Gyakran mondják, hogy a konyha akkor jelent meg, amikor az emberiség feltalálta a tüzet. Egy biztos, az egyik első alkalmazás, amelyet őseink adtak ennek a döntő találmánynak meleg ételt: ez lehetővé tette tulajdonságainak megváltoztatását, az emésztés megkönnyítését, sőt a korábban ehetetlen dolgok ehetővé tételét.

útmutató

De bár a tűz meghatározó volt a konyha fejlődésében, az igazság az a hominidák korábban megtanultak főzni: amikor az első Homo Habilis (aki addig csak etetett, főzés nélkül) feltalált egy vágóeszközt, amely megkönnyítette az evés munkáját.

Valamint megmagyarázza Ferran Adria a Mit kell főzni című könyvében, a nyers főzés volt az első a főzési technikák közül, ami végigkísérte az emberiséget a történelme során, az egész világon másként fejlődött.

A nyers főzés egyben főzés is

Sokszor azt mondjuk, hogy egy étel akkor "nyers", ha nem melegítették, de az az igazság, hogy néhány hideg technika, például sózás, pácolás vagy pácolás is teljesít kémiai vagy kémiai-biológiai átalakulások az ételben.

Ezért olyan ételek, mint a ceviche vagy a szardella az ecetben A „nyers” ételek nem a tulajdonában vannak, mert van egy átalakulás, amely néha még jobban megváltoztatja az étel tulajdonságait, mint a hő alkalmazása.

"Ha nyers, de főtt készítményekről beszélünk, az azért van a felhasznált termékeket fizikailag átalakították, nem hő alkalmazásával vagy mikroorganizmusok vagy enzimek jelenlétével készülnek ”- magyarázza Adrià könyvében. "Ez nem jelenti azt, hogy a terméket nem főzték meg, mivel vannak olyan gyártási technikák, amelyek nem törekednek főzésre, és amelyek nem változtatják meg a termék kémiai tulajdonságait, például egy paradicsomsaláta vagy egy sashimi esetében. ".

Lehet, hogy a hal tulajdonságai nem változnak meg vágáskor, de minden bizonnyal igen ahogy étkezőként érzékeljük, nagyon más: nem ugyanaz a falat egy nyers halból, mint vékony szeletekre vágni. Az átalakulás minimális, de elengedhetetlen.

És ez egy ősi technika, amelyet közben megtalálhatunk a konyha teljes története. Azt gondolhatnánk, hogy az olyan ételek, mint a steak tatár, valami modernek, de nagyon hasonló kidolgozásokat több száz éve dokumentáltak.

Marco Polo Már a 12. században leírta, amint az utazási könyvében olvasható, a Caragian tartományban elfogyasztott hús elfogyasztásának kedvelt módja - amely vélhetően ma Dali tartomány, Délnyugat-Kínában, majd a mongol birodalom része. Ott magyarázza a legendás felfedező, „Az őslakosok nyers húst, csirkét, juhot és bivalyt esznek. A szegények elmennek a hentesüzletbe, elveszik a nyers májat, amint az lóg az állattól, apróra vágják, fokhagymás mártással megeszik. És így megeszik a többi húst. És a nemesek nyers húst is esznek, de apróra vágják, fokhagymamártással és fűszerekkel elkészítik, és élvezettel felfalják, mint mi főtt húst ".

A nyers főzés rövid szótára

Miután értékelte a nyers főzés történetét, itt az ideje különböztesse meg a legnépszerűbb technikákat ez. Röviden, az ételek darabolásának és néha másokkal való keverésének módjai úgy, hogy megváltoztassák a megjelenését és az ízét anélkül, hogy bármilyen fizikai vagy kémiai változást alkalmaznának rajtuk.

Saláták

Naponta főzzük, de soha nem állunk meg azon, hogy azt gondoljuk, hogy a saláta elkészítése ennek módja az élelmiszer nyers feldolgozása.

Igaz, hogy főtt ételekkel készíthet salátákat, de definíció szerint a saláta nem más, mint a "Növényi vagy vegyes zöldségkészlet, darabokra vágva sóval, olajjal, ecettel és más összetevőkkel ízesítve ".

Senkinek nem jut eszébe harapni egy római salátát, amikor zöldségesben vásároltuk, de helyesen vágva és más ételekkel összekeverve válik étvágygerjesztőbb és teljesebb étel. A zöldségeknek adott vágás elengedhetetlen az olyan készítményekben, mint a népszerű zoodles, a spagetti formájú vágott cukkini, amelyet bár főznek, nyersen is fogyasztható; vagy olyan ételekben, mint ez a sárgarépatészta saláta kecskesajttal, dióval és narancsvirág öntettel, ahol a gumó csak a vágás típusának köszönhetően teljesen átalakul.

Carpaccio

Eredetileg a carpaccio nem egyfajta vágás volt, amellyel nyers ételeket lehetett bemutatni, hanem egy speciális étel, amely abból állt, hogy a nyers marhahús bélszínét nagyon vékony szeletekre vágták, amelyeket hidegen, könnyű majonézzel kísérve szolgáltak fel.

Amint azt a Larousse Gastronomique kifejtette, ez a készítmény 1950 - ben született a Harry's bár Velencében neve pedig tisztelgés volt a reneszánsz festő előtt Vittore Carpaccio.

Ma a "carpaccio" szót használják egyértelműen jelölni bármilyen típusú étel nyersen, nagyon finom darabokban, amelyet általában valamilyen szósz vagy köret kísér. Vannak húsok, bűn vagy zöldségek, például a répa carpaccio, amelyet ez a szöveg illusztrál, és ma szinte minden étterem menüjében megtaláljuk őket.

A szót nagyon vékonyra vágott, de nem feltétlenül nyers hideg ételek tálalására is használják, mint például a híres sertés ügető carpaccio Joan Roca, amit korábban főztek.

Sashimi

A carpaccióhoz hasonlóan a sashimi is nyers vágási technika. Japánban őshonos, és kizárólag halakra, puhatestűekre vagy rákokra alkalmazzák.

létezik a sashimis különféle altípusai a vágás típusától függően, amelyet nagyon éles késsel végeznek, hosszú és vékony pengékkel. A legzsírosabb halakat néhány milliméter vastag kis szeletekre vágjuk (hirazukuri 平 造 り), puha puhatestűek vagy rákok (sogi-giri 削 ぎ 切 り), és néhány fehér hal nagyon vékony, szinte átlátszó szeletekben (usuzukuri 薄 造 り).

A Sashimi általában kevés körettel rendelkezik, túl a szójaszósz wasabival, amelyben ezt szokás megnedvesíteni.

Fogkő

Mint a carpaccio, a fogkő is egy másik szó, amely egy adott étel nevéből származik és befejezte a „darált húsból vagy halból készült, nyers és pácolt ételekre” jelölést, amint azt a RAE szótára meghatározza.

A steak tartár (spanyolul szó szerint „filetartár”) a francia teherszállító első ízben jelenik meg Guillaume Levasseur Beauplan, aki sokáig szolgált a lengyel királynál Sigusmundo III Vasa. Bíróságán az egyik könyvében kifejti, hogy ezt a felkészülést szolgálták, ami a tatároknak tulajdonították –A kelet-Európában és Szibériában élő törökök.

Valójában, bár a szótár említi, hogy a húst pácolják, nyers étel előtt állunk. Igaz, hogy a húst általában valamilyen savelem kíséri - például a Worcestershire-ben jelenlévő ecet vagy a Tabasco szószok, amelyeket általában az étel elkészítéséhez használnak -, de azt jelenleg készítik és szolgálják fel mennyiség nélkül, vagy ideje van egy igazi kémiai feldolgozás.

Jelenleg, mindenféle húsból és halból készült tatár készül -A tonhal majdnem olyan népszerű, mint az eredeti marhahús-, de mindig fűszerezik és szolgálják fel.

Levek

Ahogy a RAE szótára rámutat, a gyümölcslé „gyógynövények, virágok, gyümölcsök vagy más hasonló folyadék, amely megszorítással vagy dörzsöléssel távolítják el őket ".

Ezért, egy másik ősi nyers főzési technika, hogy ha nincs fermentáció, mint a bor esetében, az nem változtatja meg az ételek biokémiai összetételét.

Ez nem azt jelenti, hogy a táplálkozási profil ugyanaz legyen: amikor kinyomkodunk egy ételt, akkor annak tartalmának egy részét általában elvetjük. A gyümölcsök esetében például egy gyümölcslé magasabb cukortartalmú és a alacsonyabb rosttartalom mi lenne, ha megennénk az egész darabot.

A Szűz oliva olaj, amelyet csak hidegen sajtolva nyernek, tulajdonképpen gyümölcslé. Ez a nyers főzés egyik legparadigmatikusabb formája, mivel az olajbogyó nem fogyasztható, mivel a fáról gyűjtötték, ha nem facsarták vagy macerázták (ami ha kémiai összetétele megváltozik, mint az étkezési olajbogyók esetében).

Turmixokat

Bár nagyon hasonlóak, különbséget tehetünk a lé és a turmix között, amennyiben az első az élelmiszerek, általában gyümölcsök összenyomásából, a bőrük eldobásából áll, ha van ilyen, a második pedig definíció szerint "szilárd vagy gáznemű anyag folyékonyvá tétele".

Ismét beszélünk mechanikai eljárások amelyek nem változtatják meg az ételek biokémiai összetételét, de ha valami egészen mássá alakítják át, különösen, ha a technikát különböző gyümölcsök és zöldségek keverésére használják.

a legtöbb hideg levesek, beleértve a szeretett gazpachónkat, ezek továbbra is nyers főzési technikák, amelyek titka abban áll, hogy a különböző zöldségeket megfelelő arányban keverik és keverik, hogy más ízt kapjanak. Ha kenyeret adunk hozzá, akkor nem léphetnek be a listánkba, mivel a kenyér ellentéte a nyers ételnek, amely olyan technikákat tartalmaz, amelyek átalakítják az ételek eredeti jellemzőit, például erjesztett vagy sült ételeket.