gyümölcs

Egy korábbi bejegyzésünkben bemutattuk az ecuadori széket, összefoglalva két ecuadori termék, az útifű hím (musa paradisiaca) és a fizalis (Physalis peruviana l.) Összes kutatási és fejlesztési munkáját. Ebből az alkalomból csak az egyik terméket mutatjuk be, amely a fizalis vagy az uvilla, ahogy ezt köznyelven nevezik származási országában, Ecuadorban.

Bemutatunk néhány további információt a fizalisról a termék jobb megismerése érdekében:

Az uvilla (physalis peruviana l.) A Solanaceae családba tartozó növény, gyümölcse a csészében nő és érik. Eredete nem világos, de úgy gondolják, hogy a dél-amerikai Andokban volt, például Peruban (Leggue, 1974), Brazíliában (CRFG, 1997) és Ecuadorban (Bartholomaus et al., 1990).

Uvilla adatok

Főleg Amerika, Antillák és Ausztrália trópusi zónájában találjuk. Egyes források szerint a fő uvillatermelő országok Kolumbia, Dél-Afrika, Új-Zéland, Kenya, India, Olaszország, Argentína, Dél-Afrika, az Egyesült Királyság, Kanada, Mexikó, a Dominikai Köztársaság, Honduras és Peru. Világszerte a legfontosabb exportáló országok: Zimbabwe, Kolumbia, Costa Rica, Ecuador, Kenya, Dél-Afrika, Peru, Bolívia és Mexikó. (Mezőgazdasági, Állattenyésztési, Akvakultúra- és Halászati ​​Minisztérium, 2011, Ecuador, FAO 1982).

Rendszertan

A „physaloides” nemzetsége 90–100 fajt tartalmaz (D`Arcy, 1991; Martínez, 1998), és napjaink egyik ehető faja a physalis peruviana, más néven guchuba, uchuva, uvilla, cape egres vagy andok cseresznye.

2. ábra A Physalis taxonómiája
Tudományos név fizalis peruviana L.
Gyakori név Uvilla, uchuva, alquequenje
Királyság Plantae
Osztály Magnoliophyta
Osztály Magnoliophyta
Rendelés Tubiflorae
Család Solanaceae

Táplálkozási elemzés

3. ábra Kémiai összetétel 100 g grapefruitpépre Paraméterek értékei
Kalóriák 54.
Víz 85,9%
Fehérje 1,5 g
Zsír 0,5 g
Szénhidrátok 11,0 g
Rost 0,4 g
Hamu 0,7 g
Kalcium 9,0 mg
mérkőzés 2,1 mg
Vas 1,7 mg
A-vitamin 1730 U.I
Tiamin 0,01 mg
Rivoflavin 0,17 mg
Niacin 0,80 mg
C-vitamin 20,0 mg

„Funkcionális tápláléknak” tekintett gyümölcs, mivel Harman (2004) szerint immunstimuláló, rákellenes, antibakteriális, vírusellenes és vizelethajtó tulajdonságokkal rendelkezik. Ezenkívül olyan gyógyászati ​​tulajdonságokkal járulnak hozzá, mint a vér tisztítása, a vese albuminjának csökkentése, a torok problémáinak enyhítése, a látóideg megerősítése, szürkehályog tisztítása és az amebiasis ellenőrzése (Corporación Colombia Internacional, Universidad de los Andes és a National Department Tervezés, 1994). Ez az A-provitamin és a C-vitamin forrása (Herman, 1994b).

"Uviboshi"

A BCulinaryLAB-en belül intenzíven dolgozunk az erjedésen. Ezért az első fejlesztés az uvillák erjesztése volt a későbbi elemzés céljából, összesen 100 fővel végzett felmérések révén, mind a gasztronómiai szektor szakemberei, mind a valódi fogyasztók körében. A kóstolók hatással voltak arra az egyszerű célkitűzésre, hogy pozitív vagy negatív választ kapjanak az erjesztett gyümölcs elfogadására.

Egy japán technika és szokás inspirált minket a tej tejsavas erjesztésében, mint például a jól ismert „umeboshi”. Az "ume" vagy a japán kajszibarack szó valójában szilva (prunnus mume, örmény mume), a szó szerinti fordítás "szárított szilva". Az "umeboshi" -ot hagyományosan az "umeboshis" -nel macerált "umeshu" ital készítésére használják.

Az umeboshi esetében ez egy japán kajszibarack, amelyet nyár elején termesztenek, amikor a színe zöldről sárgára változik, és tejsavas erjesztéssel sózva néhány hónapig megőrződik. Ezután a napon dehidratálják és félszárazon tartják. Normál esetben vörös színűek, mert vörös shiso levelekkel erjesztik, de léteznek shiso nélkül is. Japánban a fogyasztásuk leggyakoribb módja egy csésze bacha tea, amelyet tempurában sótlanítanak, vagy a legjelentősebb egy tál rizzsel (hinomau bento, utalva a japán zászlóra). (Hosking, R., 2001)

Erjesztett Uvilla-folyamat

Ennek a fejlesztésnek az a célja, hogy erjesztett fizálist nyerjen az "umeboshi" nevű japán termékhez hasonlóan, nagy gasztronómiai értékkel, elősegítve annak használatát és terjesztve az egész világon forgalmazható új andoki termékként.

Tejerjesztés

Sejtes folyamatnak nevezik, ahol a glükózt használják energiához, amelyben a glükóz részben oxidálódik, és ahol a salakanyag tejsav, amelyet hagyományosan főleg tejtermékek, például joghurt, viili, creme fraiche, lambic sörök előállításához használnak. zöldségként és gyümölcsként, például savanyú káposzta, kimchi vagy umeboshi.

A tejsavas erjedés három fázisban történik; kezdetben az anaerob baktériumok, például a Klebsiella és az Enterobacter erősebben hatnak a fermentáció során, kedvező savas környezetet hozva létre a következő baktériumok számára. A második szakasz akkor kezdődik, amikor a környezet nagyon savas a baktériumok, a Leuconostoc mesenteroides és más Leuconostoc spp. viselkedj. A harmadik fázisban több Lactobacillus fermentálja a megmaradt cukrot és csökkenti a pH-t.

Ezeknek a baktériumoknak a legfőbb jellemzője, hogy halofilek, ellentétben sok más sóoldatban elpusztuló mikroorganizmussal, ezért a tejsavas erjedés mindig összefüggött a só százalékával, mindig a só minimum 2–3% -áról beszélünk az erjedés teljes tömegére. A só ebben az esetben amellett, hogy szelektív környezetet teremt a tejsavbaktériumok életéhez, ozmózissal vonja ki a termékekből a vizet, felgyorsítva az erjedést. Az "umeboshi" esetében hagyományosan 20% -25% sóval készül, de a piacon 4% -tól megtalálhatók.

Hagyományosan az ilyen típusú erjesztéshez üvegeket vagy fadobozokat használnak, mindig ügyelve arra, hogy a terméket teljesen lefedjék a folyadékkal, hogy megakadályozzák a termék közvetlen érintkezését az oxigénnel, de aerob fermentációval rendelkezik, ezért a vákuumzsákokat jelenleg használatos (mindig oxigént hagyva) a kezelés megkönnyítésére.

Anyagok

Friss uvillák (physalis peruviana), Añana só, vákuumzsákok, vákuumgép és dehidrátor.

Különböző sószázalékokat teszteltek: 2%, 3% és 6%, ezt a tartományt választották, mivel az erjesztett és a korábbi tesztekben a sótartományt elfogadták. Mindegyik vákuumzsákban készült, 85% -os vákuummal.

Az erjesztést hűtőszekrényben, 4 ° C-on 2 hónapig végeztük, így történt, mivel más termékekkel végzett vizsgálatok során a hideg fermentáció organoleptikus szempontból jobb eredményeket adott, javítva az ízt és az illatot.

Organoleptikus elemzés

A nagyobb sómennyiséggel végzett tesztek túl sósak számunkra, és a fizalis sajátos ízének nagy része a só intenzitása mögött rejlik. A kevesebb sót tartalmazó tesztek jobban elfogadhatók voltak. Ennek ellenére az első tesztek felhasználhatók a termék áztatása és sótalanítása után, ragaszkodva ahhoz, hogy az íze és aromája egy része elvész az áztatás során.

Az "uviboshi" vagy az erjesztett fizalisok lehetséges felhasználási lehetőségei

Mondhatnánk, hogy az erjesztett grapefruit ugyanolyan módon használható, mint az „umeboshi”, savassága és sótartalma miatt, nagyon hasonló tulajdonságokkal, köretként, szószokként stb., Vagy egyszerű snackként. Ebben a részben, ha megkülönböztetjük az erjesztett terméket az uvillából kivont erjedési folyadéktól, egy átlátszó és sós folyadékot, amely felhasználható, mint bármely fermentált szósz, amely bármilyen készítményt fokoz, például önteteket, húsleveseket, szószokat, pácokat stb.

Következtetés

Az erjesztett termékek több hónapos fejlesztése, valamint a különböző érzékszervi és fogyasztói tesztek után azt tapasztaltuk, hogy a legelterjedtebb a 3% só volt, 80% -os elfogadottság a 100 embernél végzett termékkísérlet során, a só további százalékos aránya 6% és 8%, ha kisebb mennyiségben fogadják el őket, a legkevésbé 12% .

Ez nagyszerű lehetőségeket nyit meg a különböző tejsavas erjesztésű gyümölcsök számára, ezekben az esetekben már kipróbáltunk különböző gyümölcsöket és zöldségeket, amelyek a tejsavas erjesztés egyéb felhasználási lehetőségeit keresték, nagyon jó táplálkozási és gasztronómiai eredményekkel, éttermekben és mindennapos használatra.

Hivatkozások

- ÁLVARES CAJAS, GILBERTO; CAMPOVERDE VIVANCO, GENNY; ESPINOSA MEJÍA, MARCO; Műszaki kézikönyv az uvilla (physalis peruviana L.) Loja-i termesztéséhez. Loja, Ecuador, 2012.

- A KIVITELES TERMELŐK MAKROREGIONÁLIS SZÖVETSÉGE (AMPEX). Aguaymanto profilja. Lambayeque, Peru.

- HALÁSZ, GERARD; MARTÍNEZ, ORLANDO. A foki egres (physalis peruviana L.) minősége és érettsége a gyümölcs színéhez viszonyítva. Kolumbiai Nemzeti Egyetem, Santafé de Bogotá. 1999.

- HALÁSZ, GERARD; MIRANDA, DIEGO; WILSON PIEDRAHITA, JORGE ROMERO. A köpenyes egres (physalis peruviana L.) termesztésének, betakarításának és exportjának előrehaladása Kolumbiában. Kolumbiai Nemzeti Egyetem, Agronómiai Kar, Bogotá, 2005. ISBN: 958-701-603-3.

- HOSKING R., Összetevők és kultúra, Japán konyha szótára, Zendrera Zariquiey szerkesztőség, 2001, ISBN 84-8418-058-1

- JUNTAMAY TENEZACA, ELVIA ROCIO. A dehidratált grapefruit (fizalis peruviana L.) táplálkozási értékelése három hőmérsékleten, tálca dehidrátorral. Riobamba, Ecuador, 2010.

- KATZ, E. SANDOR. Tiszta fermentáció, Editorial Gaia Ediciones, 2012. ISBN 978-84-8445-457-1

- MEZŐGAZDASÁGI, ÁLLATTARTÁSI ÉS HALÁSZATI MINISZTÉRIUM, A NEMZETI INFORMÁCIÓS RENDSZER ÁLTALÁNOS KOORDINÁLÁSA; A KÖLTSÉGVETÉSI IGAZGATÓSÁG ÉS A TÖBBSZERŰ ÁGAZATI ADATOK GENERÁCIÓJA (DIGDM). Az uvilla (physalis peruviana L.) növény gazdasági agroökológiai zónázása kontinentális Ecuadorban. Quito, Ecuador, 2014.

- KÜLKERESKEDELMI MINISZTÉRIUM, KERESKEDELMI INTELLIGENCIÁK ÉS BEFEKTETÉSI IGAZGATÓSÁG. Havi Külkereskedelmi Értesítő, 2013. oldal.

- A TUNGURAHUA ECUADOR IDEGENFORGALMI MINISZTÉRIUMA, TERÜLETI TECHNIKAI IGAZGATÓSÁG. Gasztronómiai útmutató Tungurahua.