A leveles tészta második összetevője mennyiségi jelentőséggel bír a laminátumban felhasznált zsír.
A zsírok különféle jellemzői között a plaszticitás és az olvadáspont érdekel. Ezen a tulajdonságon (plaszticitáson) belül találunk magas vagy alacsony plaszticitású zsírokat.
Nagy plaszticitással: Ők azok, amelyek a legjobban alkalmazkodnak a leveles tészta laminálási folyamatához, mivel lehetővé teszik a szinte folyamatos laminálást a rétegek törése nélkül, az előnyök fontosak, és magas olvadáspontjuk kedvez ezeknek a zsíroknak a működési hőmérséklete 18º között van. Ezeket a zsírokat hidrogénezett margarinoknak is nevezik.
Alacsony plaszticitással: a vaj érzéki tulajdonságait tekintve ideális zsír a leveles tésztához, az íze, állaga és aromája miatt hozzájárul a termékhez.
Ennek azonban hátránya, hogy nagyon kicsi a plaszticitása, ami megnehezíti homogén eloszlását a tésztában.
A laminálás idején szem előtt kell tartanunk, hogy az olvadási hőmérséklet viszonylag alacsony (kb. 30 ° C), ezért az ideális gördülési hőmérséklet 14 ° C körül van, ezt a hőmérsékletet a laminálási folyamat során folyamatosan fenn kell tartani.
- Távolítsa el a telített zsírokat a szív egészségének javítása érdekében - Bekia Salud
- Távolítsa el étrendjéből a transzzsírokat most, ma és örökre
- A GMO-k, zsírok, nátrium és cukrok kötelező címkézése
- Kövér, hogy rossz és jó zsírok legyenek - The Fitshop Blog
- Ezek a legegészségesebb élelmiszerek a zsírégetéshez