A gombavilág nem szűnik meg csodálkozni rajtunk. Évtizedekig azt gondolták, hogy csak négy alapíz létezik, de most már tudjuk, hogy a gomba az ötödik ízt tartalmazza: umami.
1908-ban a japán professzor Kikunae Ikeda Különös ízt azonosított a zöldséges és tofu levesben, amelyet felesége főzött neki. Ez a szenzáció egyszerre volt kellemes és izgalmas, különbözött az összes addig érzékelt íztől.
Ikeda meglepetésére a szenvedő hölgy elárulta a titkot, amely ettől a levestől olyan ízletes lett: a kombu tengeri moszatot. Ikeda a Tokio Birodalmi Egyetemen folytatott nyomozást, ahol biokémiát tanított, míg rájött, hogy a kombu sajátos ízével járult hozzá a nátrium-glutamát (MSG).
A nátrium-glutamát a glutaminsav, a fehérjéket alkotó 20 aminosav egyike, amelyet az emberi agykéreg par excellence nevén gerjesztő neurotranszmitternek tekintenek. Ez a természetes ízfokozó elengedhetetlen a fehérjeszintézisben, és szabályozza az idegsejtek, a gyomor, a belek, a hasnyálmirigy, a lép, a vese, a máj és az immunrendszer megfelelő működését. Ikeda nem tudott minderről, de értékelni tudta legfontosabb jellemzőjét: minden olyan ételt, amely mononátrium-glutamátot tartalmazott, más élelmiszerekkel érintkezve, fokozta az ízét, és finomabbnak tartották.
Ikeda felfedezte az ötödik alapízt, amelyet 'umami', ízletes japán íz. Ma már tudjuk, hogy a gazdag ételek inozin (IMD) és guanozin (GMP).
Az Umami úgy határozható meg, hogy "kellemes húsíz, amely hosszú ideig tartó, bizonyos érzetet hagy maga után, amely lefedi az egész nyelvet és nyálképződést vált ki, intenzívebben érzékelve az ételt". A nyelv, amikor érintkezik a glutaminsavval, megvédi magát a nyál képződése, amely ellensúlyozza a savasságot lúgosságának köszönhetően. Ez a sajátos jelenség fokozza a kiegészítő ételek ízét, fokozva a kérdéses étel kulináris érzéseit.
Az umami gasztronómiánk számos ételében természetesen jelen van. A parmezán az, amely a legtöbb szabad glutamátot tartalmazza, de a többi tejtermékek; néhány zöldség, például paradicsom, a spárga, a borsó hullám spenót; pácolt húsok és halak, mint pl Serrano sonka és a szardella; és más keleti eredetű termékek, amelyek között a Zöld tea, a szója szósz hullámok hínár. Ezen a kiválasztott csoporton belül megtaláljuk a főbb termeszthető gombákat is, különösképpen a shiitake és a gomba.
Ha több umami összetevõt kombinálunk ugyanabban az edényben, a kapott íz intenzitása nagyobb lesz, mint a két összetevõ összege külön-külön. Ez megmagyarázza egyesek hatékonyságát klasszikus kombinációk, mint a salmorejo vagy a tészta paradicsommártással, parmezánnal és gombával. Mintha ez nem lenne elég, az umami hasznos csökkentse a sót 50% -kal ételek közül, mivel fokozza az édes érzetet, csökkenti a savat és ellensúlyozza és fokozza a sósságot. A következő alkalommal, amikor gombát eszel, már mondhatod, hogy umami!