seitan

Cukkini serpenyő sajttal és sonkával, a "kevesebb több több" fogadás a konyhában

Matchával, karamellával vagy gyümölcs teával: csokoládétorta, hogy az édes szerelmesei megszeressék egymást

Távol tartsa magát a közhelyektől, ezek a halételek a legjobb ízűek egy pohár vörösbor mellett

Receptek sós leveles tésztával: 5 meglepő javaslat

Cukkini püré sajtokkal, ez az étel gazdagításának különleges módja

Ossza meg a tofut, a tempeh-t és a seitan-t: e három fehérjében gazdag növényi élelmiszer eredete, felhasználása és tulajdonságai

Csak néhány évvel ezelőtt olyan termékek, mint tofu, tempeh és seitan gyakorlatilag ismeretlenek voltak. Fogyasztása szinte kizárólag a vegetáriánusok és vegánok bevásárlókocsijára korlátozódott, akik növelni akarták a fehérje bevitelt az étrendjükben és hozzájárultak a húshoz és a halhoz hasonlóbb textúrák receptjeire.

Az állatok jóléte iránti, de az egészséges táplálkozás iránti aggodalom növekszik ételek széles körben elterjedtek Ázsiában eljutni a nyugatra, és nem csak szaküzleteket. De hogyan különböznek egymástól?

Először rá kell mutatnunk a tofu és a tempeh szójababból származik, a Kínában őshonos hüvelyes, amelyre jellemző, hogy magasabb fehérjetartalmú növényi termék: 37,3 gramm/100 gramm termék. Seitan viszont búzából származik. Fehérjekoncentrációja alacsonyabb, 24 gramm/100, alacsonyabb a lencse és néhány dióé, de még mindig nagyon magas.

Az az igazság, hogy nyugaton ezeket az ételeket csak úgy látjuk vegetáriánus étrendben a hús és a hal helyettesítői, de egész Ázsiában még egy összetevőt jelentenek a konyhában, számos hagyományos étel főszereplői, többféle alkalmazással. Ezek a főbb jellemzői és felhasználásai a konyhában:

Mi az

Tofu, más néven szójabab túró, Ez egy tömény fehérje- és olajtömeg, amely az oldott fehérjék koagulálásával jön létre olyan sók segítségével, amelyek megkötik őket a fehérjével bevont olajcseppekkel. Christian nyelven ez egyfajta friss sajt, vagy túró, szójatejjel készült, főzik, lehűtik és kis mennyiségű vízben oldott kalcium- vagy magnéziumsókkal koagulálják.

Forrás

Ahogy megmagyarázza Harold McGee A főzésben és az ételekben a szója az egyik legtáplálóbb hüvelyes, de nem főzhető úgy, mint bab, lencse vagy csicseriborsó esetében: mivel minimális mennyiségű keményítőt tartalmaz, állaga meglehetősen szilárd marad. A kínaiak kétféle módszert találtak ki ízletesebbé teszi a szóját: kivonja a fehérjét olajból tej formájában, vagy fermentálja, hogy megváltoztassa az állagát és az ízét.

Tofu 2000 évvel ezelőtt kellett feltalálni Kínában, században kezdett népszerűvé válni, a 14. században pedig már napi táplálék volt.

A spanyol fráter Domingo Fernández de Navarrete, A kínai-spanyol kapcsolatok első éveiben a kínai és a spanyol közötti második nagy fordító a 18. században a tofu egyik első európai leírását készítette:

„A legelterjedtebb, legelterjedtebb és olcsóbb étel, amelyet Kína-szerte bőségesen fogyasztanak, és amelyet az egész Birodalom elfogyaszt, a császártól kezdve a legszegényebb kínaiakig: a császár és a királyság nagyjai cukorkaként, hétköznapi emberek a szükséges táplálékként. Teu Fu-nak hívják, és babpép. Nem láttam, hogy csinálják. Kivonják a tejet a babból, és átalakítva kiváló sajtokat készítenek, olyan nagyok, mint egy nagy szita, öt vagy hat ujj vastagságúak. Az egész tészta olyan fehér, mint maga a hó, semmi sem lehet vonzóbb a szem számára (…) Önmagában íztelen, de ízesítve, ahogy mondom, nagyon jó, és vajban megsütve kiváló ".

Táplálkozási tulajdonságok

Az egyetlen összetevője szójabab, víz és néhány koaguláns, tehát alacsony kalóriatartalmú és zsírtartalmú étel, és jó százalékban tartalmaz növényi eredetű fehérjéket (ezek teljes fehérjék, aminogrammjában 106 pont van). Tartalmaz még egy jó mennyiségű K-vitamin és az elkészítéséhez felhasznált koagulánstól függően vasban és magnéziumban gazdag lehet.

Használja a konyhában

Ahogy Fernández de Navarrete figyelmeztetett, a tofu íze nagyon semleges, tehát meg kell venni az étel ízét, amellyel főzzük. A tofu ízesítésének jó módja a pácolás, de pácolható vagy pörköltbe is beilleszthető.

Ne feledje azonban, hogy a tofunak többféle fajtája és minősége létezik, és nem mindegyik ér egyformát. Innentől kezdve a lehetőségek végtelenek. Ez egy jó választék a receptek kipróbálásához:

Tempeh

Mi az

A Tempeh-t egész szójabab megfőzésével, vékony réteggel és formával fermentálva őket –Rhizopus oligosporus vagy R. Oryzae - 24 órán át trópusi hőmérsékleten (30-33º). A penész nő és fonalas szöszöt termel, amely behatol a magokba és összeköti őket, emésztve nagy mennyiségű fehérjét és olajat, ízesített töredékeket képezve.

Forrás

Tempeh egy Indonéziából származó élelmiszer amely csak a közelmúltban éri el a nyugati piacokat, ahol még mindig sokkal ritkább, mint a szója vagy a seitan.

Különösen népszerű a java-sziget, hol van az az élelmiszer, amely a legnagyobb mennyiségű fehérjét biztosítja a lakosok hagyományos étrendjéhez.

Mint a tofu esetében a tempehnek sok változata van. Bár az alap mindig erjesztett szójabab, gyakran más összetevőket is adnak hozzá, például kókuszdiót, okarát (a szójababot) vagy a banánlevelet.

Táplálkozási tulajdonságok

Mint a tofu, a tempeh növényi fehérjét tartalmaz (bár nem teljes, mivel hiányzik belőle a metionin és a cisztein egy része, amely a gabonafélék fogyasztásával fedezhető), kevés a zsír és nem sok a kalóriasűrűség. Kalciumban, rostokban és ásványi anyagokban is gazdag.

Használja a konyhában

Friss tempeh élesztő- és gombaaromájú és ha megsütjük, szinte húsos diós íze lesz.

Ha a főzésről van szó süthető, pácolható, grillezhető, grillezhető. Száríthatjuk szárazon az általunk preferált fűszerekkel is. Néha jobb, ha először forrásban lévő vízben főzzük, hogy csökkentsük a keménységét, majd főzzük tovább a többi hozzávalóval.

Seitan

Mi az

Seitan egy búza-gluténnel készített étel (celiakia számára nem megfelelő). Hagyományosan úgy készítették, hogy búzalisztet összekevertek vízzel, hogy elválasszák a glutént a keményítőtől. Jelenleg iparilag el van választva, és vásárolhat porított glutént, amelyet azután ízesítő húslevesben főznek.

Forrás

Amint McGee rámutat, a glutén, mint kulináris összetevő, külön a búzától A kínai tésztagyártók a 6. század körül fedezték fel, és a 11. században mien állnak vagy „lisztizomnak” hívták. A japánok adták a "seitan" nevet.

Seitan azóta a a vegetáriánus konyha fontos összetevője amelyek buddhista kolostorokban alakultak ki; századi receptek vannak a gluténalapú borjúpótlókra.

Táplálkozási tulajdonságok

A Seitan, alapvetően búzafehérje paszta, fehérjében gazdag, alacsony zsír- és hidráttartalmú étel. Minden 100 grammos seitan adag körülbelül 24 gramm fehérjét biztosít számunkra, ami egyáltalán nem rossz. Van is alacsony energiasűrűség: 121 kcal/100 gramm. Ezáltal a seitan nagyon lágy és emésztő étel, amikor elfogyasztjuk.

Használja a konyhában

Mint a tofu esetében, az erős íz hiánya is mindenféle ételhez használható, mivel a többi összetevő kegyelmet ad a kidolgozásnak. A seitan elkészítésének egyik legegyszerűbb módja az darabokra vágva megsütjük: bőrgolyókká duzzad, amelyek gyorsan felszívják bármilyen szósz ízét.

Ezekkel az egyszerű zöldséges seitan nyársakkal elkezdheti vizsgálni a felhasználását.

Ossza meg a tofut, a tempeh-t és a seitan-t: e három fehérjében gazdag növényi élelmiszer eredete, felhasználása és tulajdonságai