AZ ÉLELMISZER-Fogyasztás fejlődése Latin-Amerikában
Cecilio Moron
és Alejandro Schejtman
BEVEZETÉS
Az étkezési szokások és gyakorlatok általában lassú változásokon mennek keresztül, ha a család ökológiai, társadalmi-gazdasági és kulturális körülményei az idők folyamán állandóak maradnak. Az utóbbi évtizedekben azonban drasztikus változások következtek be, különösen a városi háztartásokban, olyan tényezők sokasága miatt, amelyek befolyásolták a lakosság életmódját és élelmiszer-fogyasztási szokásait.
Ez utóbbi elemzése nagyon hasznos mind az élelmiszer-táplálkozás tervezéséhez és felügyeletéhez, mind az étrendi irányelvek kidolgozásához, a termelés szempontjainak összeegyeztethetővé tétele a fogyasztáséval az élelmiszerek és a tápanyagok szempontjából.
Ily módon az ország természeti erőforrásaival és kulturális irányelveivel összhangban kidolgozhatók az élelmezésbiztonsági politikák és stratégiák, amelyek célja egyrészt az alacsony jövedelmű ágazatok energia-, fehérje- és mikroelem-fogyasztásának növelése, másrészt az étkezési szokások javítása és az étrenddel összefüggő, nem fertőző krónikus betegségek megelőzése.
Az élelmiszer-fogyasztás ismerete szintén fontos az élelmiszer-kosár fejlesztése érdekében, annak sokféle alkalmazásával, hogy meghatározzák a családi kiadások szintjét és struktúráját, a fogyasztói árindexeket, a fizetési kiigazításokat és a társadalmi marginalizációs indexeket.
Ezenkívül az élelmiszerek és tápanyagok elemzésének fontossági sorrendjét szolgálja az élelmiszerek kémiai összetételére vonatkozó táblázatok és adatbázisok kidolgozása érdekében.
Másrészt lehetővé teszi az új élelmiszerek kutatásának, gyártásának és forgalmazásának tervezését; élelmiszereken történő reklámozás; élelmiszer-táplálkozással kapcsolatos oktatás és kommunikáció; és a fogyasztói orientáció.
AZ ÉLELMISZER-FOGYASZTÁSI MINTÁK MEGHATÁROZÁSA
A fogyasztási mintákat befolyásoló fő tényezők a jövedelem, a szociodemográfiai változások, a szolgáltatások beépítése az élelmiszerekbe (tercier komponens) és a reklám. Bár nagyon fontosak, az élelmiszer-fogyasztással kapcsolatos táplálkozási, pszichológiai és kulturális tényezőket itt nem vizsgáljuk.
1. A jövedelem hatásai
Az ország egy főre jutó jövedelmének növekedésével a nemzeti étrend energiaösszetételét tekintve Cepéde és Languéll (1953) élelmiszer-fogyasztási statisztikai törvényeit követi, nevezetesen: i. szabad zsírok (vaj, margarin és olajok) és állati eredetű termékekhez kapcsolódó zsírok; ii) a komplex szénhidrátok (gabonafélék, gyökerek, gumók és szárított hüvelyesek) csökkenése és a cukor növekedése; és iii) a fehérjék stabilitása vagy lassú növekedése, de az állati eredetű fehérjék gyorsított növekedésével.
Latin-Amerikában ezek a tendenciák egyértelműen megnyilvánulnak, amikor az energiafogyasztás forrásait az egy főre eső jövedelemmel viszonyítjuk az 1990-es évek elején (1. ábra).
1.ábra
Az energiafogyasztás összetétele az egy főre eső GDP-hez viszonyítva
Általánosságban megjegyzik, hogy az alapszemek és a gumók az jövedelem növekedésével energiaforrásként viszonylagos jelentőséget veszítenek, fordítva húsok és olajok esetében fordulnak elő. Csak a cukorfogyasztás viselkedése eltérő, bizonyos állandóságot mutat különböző jövedelmi szinteken, és magasabb az átlagos jövedelem, mint az alacsony jövedelműeknél várható volt.
Másrészt a húsok relatív súlya nagyobb, mint a világ más régióiban, azonos jövedelemszint mellett, ami a fogyasztási minták legdinamikusabb eleme.
Ezeket a tendenciákat a jövedelem különböző szintjein lévő országokban is megfigyelhetjük: az átlagos energia- és fehérjefogyasztás csökken, ahogy a családi jövedelem csökken. Az 1. táblázat azt mutatja, hogy az energiafogyasztás romlott a népesség alacsonyabb rétegeiben, markáns különbség a nagyobb erőforrásokkal rendelkező népességcsoportokkal szemben
Asztal 1
Bevétel jövedelemszint szerint (kcal/nap)
Összetételét tekintve a növényi eredetű energia, különösen az alapszemekből és gumókból származó energia jelentősége növekszik, mivel a jövedelem csökken, az alacsony rétegű családok több mint 40% -kal meghaladják a magas rétegnek megfelelő energiát. Az ellenkezője állati eredetű fehérjéknél fordul elő, amelyekben a felső réteg által fogyasztottak több mint 80% -kal meghaladják az alsó rétegekét (2. táblázat).
Ami az élelmiszer-fogyasztási kiadásokat illeti, a jövedelem és az összes kiadás növekedésénél alacsonyabb ütemben növekszik, ezért az említett kiadások és bevételek csökkenő százalékának felel meg. Ez a viselkedés Engel törvényét követi, amely a diétás változások leírására a leggyakoribb.
Ez azonban nem akadályozza meg, hogy az állandó árú élelmiszer-kiadások a jövedelemmel együtt növekedjenek, mind a magasabb fogyasztás, mind pedig az agrár-ipari termékek és szolgáltatások hozzáadott értékéből származó kalóriaköltség növekedése miatt.
2. táblázat
Az energia és a fehérje eredete jövedelemszintenként
A forrásfehérjék százalékos aránya
állatállomány
2. A szociodemográfiai változások hatásai
A városi vagy vidéki elhelyezkedés a családi jövedelemmel együtt az ugyanazon országbeli családok közötti étrend-különbségek fő meghatározói.
Latin-Amerika népessége, bár növekedési üteme csökken, de meghaladja a 440 millió lakost, és becslések szerint 2000-ben eléri az 525 milliót.
A városi népesség nagyobb ütemben növekszik, mint a vidéki népesség: 1980-1990 évtizedben az első 2,9%, a második 0,4%. Latin-Amerika 1955-ben megszűnt döntően vidéki lenni, amikor lakossága egyenlően oszlott meg a városi és a vidéki területek között, 1990-ben elérte a 71, illetve 29% -ot. Ezt a növekedést a hiperurbanizáció markáns folyamata jellemezte, nevezetesen a régió lakosságának körülbelül 30% -át kitevő nagyvárosok számának növekedésével. A városokba történő migráció volt a legfontosabb korlátozó tényező a vidéki népesség növekedésében, és a városi-marginális szegénység növekedésének egyik fő oka.
Ezt a folyamatot az egy főre eső jövedelem növekedése kísérte 1980-ig, amikor ez csökkenni kezd, az iskolai végzettség jelentős változásai és a nők nagyobb mértékű részvétele a munka világában.
Perissé (1985) tanulmányai szerint az urbanizációs folyamat általában az élelmiszer-fogyasztás következő változásaihoz kapcsolódik:
Növekszik az állati eredetű fehérje a nagyobb húsfogyasztásnak köszönhetően, a zsír az olaj és az állati zsírok miatt is növekszik, az A-vitamin pedig a nagyobb tojás-, tej-, szervhús- és zöldségfogyasztás miatt;
Általánosságban elmondható, hogy míg a vidéki területeken az energiafogyasztás magasabb, de monotonabb és kiszolgáltatottabb a szezonális ingadozásoknak és az ökológiai korlátozásoknak, addig a városlakók átlagos energiafogyasztása alacsonyabb, az étrend változatosabb és kifinomultabb, gazdagabb vitaminokban, jobb minőségű ásványi anyagokban és fehérjékben; Ezenkívül az ellátás rendszeresebb és kevésbé van kitéve spekulációknak, de érzékenyebbek az infláció és a strukturális alkalmazkodási politikák következményeire.
Ez az érvényes összehasonlítás a vidéki és a városi átlagok között elveszíti az értékét a jövedelmi változó bevezetésekor, mivel magasabb szinteken nagyobb a homogenizáció és a rendszeresség tendenciája. Másrészt az átlagos energia- és tápanyagfogyasztás méretétől, szerkezetétől és méretétől függ. a család helye.
A hasonló jövedelemszintű városi családok élelmiszer-fogyasztását a következő tényezők befolyásolhatják: a jövedelem felfogásának rendszeressége; az élelmiszer-kereskedelem típusa helyi szinten; információk az árakról és az alternatív ellátási forrásokról; étkezési költségek otthonon kívül; támogatott élelmiszerforrásokhoz és élelmiszerprogramokhoz való hozzáférés; az élelmiszerek tartósításának és elkészítésének eszközei; az élelmiszerek megvásárlására és elkészítésére a nők számára rendelkezésre álló idő; és az anya iskolai végzettsége.
3. A szolgáltatások élelmiszerekbe történő beépítésének hatásai
Minden országban növekszik az iparosított élelmiszerek fogyasztása, az elfogyasztott élelmiszerekhez nyújtott szolgáltatások hozzáadott értéke és az élelmiszer-ellátás differenciálása.
Az elmúlt évtizedekben a leggyorsabban növekedett az élelmiszerek fogyasztása a beépített szolgáltatásokkal (házon kívüli fogyasztás és készételek). Az élelmiszer-ágazat magában foglalja a nagy és kis élelmiszeripart, szupermarketeket, éttermeket, intézményi étkezdéket, kávézókat és más kereskedelmi létesítményeket. Ezenkívül az informális szektor eladásra kínál házi készítésű ételeket, utcai standokon lévő ételeket, kereskedelemben készített ételeket és egyéb típusokat.
E változások egyik jellemzője az olyan gyorséttermek elterjedése, amelyek megváltoztatták az étkezési szokásokat, amelyek viszont reagálnak az életmód változásaira
Ezen élelmiszerek fogyasztásának sikere annak köszönhető, hogy földrajzi szempontból és menetrend szerint könnyen elérhetők; a szolgáltatás sebessége; az ár általában olcsóbb, mint a hagyományos éttermek; a termék szabványosítása és szabályszerűsége; házi ételkészítés megkönnyítése; és a nagy nyilvánosság, amely megteremti, fenntartja és növeli a keresletet. Sok ilyen élelmiszer alacsony tápértéke miatt ócska vagy ócska kategóriába tartozik.
A fogyasztás diverzifikálásának és differenciálásának folyamatát az őshonos termékek jelentős elvesztése kísérte, és azok helyettesítése importált eredetű termékekkel, ami kihat az élelmiszer-rendszer autonómiájára.
Az élelmiszerek iparosítása, ideértve az adalékanyagok használatát, nagysága miatt fontos helyzetet jelent a fogyasztók egészségét és az élelmiszer-exportot veszélyeztető potenciális kockázatnak.
Az utcai élelmiszerek értékesítése és fogyasztása - bár ez Latin-Amerikában hagyományos gyakorlat - az utóbbi évtizedekben főként társadalmi-gazdasági okokból, valamint a marginális és a szegénységi területek terjeszkedése miatt nőtt. Ezeknek az élelmiszereknek vannak bizonyos előnyei: olcsók, tartalmazzák a hagyományos ételeket, gyorsan felszolgálják és fontos táplálkozási hozzájárulást jelenthetnek; például Bolíviában egy tányér utcai étel átlagosan 568 kcal. Ezen élelmiszerek fő hátránya ártalmatlanságuk, emellett értékesítésük környezeti szennyeződéseket, rovarok és rágcsálók elszaporodását, a forgalom akadályozását és a közterületek károsodását okozhatja.
4. A reklám hatásai
A társadalmi kommunikáció eszközei, különösen a televízió, hozzájárulnak egyfajta informális oktatáshoz, amely nem mindig helyes, ami hatékonyan befolyásolja a különböző társadalmi csoportok élelmiszer-fogyasztási kiadásainak szerkezetét. Egyéb tényezők, például a fogyasztó oktatási és társadalmi-gazdasági szintjének egyidejűsége döntő fontosságú a kereskedelmi propaganda ellensúlyozásában, ha szükséges.
Különböző tanulmányok azt találták, hogy a szegény háziasszonyok rendszeresen vásárolnak különféle, a televízióban hirdetett termékeket, sokszor azért, hogy kielégítsék a gyermekek e közeg által előidézett preferenciáit, amelyeknek semmi közük a tápértékhez, és jelentős beruházást jelenthetnek a televízióban.
A jó táplálkozási állapot fenntartása megköveteli, hogy az emberek megfelelő tudással, meggyőződéssel, hozzáállással és gyakorlattal rendelkezzenek ennek eléréséhez. Ebből a célból a társadalmi kommunikáció az a normakészlet, amely meghatározza, hogy az egyazon kultúrájú egyének hogyan lépnek kapcsolatba egymással. Ezen normák módosítása a táplálkozási nevelés végső célja a közösségek felé. Az étkezési és táplálkozási oktatás a társadalmi kommunikáció területén történő beavatkozásokból áll, amelyek célja a nemkívánatos táplálkozási szokások önkéntes megváltoztatása a lakosság táplálkozási állapotának javítása érdekében.
Ehhez egy élelmiszer- és táplálkozási oktatási programnak a szóban forgó társadalmi csoport viselkedésének, attitűdjének és gyakorlatának tanulmányozásán kell alapulnia. Csak azok a stratégiák képesek nagy változást elérni, amelyek multimédiát használnak, különféle kommunikációs csatornákat használnak, időben állandóak és kiértékelik az eredményeket.
MINTÁK VAGY MINTÁK FOGYASZTÁS
Latin-Amerikában nagyon sokféle táplálkozási szokás van, amelyekben világszerte a három fő növény (búza, rizs és kukorica) különböző arányban jelenik meg, valamint a gumók és gyökerek, különösen a burgonya.
A 3. táblázatból kiderül, hogy a régió legtöbb országában kiemelkedik a cukor relatív aránya, amely a bevitel 10-25% -a között ingadozik. Ha a cukorból nyert energiát hozzáadják a liszthez (búza, kukorica, rizs, gumók), akkor meg kell jegyezni, hogy ez az öt termék és származékai a teljes energia 60-75% -át teszik ki, ami csak Argentínát, Uruguayt zárja ki. és kisebb mértékben Paraguay. Míg világszinten a gabonafélék az energiafogyasztás körülbelül 50% -át képviselik, a régióban ezek hozzájárulása 40%, szemben Észak-Amerika kevesebb mint 20% -ával, Kelet-Európában 25% -kal, Afrikában közel 50% -kal és több mint 60% -kal. % a keleti országokban. Az állati eredetű termékek ritkán haladják meg az energiafogyasztás 15% -át, és a legtöbb esetben ezek hozzájárulása körülbelül 7%; olaj kb. 10%, hüvelyesek kb. 5%.
Latin-Amerika átlagos étrendjéhez viszonyítva (2. ábra) Schejtman (1994) szerint öt különböző szubregionális modell konfigurálható:
- Déli kúp: a minta a búza-hús tengelyre rendeződik. Ezen országok étrendjének fő étele a búza, Paraguay kivételével; a hús és tejtermékek fontos szerepet játszanak Argentínában és Uruguayban, a gyökerek és gumók pedig Paraguayban;
- Mexikó és Közép-Amerika: tipológiája a kukorica-hüvely tengelyét követi, bár a kukorica kevésbé releváns Costa Ricán;
- Latin-Karib-szigetek: a modell a rizs-hüvelyesek sorába van csoportosítva, kiemelkedő mértékben hozzájárulva a gyökerekhez és gumókhoz;
- Andok országai: a diéta legnagyobb súlyát a gumók és a három gabonaféle, főleg rizs különböző arányai adják; Y
- Brazília: országos átlagként a leginkább eklektikus étrendet alkalmazza, szemek, gyökerek és gumók kombinációjával, bár jelentős regionális különbségek vannak a déli és északi államok között.
Meg kell jegyezni, hogy a manióka és a banán fontos szerepet játszik a trópusi országokban és az Egyenlítői régióban.
3. táblázat
Az élelmiszer-energiaforrások relatív összetétele (%)
(A = 1979-81; B = 199O-92)