Bizonyára több százszor láttad már a szupermarket polcain, előfordulhat, hogy még egy jól ismert desszertet is készítettél vele, például pannacottát vagy habot. És ma az a főszereplőnk, zselatin, Szinte kizárólag a szakácsok használják éttermeikben, konyhánk és süteményeink fontos összetevőjévé vált.

zselé

De Mi van és honnan származik pontosan a zselatin? Ma megpróbálunk mindent megtudni róla, valamint arról, hogyan kell használni főzéshez.

Honnan származik a zselatin?

A zselatin az könnyen megtalálható összetevő, amellyel együtt lehet dolgozni. Jelenleg bármelyik szupermarket polcán két bemutatóban láthatjuk, néhány levél formájában vagy borítékban porral. Mindkettő ugyanúgy működik és azonos eredetű, mivel mindkettő fehérje természetű, az állati szövetekben található kollagénből származik.

A zselatin nagy részét megvásárolhatjuk disznóbőrből származik, amely súlyának 30% -áig kollagént tartalmaz. A kollagén a fehérjét alkotó kötőszövet, amely erőt ad az izmoknak és az inaknak, rugalmasságot biztosítva az állat bőrén és csontjain.

Hogyan használjam a zselatint a konyhában?

Az első dolog, amit szem előtt kell tartanunk, hogy a zselatint helyesen használjuk, az hideg vízben kell hidratálni vagy bármilyen más hideg folyadék elősegíti későbbi oldódását. Ha hidratálás nélkül közvetlenül hozzáadja a zselatint a készítményhez, látni fogja, hogy gyorsan csomókat képez.

Hidratálásához sok vizet helyezhet egy edénybe, és hagyhatja ott a leveleket legalább tíz percig, későbbre ürítse ki őket kinyomkodva őket, és hozzáadva a készítményhez, amelyet forrón akarunk megszilárdulni.

Azt is megteheti, hogy megakadályozza a zselatint, ha nem ereszt le jól, adjon hozzá felesleges vizet a készítményhez, hidratálja a víz ötszörösének megfelelő mennyiségű vízben.

Azaz, ha egy két gramm súlyú zselatinlapot hidratálni akarunk, akkor tíz gramm vízzel áztatnánk, ezt a mennyiséget tíz perc múlva elnyelnénk stb. nem ad hozzá extra vizet felkészülésünkre.

Az ideális is az lenne tárolja, amíg a hűtőszekrényben hidratál, ily módon biztosítva, hogy a víz ebben az időben hideg maradjon.

Ezzel a vízfelszívó tulajdonsággal rájön, hogy a zselatinlapok tárolására az ideális megoldás a szorosan lezárt légmentesen lezárt edény száraz, jól szellőző helyen. Ilyen módon tárolva nagyon hosszú lesz az eltarthatósága.

A a zselatinport hideg vízben is hidratálni hagyják keverés nélkül, ezért az ideális az, ha hagyja, hogy apránként felszívja magát a vizet, majd hozzáadja a forró folyadékhoz.

Mi a különbség a zselatinlapok és a porított zselatin között?

Bár eredete megegyezik, a bemutatás, amint láthatja, nem az. A profi szakácsok általában jobban szeretik zselatin lapokban bemutatva, mivel velük tisztább géloldatokat kapnak azzal, hogy kevesebb levegőt kell beépíteniük a készítménybe, amikor forró folyadékba integrálják őket.

Egyébként mindkettő egyszerű egyenlet segítségével helyettesíthetők egymással, mivel 8 gramm zselatinlevél hozzávetőlegesen 6 gramm porított zselatinnak vagy két és fél teáskanálnak felel meg .

Ez a mennyiség elegendő ahhoz, hogy 500 milliliter folyadékot adjon a testnek mártásokhoz és mázakhoz, de ha szilárd és szilárd zselatint akarunk, akkor ezt a mennyiséget 250 ml folyadékhoz használnánk fel. Egyébként ez közelítés lenne, mert a Minden kereskedelmi tartály a zselatin erőssége szerint jelez minket, az ideális mennyiségű gél.

Minden kocsonya egyforma?

Nos, nem, nem mindegyik egyforma. Eredetüktől függően a zselatinok két fő típusba sorolhatók, A és B típusúak a feldolgozás típusától függően. Így az A típusú zselatinokat nyersanyag savas kollagénnel történő savas feldolgozásával nyerik, és izoelektromos pontja 7 és 9 pH között van. A B típusú zselatinokat a kollagénben gazdag alapanyagok lúgos feldolgozásával nyerik, és izoelektromos pontja 4,6 és 5,2 pH között van.

Számunkra azonban a konyhában történő felhasználás szempontjából jobban törődünk egy másik zselatin besorolással, és ez gélesedési ereje szerint, amelyet Bloom fokokban mérnének. Az ételekben használt zselatin a 80–250º Bloom határértékek között van. És minél nagyobb a zselatinunk Bloom száma, annál nagyobb a gélképző képessége.

Végül fontos tudni, hogy ezt főzzük vannak bizonyos gyümölcsök, például ananász, kivi vagy papaya amelynek természetesen van egy enzimje, a bromelain, amely elpusztítja a zselatinfehérjét, megakadályozva annak zselésedését, ezért ha használni akarja őket, elengedhetetlen, hogy először leforrázza őket, hogy aztán zselatinnal együtt sikeresen felhasználhatók legyenek.

Ban ben Közvetlenül a Paladarba hoztunk egy receptet, ahol a zselatin használata szükséges hogy sikeres legyen. Itt hagyunk néhányat, hogy elkezdhesse használni, ha még soha nem tette meg:

Zselé. Minden, amit tudnod kell róla (20 fotó)

Balról jobbra, a madridi A Punto könyvesbolt hatalmas konyhájában: Esther Clemente, Miquel Corbí (Minue), Paco Becerro (Pakus) és Liliana Fuchs, bár hiányzik Pamela Rodríguez (Unodedos) és Maria a José fotón, akik befejezik a könyv írószexettjét.

Mielőtt a vendégek megérkeztek volna, előkészületekkel foglalkoztunk. Pakus (bal oldalon) narancssárga túrójával, én (Minue, jobb oldalon) pedig megpróbáltam megakadályozni, hogy a kecskesajt szétdarabolódjon.

Az előadásokat Cristina de Alzaga, a Plata vezércikkéből és María Llanos Domínguez igazgatónk tartotta. Jonan Basterra (@pixel_jonan), a társaság munkatársa és a blog egyik legkedveltebb rajongója szintén érzelmes szavakat mondott, bár mivel ő is felelős az esemény ilyen jó fényképeiért, nem szerepel a fotón.

Míg a fülünket adták és beszélgettek a könyv előnyeiről, a háttérben azzal foglalkoztunk, hogy forrón tálaljuk a mini hamburgereket szalonnalekvárral.

Itt vagyok María Llanos Domínguezzel, szeretett rendezőnkkel, nemcsak a Directo al Paladar, hanem a Weblogs SL teljes életmódcsatornájának és éppúgy, mint a könyv építészének, mint nekünk, akik szerzőként szerepelünk.

A hamburgerek után sor került a narancsos és epres túrós tortákra, amelyeket csapatként állítottunk össze, míg Pakus elmagyarázta, hogyan lehet könnyen elkészíteni a túrót a mikróban.

Esther Clemente (előtér) egy rizspudinggal örvendeztetett meg minket egy ropogós fahéj felett, amely látványos volt. Az oldalán Liliana, aki finom tészta- és süteményválasztékot készített nekünk, segít neki az összeszerelésben.

Boldog gyomorral elérkezett a könyv aláírásának ideje. A fotón Liliana, Pakus és én (Minue) Carmen de Rezetas de Carmennel és Beatriz de Dos Mandarinasszal együtt a konyhámban

Örültünk a jelenlétüknek, többek között Dani Martínez (Pintxo), a blog korábbi szerkesztője és az El Monstruo de las Galletas szerzője, valamint Itzi Campos (miotraella), egy nagyon vicces gasztronómiai instagram.

Milyen nehéz könyveket aláírni!

Ezúton is köszönöm mindenkinek, hogy eljöttek az előadásra, számunkra ez a támogatás bemutatója volt, és nagyon élveztük előkészíteni azokat a kis mintákat is, amelyek megtalálhatók a könyvben.