Az első madridi nemzetközi péksütemény megünneplése, amelyet a Madrid Fusiуn keretében rendeztek, nagyon magas szintű előadásokat produkált. Közülük kiemelte Jorge Pastor, a Richemont Nemzetközi Klub elnökének véleményét, aki elmélyülni akart a pékség jövőjében és abban, hogy az ágazatnak hogyan kell összpontosítania egy sokkal táplálkozási jövőképre, visszatérve a szakma eredetéhez.

- A kenyér történelmi étel. Így kezdte beszédét a Richemont Nemzetközi Klub elnöke, Jorge Pastor január 13-án, a madridi nemzetközi cukrászda kongresszuson. "A kenyér előállításának fejlődése és a magas fogyasztói kereslet a gyors kenyerek elterjedéséhez vezetett bennünket a lassú kenyerek kárára" - mondta.

A lelkész számára az ősi, hagyományos módszerek szerint készített lassú kenyér "hosszan tartó előállítási folyamatot igényel, amely 24 és 48 óra között mozog, és adalékanyagok vagy MMC (tenyésztett kovász) nélkül, de bőségesen mikrobiálisan jelen van." A gyors kenyér viszont "gyorsított és rövid eljárással készül, legfeljebb 2 vagy 3 órán át, és általában mechanikusan készül, MMC jelenléte nélkül, de adalékokkal".

kenyérhez

Ebben az értelemben Pásztor azt akarta hangsúlyozni, hogy „a kenyérnek nem csak ízlésesnek kell lennie, hanem egészségesnek is. Ennek pedig semmi köze a termelő méretéhez, nem számít, hogy nagyiparról vagy kézműves kenyérről van szó, az számít a követett folyamatnak és a termék megmunkálásának. Ha nem térünk vissza a származáshoz, a minőségi kenyér előállításához, az ágazat jövője nagyon bonyolult ".

Új szabályozás a kenyérre

Július 1-jén hatályba lépett az új Kenyérminőségi Szabvány, amely egy régi, elavult jogszabályt váltott fel. Az új szabvány garantálja a fogyasztóknak a tökéletesen jellemzett és címkézett minőségi termékek vásárlását. „Jelenleg Spanyolországban van a világ legfejlettebb kenyértörvénye, brutális minőségi ugrást tettünk. Csak alkalmaznunk kell, hogy valódi változást érjünk el az elfogyasztott kenyérben, és minden csalást magunk mögött hagyjunk ".

Az új rendelet jóváhagyásával bevezetik a közönséges kenyér új meghatározását, amely magában foglalja a búza kivételével más típusú liszttel készített kenyereket is, lehetővé téve ezzel a teljes kiőrlésű liszt és más gabonafélék felhasználását. Ide tartoznak az egészségre kedvezőbb és a modern fogyasztók által nagyon igényelt termékek, például az olyan termékek, mint a korpa. Érdekes szempont, hogy olyan intézkedést vezettek be, amely korlátozza a közönséges kenyér elkészítéséhez felhasználható só mennyiségét.

A szabvány szigorúbb követelményeket fontolgat a teljes kiőrlésű kenyér figyelembevételére, mivel előírja, hogy a felhasznált liszt 100% -a teljes legyen. A liszt százalékát fel kell tüntetni a teljes kiőrlésű kenyér vagy más gabonafélék címkéjén, amelyek nem kizárólag ilyen típusú liszttel készülnek. Szigorúbb követelményeket tartalmaz az egyéb gabonakenyerekre is. Például olyan rozskenyérre vonatkozik, amelyet csak ilyen típusú liszttel készítenek. A többmagos kenyér is meghatározva van.

Meghatároztuk a kovász definícióját, amely megmarad egyfajta készítménynek, amely korlátozza az ipari élesztők használatát, és meghatározzák a "kovászból készült" elnevezés használatának követelményeit. Ezenkívül megállapítást nyert, hogy az egészséges kenyeret adalékok nélkül, élesztőgátlással, hosszú erjesztéssel és paraméterezett eljárással kell elkészíteni.

A fogyasztás tovább csökken

"Katasztrofális a helyzet, amelyet Spanyolországban élünk a kenyérfogyasztással kapcsolatban, különösen a fiatalok körében, akik átlagosan 18 kg-ot fogyasztanak évente" - jelezte Jorge Pastor. És az a helyzet, hogy 1998 óta a fogyasztás nem állt le, 57-ről 31 kg/évre csökkent. Noha a gyermekes párok a legtöbb kenyeret fogyasztják, ez az érték 25 kg/év körül van, "nagyon alacsony adat" - hangsúlyozta.

Miért ez a folyamatos visszaesés? "Mivel a fogyasztó úgy véli, hogy a kenyér hizlal, és az utóbbi években nőtt az a mítosz, miszerint egészségtelen". De ez nem teljesen igaz: "Ha kézműves kenyérre fogadunk, a jövő pozitív lesz, de tisztában kell lennünk a gabonafelvételhez kapcsolódó rendellenességek nagy növekedésével".

Ebben az értelemben a nem allergiás étrendi hisztaminóz (HANA), a gyenge fruktóz felszívódás és az irritábilis bél szindróma azok a rendellenességek, amelyek leginkább érintik a lakosságot, majd a búzaallergia, a lisztérzékenység és a búzára való érzékenység következik.

A megoldás: egészséges kenyér

Az első három rendellenességben gyakori gluténnel kapcsolatos tüneteket fedeztek fel: hányinger, székrekedés, hasi puffadás, gyomor-bélrendszeri kényelmetlenség, hasmenés, hasi fájdalom és béltranzit zavar. "Beszállítóként válaszul kell szolgálnunk, hogy egészséges kenyeret kínálunk, visszatérve az eredethez és a hagyományokhoz, de a jelenlegi ismeretekkel és elemző készségekkel".

Ebben az értelemben Jorge Pastor meg merte fogalmazni az egészséges kenyér saját definícióját: „A kenyér nélkülözhetetlen évezredes élelmiszer, releváns érzékszervi, táplálkozási és egészséges tulajdonságokkal. Különböző összetevőkből készült, gabonafélék túlnyomó részében előállított sült termék, amelyet hosszú erjesztési folyamat után nyernek, tejsavbaktériumok és vadélesztők bőséges aktivitásával. ".

Ennek a kenyérnek rendelkeznie kell bizonyos jellemzőkkel, amelyek jellemzik:

  • Érzékelés: forma (méhsejtes), vörösesbarna szín, lédússág, konzerválás, ropogósság, intenzív aroma és aroma, valamint a kéreg és a morzsa szerkezete.
  • Táplálkozás: olyan összetevők, amelyek a tápértéket a kenyér számára biztosítják.
  • Környezetvédelem és fenntarthatóság: helyi összetevők és/vagy élelmiszer-feldolgozási folyamatokból nyert termékek.
  • Egészséges: olyan összetevők és gyártási folyamatok, amelyek elősegítik az egészséges termékjellemzőket, például az alacsony glikémiás indexet, a nulla gliadin-toxicitást, az optimális tápanyag-felszívódást, a csökkent antinutrienseket és az adalékanyagok hiányát.

"Ennek az egészséges kenyérnek az útja az összetevők gondos kiválasztásával kezdődik, és lassú erjedési folyamaton, aktív MMC jelenlétén és minimális végső savanyuláson megy keresztül, amelynek pH-ja 4,8". Pontosan az MMC szerepe elengedhetetlen, mert meghatározza a kenyér tulajdonságait a savasság, aroma és állag, emészthetőség és toxicitás, az ásványi anyagok biológiai hozzáférhetősége és az eltarthatóság szempontjából.

Röviden: az egészséges kenyérnek kevesebb cukrot, kevesebb szénhidrátot, kevesebb antinutrientet és kevesebb glutént és sót kell tartalmaznia; de több vitaminnak, több ásványi anyagnak és több rostnak kell lennie ”- zárta beszédét Jorge Pastor.