrót fém, fa vagy műanyag formákba helyezik, amelyek meghatározzák a sajt végső alakját.
A sajtot vagy saját tömegével, vagy gyakrabban úgy nyomják, hogy nyomást gyakorolnak a formákra. A túró elkészítése során végzett kezelés és a sajtolás meghatározza a sajt jellemzőit. A sajt végső ízét érlelése során határozzák meg.
A sajtkészítés különböző szakaszait az alábbiakban tárgyaljuk.
Pasztőrözés
A sajtkészítés megkezdése előtt a tej általában előkezelésen esik át, amelynek célja az optimális termelési feltételek megteremtése.
A több mint egy hónapos érlelésű sajtokhoz használt tejet nem feltétlenül kell pasztőrözni, de általában.
Az éretlen sajtok (queso freskó) tejét pasztőrözni kell. Ez azt jelenti, hogy a sajtkészítéshez szükséges, legalább egy hónapos érlelési időt igénylő tejet a legtöbb országban nem kell pasztörizálni.
Az eredeti emmentáli, parmezán és grána tejet, bizonyos típusú kemény sajtokat nem szabad 40 ° C-nál magasabb hőmérsékleten melegíteni, hogy ne befolyásolják az ízét, aromáját és a savó kiűzését. Az ilyen típusú sajtokra szánt tej jellemzően olyan válogatott tejüzemekből származik, ahol az állatállományt gyakran ellenőrzik.
Noha a pasztörizálatlan tejből készült sajtnak jobb az íze és aromája, a legtöbb gyártó (kivéve azokat, akik extra kemény sajtokat készítenek) pasztőrözik a tejet, mert a minőség ritkán múlik rajta, és azt kockáztatják, hogy nem pasztőrözik.
A pasztörizálásnak elegendőnek kell lennie a sajt minőségét befolyásolni képes baktériumok, például koliformok elpusztításához, amelyek idő előtti puffadást és kellemetlen ízt okozhatnak. Leggyakrabban normál pasztőrözést alkalmaznak, amelyet 72-73 ° C-on végeznek 15,20 másodpercig.
A spóraképződő spóraképző mikroorganizmusok azonban túlélik a pasztörizálást, és az érési folyamat során komoly problémákat okozhatnak. Ilyen például a Clostridium tyrobutyricum, amely vajsavat és nagy mennyiségű hidrogéngázt képez a tejsav fermentációja révén. Ez a gáz teljesen tönkreteszi a sajt textúráját ("puffasztva"), nem beszélve arról a tényről, hogy a vajsav kellemetlen.
Az intenzívebb hőkezelés csökkentené a különleges kockázatot, de megváltoztatná a tej tulajdonságait is a sajt előállításához. Ezért más módszereket alkalmaznak a termotoleráns baktériumok csökkentésére.
Hagyományosan a termelés előtt bizonyos "vegyszereket" adnak a tejhez, hogy megakadályozzák a "puffadás" kialakulását és a hőálló spóraképző baktériumok (elsősorban Clostridium tyrobutyricum) okozta mellékízek kialakulását. A leggyakrabban használt „vegyszerek” a nátrium-nitrát (NaNO3), de az emmentáli sajt előállításánál hidrogén-peroxidot (H2O2) is alkalmaznak. Mivel azonban a vegyi anyagok használatát széles körben kritizálták, mechanikus eszközöket alkalmaztak a nemkívánatos mikroorganizmusok számának csökkentésére, különösen azokban az országokban, ahol a vegyi inhibitorok használata tilos.
Kezdő vagy indító kultúrák
Az indulókultúra vagy a kezdőkultúra nagyon fontos tényező a sajtkészítésben; különféle feladatokat végez.
A termesztés két fő típusát használják:
- Mezofil tenyészetek, optimális hőmérséklettel 20 és 40ºC között
- 45 ° C-tól fejlődő termofil tenyészetek .
Leggyakrabban olyan törzskeverékeket alkalmaznak, amelyekben két vagy több mindkét típusú törzs, a mezofil és a termofil baktérium szimbiózisban, vagyis kölcsönös előnyükre létezik. Ezek a növények nemcsak tejsavat, hanem aromás komponenseket és CO2-t is termelnek. A szén-dioxid elengedhetetlen a kerek és szemcsés sajttípusok üregeinek kialakításához. Például Gouda, Manchego és Tilster mezofil kultúrákból, valamint Emmenthal és Gruyère termofil kultúrákból.
A monotörzsű tenyészeteket elsősorban ott alkalmazzák, ahol a sav fejlesztése és a fehérjebontás elősegítése a cél, például Cheddarban és hasonló típusú sajtokban.
A sajtok gyártásának három fő jellemzője van:
- Tejsav termelésének képessége
- Képesség a fehérjék lebontására és adott esetben,
- Képesség szén-dioxid előállítására.
A tenyészet fő feladata, hogy savat képezzen a túróban.
Amikor a tej koagulál, a baktériumsejtek az alvadékban és így a sajtban koncentrálódnak. A savas szintézis csökkenti a pH-t, ami fontos a szinergia (az alvadás összehúzódása és a szérum eltávolítása kíséretében) elősegítésében.
Ezenkívül kalcium- és foszfor-sók szabadulnak fel, amelyek befolyásolják a sajt konzisztenciáját és hozzájárulnak a túró keménységének növeléséhez.
A savtermelő baktériumok egy másik fontos funkciója a pasztörizálás után túlélő baktériumok vagy az újraszennyeződés utáni baktériumok elnyomása, amelyeknek laktózra van szükségük, vagy nem képesek elviselni a tejsavat.
A tejsavtermelés akkor áll le, amikor a sajtban lévő összes laktóz (a lágy sajtok kivételével) megerjedt. A tejsavfermentálás viszonylag gyors folyamat, általában. Bizonyos típusú sajtokban, mint például a Cheddar, a sajt sajtolása előtt, más sajtokban pedig egy héten belül ki kell tölteni.
Ha az előétel CO2-képző baktériumokat is tartalmaz, a túró megsavanyodása szénhidrogén-termeléssel jár együtt a tejsavat fermentáló baktériumok hatására. A CO2 előállítására képes vegyes törzsű kultúrák elengedhetetlenek a kerek vagy szabálytalan alakú lyukakkal rendelkező texturált sajtok előállításához. A képződött gáz kezdetben a sajt nedves fázisában oldódik; amikor az oldat telítetté válik, a gáz felszabadul, lyukakat létrehozva.
A kemény és egyes félkemény sajtok érési folyamata az eredeti tejenzimek és a tenyészetben lévő baktériumok proteolitikus hatásainak kombinációja az oltóenzimmel, amelyek a fehérje lebomlását okozzák.