Tojás és kémia
Szeretnék részeseivé válni ennek az érdekes cikknek, amelyet José Miguel Mulet írt a tojás kémiájáról, amely lehetővé teszi számunkra, hogy jobban megértsük ezt a gasztronómiai kultúránkban oly népszerű terméket. A deniai születésű Mulet a valenciai Politechnikai Egyetem biotechnológiai professzora, valamint a CSIC és az UPV Növényi Molekuláris és Sejtbiológiai Intézetének sejtnövekedési és abiotikus stressz laboratóriumát is irányítja.
"Az egyik legelterjedtebb étel, a tojás a fehéren és a sárgáján kívül lenyűgöző rengeteg reakciót és kémiai folyamatot tartalmaz, amelyek akkor jelentkeznek, amikor a szupermarketben vásároljuk és fogyasztjuk őket. Először is, még soha nem hagytad abba, hogy a szupermarketben szobahőmérsékletűek legyenek, és otthon hűtőbe teszed őket? Ha a szupermarketben a hűtőszekrényben lennének, hosszabb ideig tartana a lejárat, de a probléma az, hogy a Mercadonánál vagy bármely másnál az emberek folyamatosan nyitják és zárják a hűtő ajtaját, ami a folyadék kondenzálódását okozza. Ha ez a folyadék a tojáshéjon lecsapódna, akkor ideális tenyészközeg lenne az olyan nemkívánatos krumplik számára, mint a szalmonella vagy a shigella ... ezért érdemes egy kicsit lerövidíteni a lejárati dátumot, hűtés nélkül tartva őket, nehogy vége legyen kétszer háromszor fent a kórházban.
Aztán megyünk színezni. Mielőtt választhatott volna fehér vagy barna tojás között. Most a divat előírta, hogy szinte mindenki barna. A tojáshéj egy fehérjemátrixból áll, amelyen kalcium-karbonát lerakódik, amely elsősorban a merevségért felelős. Ha a hemoglobin ebben a mátrixban megmarad, akkor barna vagy vörös petesejt keletkezik. Sok madárnak zöld színű tojása van, az epepigmentek jelenléte miatt. A sárgája színe országtól függően változik. Németországban szeretik, ha fehéres, Angliában sárga, Spanyolországban pedig egy erős narancssárga. A szín a xantofilok jelenlététől függ, és megváltoztatható azzal, ha a növényeket, amelyek többé-kevésbé tartalmazzák ezeket a növényi pigmenteket, a tyúk étrendjébe helyezik. A csak takarmányú étrend fehér rügyeket ad, a kukoricát szemcsébe vagy lucernába sárga színűvé tesszük, és néhány növény szirmait, például a körömvirágot, az intenzív narancssárgát kapjuk.
Felkeltette-e már a figyelmét, hogy a nyers tojás fehérje átlátszó, és amikor főz, fehér és átlátszatlan? Ennek köze van a perm megszerzéséhez vagy szürkehályog-műtéthez. A fehér albumin gazdag cisztein nevű aminosavban. A ciszteinnek van egy tiolcsoportja (-S-H: hidrogénhez kapcsolódó kénatom), ez az aminosav reagálhat más ciszteinekkel diszulfidhidakat képezve (-S-S- két különböző cisztein-kén kapcsolódik). Ezek a hidak nagyon fontosak a fehérjék számára, hogy megőrizzék szerkezetüket. Amikor hőt alkalmazunk, oldjuk ezeket a hidakat, és az albumin denaturálódik (elveszíti szerkezetét), így fizikai és kémiai tulajdonságai megváltoznak, beleértve azt is, hogy már nem engedi át a fényt. Amikor véglegesed, megadsz egy olyan megoldást, amely visszafordítható módon megtöri ezeket a hidakat a haj keratinjában. A hajcsavarókkal arra kényszeríti őket, hogy fogadják el azt a formát (göndör), amelyet újra kívánnak kialakítani. Ha valakinek szürkehályogja van, az azért van, mert az életkor előrehaladtával a szemlencsében lévő fehérje nem megfelelően képződik, és a ciszteinek nem kötődnek jól, így a sült albuminhoz hasonlóan a fehérje már nem átlátszó, de átlátszatlan.
Korábban már mondtam neked, hogy amikor a tojást hosszú ideig elhagyja, a pH-érték bázikusabbá válik, és ez az albumin szétesését okozza. Ha még hosszabb ideig hagyja, akkor a cisztein SH csoportja az alap pH hatás miatt hidrogén-szulfiddá (H2S) redukálódhat, amely gáz pontosan olyan szaga van, mint a korhadt tojás.
És végül egy rövid megjegyzés a tojások fizikájáról. Honnan tudhatnád, hogy a hűtőszekrényben lévő tojás friss-e vagy megfőzted? Semmi sem könnyebb, mint az asztalon forgatni. Ha megáll, az hűvös, ha folyamatosan fordul, akkor nehéz. Miért? Egy friss tojásban a belső tér folyékony, ha elfordul, Newton harmadik elve szerint a tömeg a girációs sugár külső része felé halad, ha a tömeg eltávolodik a gyration sugarától, akkor a tehetetlenségi nyomaték növekszik és a a szög pillanatában a szögsebesség csökken. Hasonló egy korcsolyázóhoz, aki kinyitja a karját, hogy lassabban forogjon, és becsukja a karját, hogy gyorsabban forogjon. A főtt tojásban a tészta belül nem oszlik el újra, ezért nem lassul le.
Ahogy mondanád, egy tojás belsejében van egy kémiai tojás. Vagy ha valaha úgy gondolja, hogy megfelel a kémiának, gondolja úgy, hogy a kapcsolat kölcsönös. A kémia is nagyon jelen van ezekben. "