6. elv: Hitelesítési eljárások létrehozása (HACCP)

6. elv: Az ellenőrzési eljárások létrehozása a módszerek, eljárások, tesztek és egyéb értékelések alkalmazásával határozható meg a felügyelet mellett a HACCP rendszer. Vagyis a rendszert hatékonyan implementálták, és hogy minden megfelelően működik.
Az ellenőrzés egy sor olyan tevékenység kidolgozásából áll, amelyeket a HACCP csapatának előre meg kell terveznie a hatékonyság érdekében.
A tervezés elvégzésének különböző módjai vannak, a vállalat jellemzőitől, valamint a programból származó dokumentumok és nyilvántartások feldolgozásának módjától függően HACCP rendszer.
De mindig létre kell hozni egy eljárást, amely tartalmazza az igazolási tevékenységeket irányító fő szempontokat. Ezek:

eljárások

  • A rendszer mely elemeit kell ellenőrizni (CCP, felügyeleti rendszerek, korrekciós intézkedések, kritikus határok ...).
  • Hogyan ellenőrizze. Az elvégzendő műveleteket fel kell tüntetni.
  • Hol ellenőrzik. Meg kell határozni a folyamat azon pontjait, ahol az ellenőrzéseket elvégzik, megjelölve azok pontos helyét.
  • Mikor kell elvégezni a vizsgálatokat, meghatározva azok gyakoriságát.
  • Ki felelős ezek végrehajtásáért (vállalati személyzet és/vagy külső szakértők).

Az ütemezett ellenőrzési tevékenységek eredményeit továbbítani kell a HACCP csapatának, hogy az elvégezhesse a megszerzett adatok elemzését, és javaslatot tehessen a vállalat vezetőségének a rendszer karbantartására vonatkozó megfelelő korrekciós és/vagy megelőző intézkedésekre.

Ellenőrzési tevékenységek

Nincs egyetlen tevékenység a rendszer ellenőrzésére. A HACCP csapata
ki kell választania azt a módszert vagy módszereket, amelyek a legjobban megfelelnek a vállalat jellemzőinek.
A leggyakrabban használt tevékenységeket az alábbi grafikon mutatja:

Belső vizsgálat

A belső vagy önellenőrzési audit az egyik leghatékonyabb módszer az ellenőrzés ellenőrzésére HACCP rendszer. Ez egy szisztematikus és független felülvizsgálat annak megállapítására, hogy a tevékenységek és azok eredményei megfelelnek-e a tervezett terveknek, és hogy ezeket hatékonyan hajtják-e végre és megfelelőek-e a célok eléréséhez. (A hatósági ellenőrzésekről szóló 882/2004/EK rendelet).

Kalibrálás ellenőrzése

A mérőberendezések használatakor tudni kell bízni abban, hogy eredményei megbízhatóak és pontosak.
Az egyik hitelesítési eljárás a vállalat mérő- és vezérlőberendezéseinek megfelelő működésének ellenőrzése, vagyis azt kell ellenőrizni, hogy megfelelően kalibráltak-e.
A helyesen kalibrált berendezések megfelelnek a törvényes előírásoknak, és ezt a kalibrálást idővel fenntartják.
Ezért a kalibrálási hitelesítésnek biztosítania kell az eszközöket annak ellenőrzésére, hogy a mérő- és/vagy vezérlőműszer által jelzett értékek és a mért mennyiség megfelelő értékei közötti eltérések kisebbek-e a megengedett legnagyobb hibánál, a mérőberendezés adminisztrációjának szabványa, előírása vagy különös előírása.
Az ellenőrzés eredménye döntéshozatalhoz vezet a használatba való visszatérés, a beállítások elvégzése, a berendezések javítása, leépítése vagy elavulttá nyilvánítása szempontjából. Minden esetben meg kell követelni, hogy az igazolást írásban rögzítsék, és a műszer nyilvántartását meg kell őrizni.

Analitikai kontroll

Az analitikai ellenőrzés elengedhetetlen annak igazolásához, hogy a vállalat által megállapított termékleírások és a terméklapon hatályos jogszabályok, valamint a higiéniai-egészségügyi feltételek teljesüljenek, mind a folyamat, mind pedig a különböző tervekben szereplő feltételek mellett. az élelmiszerek biztonságának garantálása érdekében.
Kizárólag ellenőrzési technika, mivel eredményei nem azonnal következnek be, de néhány napra van szükség a meghatározásához.

Az analitikai ellenőrzési eljárást bele kell foglalni egy hivatalos dokumentumba, amely jelzi:

  • Mit fogunk elemezni: nyersanyagok, köztes termék, végtermék, munkafelületek, munkakörnyezet ...
  • Ki lesz felelős a végrehajtásáért: saját cég vagy külső laboratórium.
  • Hogyan történik: az elemzés típusa, a minták száma és gyakorisága.
  • Hol fog történni: mintavételi pontok.
  • Melyek lesznek az elfogadhatóság kritériumai vagy ezekre való hivatkozás: ezeket maga a vállalat és a hatályos jogszabályok szabhatják meg.

Az eredményeket a megfelelő nyilvántartásokba kell gyűjteni.

Mikrobiológiai elemzés

A mikrobiológiai elemzés lehetővé teszi az elemzendő elem mikrobiális terhelésének értékelését annak ellenőrzése érdekében, hogy egy élelmiszer biztonságos-e, és hogy a folyamatok elfogadhatóak-e.

Élelmiszerbiztonsági szempontból különböző típusú mikroorganizmusok találhatók:

  • Patogén mikroorganizmusok, amelyek alkalmatlanná teszik az ételt fogyasztásra.
  • Banális mikroorganizmusok, amelyek ronthatják az élelmiszereket, és elfogadhatatlan határokig csökkenthetik annak kereskedelmi életét.
  • Indikátor mikroorganizmusok, amelyek segítenek azonosítani a folyamat lehetséges problémáit és azokat a nyersanyagokat
  • élelmiszer-biztonsági problémához vezethet.
  • Hasznos mikroorganizmusok, vagy azért, mert a gyártási folyamat szerves részét képezik (erjesztett termékek), vagy azért, mert lenyelésük kedvező hatást gyakorol az őket fogyasztó személyre (probiotikumok).

Mindezekben az esetekben ellenőrizni kell, hogy mindegyik ellenőrzés alatt áll-e, szembeállítva az elemzések eredményeit a korábban meghatározott mikrobiológiai kritériumokkal.

Fizikokémiai elemzés

A fizikai-kémiai elemzést a következő szempontok igazolására használják:

  • Az élelmiszer fizikai-kémiai összetétele, amelyet a terméklapon megállapítottak: pH, vízaktivitás (aw) és redoxpotenciál (Eh).
  • A címkén feltüntetett tápanyagtartalom: fehérjék, szénhidrátok, cukrok, zsírok, telített zsírsavak, élelmi rostok, vitaminok és ásványi anyagok energiaértéke és mennyisége.

Az élelmiszer elkészítéséhez felhasznált adalékanyagok - többek között tartósítószerek, antioxidánsok, édesítőszerek, mesterséges színezékek, savasítók - mennyiségei, amelyeknek a hatályos adalékanyagok pozitív listáján belül kell lenniük, és nem haladhatják meg a megengedett maximális mennyiséget.
Szenzoros elemzés

Az érzékszervi elemzés egy tudományos diszciplína, amelyet arra használnak, hogy emlékezzen, mérjen, elemezzen és értelmezzen az étel és az anyagok jellemzőire adott reakciókat, amikor a látás, a hallás, az íz és az érintés érzéke érzékeli őket.
Ez a fajta elemzés nem elengedhetetlen a HACCP rendszer, mivel nem elemzik az élelmiszer-biztonsági paramétereket. Sok vállalat azonban felhasználja őket termékeik minőségének emelésére.

Tudományosan alkalmazott technikákból áll, amelyek lehetővé teszik megbízható eredmények megszerzését azokról a válaszokról, amelyeket az érzékszervek nekünk adnak az ételhez
Ehhez képzett kóstolók vagy panelisták tapasztalatait használják fel, akik úgy működnek, mintha hangszerek lennének, képesek objektíven megállapítani a különbségeket. Szenzoros kapacitása azonban idővel korlátozott, mivel az ízreceptor szervei telítettek. Ezenkívül a környezeti viszonyok befolyásolhatják a szakértő objektivitását és ezért a mérések reprodukálhatóságát.
Jelenleg automatizált elemzési rendszereket fejlesztenek ki az ételek ízének, illatának mérésére és az ételek minőségének ellenőrzésére, mind a gyártási folyamat, mind a végtermék során.
Vannak nemzetközi vagy nemzeti szabványok, például az UNE 87-017-92. Szenzoros elemzés. Módszertan. A szaglás-ízlés profiljának megállapítására szolgáló módszer, amellyel meghatározzák mind az elemzési feltételeket, mind az eredmények értelmezését, vagy az azokban használt szókincset.

Rekordok áttekintése

Egy másik ellenőrzési tevékenység a HACCP rendszer és az előfeltétel az alábbiak ellenőrzését tervezi:

  • Hogy a központi szerződő fél felügyeleti rendszerei megvalósultak.
  • A megfigyelést a megállapított gyakorisággal végzik.
  • Az eredmények helyes rögzítése és a megfelelő korrekciós intézkedések megtétele.

Panaszok és követelések felülvizsgálata

Az ügyfelek és a hatóságok panaszainak és panaszainak áttekintése szintén olyan tevékenység, amely lehetővé teszi a rendszer alkalmasságának ellenőrzését.
A felülvizsgálandó dokumentumok a következők:

  • Az egészségügyi hatóság ellenőrzési nyilvántartása, amelyben fel van tüntetve, hogy a vállalat megfelel-e az élelmiszer-biztonságra vonatkozó jogi követelményeknek, és adott esetben az ellenőr által a megfelelés garantálása érdekében javasolt korrekciós intézkedések, valamint az az időtartam, amely alatt ezeket végre kell hajtani.
  • A vásárlók és/vagy a fogyasztók panaszai és panaszai a termékkel kapcsolatban, amelyekben a termék negatívnak vélt elemei tárulnak fel. Ezt a módszert vállalati eljárásként kell dokumentálni, hogy ezeket az információkat szisztematikus módon megszerezzék és kezeljék. Különböző módon lehet gyűjteni ezeket az információkat, például egy ügyfélszolgálati telefonszámon, egy panaszosztályon keresztül ...

Hozzáférés a kategória szakasz és annak bejegyzései további tartalmához

Értékeld a cikket

(két Szavazatok, átlag: 4.00 5-ből)