Bevezetés
A tej az emlősök, köztük az emberek elsődleges és fő természetes tápláléka. Neki köszönhetően túléljük.
A táplálkozástudomány a standardizált, homogenizált és pasztőrözött tejek legkényelmesebb összetételét nyújtja normális emberek és bizonyos rendellenességekben szenvedők számára. Ezért ezeknek a tejeknek a napi adagja meghaladja az ajánlottat. Az összetevők és azok mennyisége útmutatásként szolgálhat a termékek, például tejszín, vaj, sajt, joghurt és mások fogyasztásának meghatározásához.
Tej. Ez egy vizes folyékony fázisban diszpergált szilárd fázis emulziója.
Pasztőrözött tej. Az a tej, amelyet egy bizonyos ideig hőkezelésnek vetettek alá, amely biztosítja a kórokozó organizmusok és szinte valamennyi nem patogén szervezet teljes elpusztulását, amelyek tartalmazhatnak, anélkül, hogy jelentősen megváltoztatnák összetételét és tulajdonságait.
Standardizált tej. Ez az egyik, amelyben megváltoztatták a komponensek százalékos arányát, az emberek táplálkozásának kényelmesebb összetételét keresve. A standardizált tejben legalább 3% tejzsír és 8,3% zsírmentes szilárd anyag lesz.
Homogenizált tej. A pasztőrözött tejet mechanikusan kezelték a zsírrészecskék méretének csökkentése és emulgeálása céljából. Homogenizálás után a zsírgömbök kevésbé tapadnak össze, és tejszínréteget képeznek a tejben, a fehérjék pedig jobban emészthetők.
A pasztörizált, szabványosított és homogenizált tejnek többek között a következő minimális összetételi követelményeknek kell megfelelnie a fogyasztóhoz történő szállításkor: Víz 81%, nem zsíros szilárd anyag 8%. Laktóz 4,3%. Fehérjék 3%. Zsíros szilárd anyag 3%. Hamu 0,7%.
Fél liter tej hozzáadása: 405 gramm vagy milliliter víz. 40 gramm zsírmentes szilárd anyag. 21,5 gramm laktóz. 15 gramm fehérje. 15 gramm zsíros szilárd anyag. 3,5 gramm hamu.
A pasztőrözött tej összetevőinek szerves funkciói
A tej fehérjében gazdag étel; szénhidrátok, például laktóz, úgynevezett tejcukor; zsírok; vitaminok és ásványi anyagok, például kalcium, kálium, vas, nátrium, foszfor, klór, magnézium, kén és réz. Ezenkívül a víz nagyon magas százaléka, amely hajlamos a változásokra és a baktériumok szaporodására, ha nem hűtőszekrényben tartják, vagy ha lejárati ideje után fogyasztják. A kalcium elengedhetetlen az egészséges csontok fenntartásához és az olyan betegségek megelőzéséhez, mint az oszteoporózis.
Szénhidrátok
- Az emberi test számára szükséges energia akár 70% -át is biztosítják.
- Ahhoz, hogy az agy, a szív, a vesék stb. Megfelelő módon teljesítsék funkcióikat, szükségük van a szénhidrátok energiájára.
- A felnőtteknek a napi kalóriák 40-60 százalékát szénhidrátokból kell beszerezniük.
- A kalóriákat szénhidrátokkal és nem fehérjékkel kell ellátni.
- Ha az étrend nem tartalmaz elegendő szénhidrátot, a test elveszíti az izomtömegét, és további nyomást gyakorol a vesére. De mértékkel kell fogyasztanod őket.
- A túlzott mennyiségű bevitt szénhidrát, amelyet a test nem képes energiává átalakítani, zsírként halmozódik fel a szervezetben.
Laktóz vagy tejcukor
Ez a legfontosabb szénhidrát a tejben. Egy standardizált tejben a minimális laktóz-szénhidrát-tartalom 4,3% legyen.
Laktózmentes tej
- Az a tej, amelyhez a bélből hiányzik a laktáz, a laktóz hidrolizálásához.
- Laktóz-intoleranciában szenvedők számára készült. Ez az intolerancia annak a ténynek köszönhető, hogy a belekben nem keletkezik laktáz, egy enzim, amely segít felszívni a tejben lévő tápanyagokat.
- A szénhidrát-laktóz, mivel nem szívódik fel és marad a bélben, lebomlik, gázokat és kólikát eredményezve.
- A laktóz intolerancia veleszületett problémák miatt jelentkezik. Ezt úgy oldják meg, hogy naponta kis mennyiségű tejet fogyasztanak, és növelik őket, miközben a belek emésztik őket.
Kalóriák
Ezek azok az egységek, amelyekkel az étel energiaértékét mérik.
- Az élőlényeknek energiára van szükségük ahhoz, hogy élhessenek, és ezt az energiát az élelmiszer nyeri. Ezzel testünk a legfontosabb funkciókat látja el, úgynevezett bazális anyagcserét, például légzést, mozgást, gondolkodást stb. Energiára van szükség a sejtek növekedéséhez és megújulásához a különböző szövetekben vagy szervekben, a fizikai aktivitáshoz vagy a testmozgáshoz, valamint a stresszes helyzetekben, például betegségben vagy műtétben.
- Az anyagcsere minimális fenntartásának alapvető és elemi igénye egy felnőttnél napi körülbelül 1000 kalória. Minden egyes további fizikai és szellemi tevékenységhez megfelelő kalória-hozzájárulás szükséges. Az agy lelkesen fogyasztja a kalóriákat, amit ne felejtsenek el azok, akik elsősorban intellektuális feladatokat látnak el.
- A legtöbb iskoláskorú gyermek számára napi 1600 és 2500 kalória közötti mennyiség ajánlott, nemtől és kortól függetlenül. A hiperaktív embereknek több kalóriára van szükségük, mint azoknak, akik mozgásszegényebb szokásokkal rendelkeznek, vagyis azoknak, akik nagyon kevéssé aktívak.
- A máj felelős azért, hogy az általunk bevitt összes energetikai tápanyag kalóriává alakuljon át, hogy a test megőrizze hőmérsékletét és minden napi tevékenységet elvégezzen. Azokat a tápanyagokat, amelyeket nem szükséges kalóriává átalakítani, zsírokként tároljuk testünk egy meghatározott területén. Éppen ezért állítják, hogy a zsírok hízlalnak, azonban amikor a test igényli, felhasználhatók.
- Annak érdekében, hogy ne szenvedjen egyensúlyt sem a testsúly, sem a tápanyagok miatt, ételt kell fogyasztani, például a következő kalóriaegyensúly szerint: Szénhidrátok, amelyek a teljes energia 50% -át adják, a zsírok 35% -ot, a fehérjék pedig mind állati eredetű zöldségként a fennmaradó 15%.
Zsírok
- Ezek azok a tápanyagok, amelyek a legtöbb kalóriát szolgáltatják, 1 gramm zsír 9 kalóriát termel. Kétszer annyi, mint a szénhidrátok vagy fehérjék által termelt kalória.
- Ezek az esszenciális zsírsavak forrásai, amelyek nélkülözhetetlenek a test fizikai növekedéséhez és a test idegrendszerének fejlődéséhez.
- Hozzájárulnak a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E és K) asszimilációjához.
- Ezek okozzák a szív- és érrendszeri problémákat, amikor a testben felhalmozódásuk meghaladja a javasolt határokat, például elhízás esetén.
Fehérje
- Ezek olyan anyagok, amelyek a növényi és állati sejtek alapvető részét képezik. Ezért elengedhetetlenek a test izmai, csontok, bőr, idegek és szervek fejlődéséhez és fenntartásához.
- Nagy méretük miatt ezek a molekulák diszpergálnak néhány oldószerben, kolloid emulziókat képezve, míg a kis molekulák oldatokat képeznek.
- A tej fő fehérjéi a következők: kazein, laktóz, albumin és globulin.
- A kiegyensúlyozott étrendnek elegendő fehérjével kell rendelkeznie.
- Az átlagos felnőttnek napi körülbelül 60-80 gramm fehérjére van szüksége.
- A felesleges fehérjék, ha a test nem szünteti meg őket, zsírokká alakulnak át.
- Folyamatos fehérjetartalom nélkül a test elveszíti az izomtömeget és a betegségekkel és fertőzésekkel szembeni küzdelem képességét.
Tejkrém kísérleti előállítása
Eljárás. - Például 1 liter pasztőrözött tehéntejet mérünk, amelynek hozzávetőleges összetétele 88% víz, 4,5% laktóz, 3,5% zsír, 3,3% fehérje, 0,7% ásványi anyag és 61 kalória 100 grammban.
- Az összes zsírt szobahőmérsékleten centrifugálással választjuk el a tejtől.
- Minden liter pasztőrözött tejből 965 milliliter sovány tej és 35 gramm zsír származik.
- A 965 milliméter sovány tejből 700 ml-t választunk el, és 300 gramm zsírt adunk hozzá.
- Az elegyet homogenizáljuk és addig verjük, amíg a kívánt tejszín konzisztenciáját el nem érjük.
- A fennmaradó 265 milliliter tej csomagolható és pasztörizált sovány tejként értékesíthető.
Definíciók
Tejkrém
- Ez a fehér vagy sárgás emulzió, amelynek eredményeként a sovány tejet zsírral vagy vajjal dúsítják, homogenizálják és addig verik, amíg el nem éri a kolloid állagot.
- Ez a tejszín, amely szobahőmérsékleten nyugalmi állapotban újonnan fejett vagy nyers tejen úszik.
- Ez az alapanyag, amellyel a vajat készítik.
Emulzió. Nem elegyedő fázisok többé-kevésbé homogén keveréke, amelyek közül az egyik folyékony. Például a tej a vízben található zsírgömbök emulziója, tejszerű megjelenésű.
Kolloid. Ez egy anyag folyadékban való eloszlása olyan kicsi részecskékké, hogy látszólag feloldódott. Az emulzió és a kolloid gyakorlatilag egyet jelent.
Hideg tejszín vagy tejszín, Ez az, amely szobahőmérsékleten nyugalmi állapotban képződik a tej felszínén, amikor a zsírtartalma lebeg, és tejszínhabbá verik.
Forró tejszín, Ezek azok az alvadt fehérjék, amelyek a tej felszínén úsznak, amikor felmelegítik. Bár megjelenésében hasonlít a hideg krémhez, kémiailag eltér, sőt más az íze és az állaga. Az egyik terméke a Desszertkrém: azokat a krémeket, amelyeket a tej édesítve és vaníliaesszenciával ízesítve főz.
Táplálkozási előnyök
A zsírral dúsított tejé
Táplálkozási hátrányok
- A telített zsír jelenléte növeli a koleszterint és a triglicerideket.
- Nem alkalmas azok számára, akik diétáznak.
Tejkrém osztályok
- Tejszínhab, Ez a tej nélküli édes tej, amelyet tej felverésével nyernek, amíg emulzió vagy kolloid képződik. Általában forró vagy hideg italokhoz adják. Tanulságok:
- Chantilly krém, Ez a tejszínhab, vaníliaeszenciával ízesítve, és 60 gramm cukor 200 milliliter tejszínenként. A Chantilly krémet fagylaltokhoz és cukrászdákhoz használják, édes íze miatt.
- Vastag krém, tejszínhab vagy tejszínhab, legfeljebb 55% zsírtartalommal. Cukrászdában díszítésként használják.
- Félig sűrű krémek, hogy több mint 20% zsírtartalommal. Édességek, például ariquipe készítéséhez használják őket.
- Rendkívül zsíros krém, alapvetően izolált tejzsírból áll, amelyet általában vajká vertek.
- Erjesztett tejszín, amelyet csak tejsavas baktérium tenyészetek jelenlétében kaptak.
- Nátrium-kazeinát krém. Ez egy tejszínhab, amely kereskedelmi forgalomban létezik a tejszínhab versenyeként. A nátrium-kazeinát a tejből nyert anyag.
A tejszín kézműves előállítása
- A levegőben lévő buborék miatt csapkodjon addig, amíg az eredeti térfogatának körülbelül kétszerese kolloid keletkezik.
- Hagyja abba a keverést, hogy megakadályozza a zsírgömbök összetapadását, a kolloid elpusztítását és a vaj képződését.
- Decant folyékony szérum.
- Néha rendkívül finom cukrászati cukrot adunk hozzá, és összekeverjük, hogy megerősítsük a keveréket és megakadályozzuk, hogy vaj legyen belőle.
Tejszín tej ipari előállítása
Centrifugálás
Válassza szét a zsírt és a tejet. A zsírt folyékony tejben diszpergálják kis szilárd gömbök formájában. Mivel a zsírgömbök kisebb sűrűségűek, mint a folyékony tejé, hajlamosak felületi réteget képezni.
Ha a tejet egy tartályban zsírral forgatja, a centrifugális erő növeli a tej és a zsír közötti sűrűségbeli különbséget, ami sokkal gyorsabb és hatékonyabb elválasztást eredményez.
Homogenizálás. 1 vagy 2 mikronra csökkenti a zsírgömbök átmérőjét, és szétszórja őket a tejben. Ez stabilizálja a zsír vizet a tejben, és jobb textúrát hoz létre a tejszínben.