Gastón Riveira a klasszikus La Cabrera grill megalkotója, amely a régió legjobb gasztronómiai helyeit választó Latin-Amerika 50 legjobb étterem listáján a 33. helyet foglalta el. Itt válaszoljon meg a leggyakoribb kérdésekre, amikor a húst rácsra rakja. Vidd fel és gyújtsd meg a tüzet.
Melyek a leggyakoribb hibák, amelyeket elkövetnek az első sültek?
A tapasztalatlan grill leggyakoribb hibája, hogy a húst úgy ragadja meg, hogy az elején nagy tűzre állítja. Mindig ajánlott a húst alacsony hőfokon elhelyezni, hogy fokozatosan hőmérsékletet vegyen fel. Az évek során mindannyian megtanuljuk élvezni a pörkölés előző lépéseit: a picaditát, az aperitifet, a bor kibontását, és értékeljük, hogy a hús hogyan engedi ki levét és aromáját.
Mi a titka a jó tüzelésnek?
Minden alkalommal, amikor az étkezők tanácsot vagy ajánlást kérnek tőlem a legjobb grill elkészítéséhez, megosztom, mert tovább kell adni a tudást. Esetemben apámtól és nagyapámtól tanultam meg a tűzgyújtás rituáléját. Szerintem a legegyszerűbb módszer az, ha egy fa fiókot helyezünk a grill mellé, a parázs területére, töltsük meg papírokkal, és ezekre tegyünk egy széntartalmú zacskót, amelyet meg kell gyújtani üzemanyag használata nélkül. Faszén esetében a keményfa előnyösebb. A legjobb szén égéskor nem szikrázik és nem okoz zajt, ha megszakad.
Miután a szén jól meggyulladt, fokozatosan kell tűzifát adni. Ha ellenőrizzük, hogy a parázs fehér-e, ideje elosztani a grill alatt, és elkezdeni főzni a húst. A La Cabrera-ban galagonyát használunk, amelyet gyümölcsfák ágaival (például szőlőhajtásokkal) kombinálunk, amelyek különleges aromát és ízt kölcsönöznek neki.
Fontos, hogy a szén ne adja át az ízét a húsnak, hanem fordítva, hogy a hús azáltal, hogy felszabadítja a szénre hulló saját megolvadt zsírt, elégetett füst keletkezik elégetésekor, ami a pörköltet adja íze annyira felértékelődött.
Mikor kell a húst a grillre tenni?
Miután az előző lépéseket elvégeztük, rátesszük a húst a grillre, majd előkészítjük a darálást és kiborítjuk a bort. Mint mindannyian tudjuk, az argentin hús íze és állaga az egész világon egyenlőtlen. És ez így van, ez a legjobb.
A here (angolul: Aberdeen Angus) fajtából kiválasztunk könnyű kormányzókat (átlagos marhahúsonként 130 kg), ekkora tenyésztésű, legeltetett és szabadföldi szarvasmarhák közül. Mi jobban szeretjük a kormányzót, mint a borjúhúst, mert a kormány intramuszkuláris zsírral rendelkezik, ami nagyon ízletesé teszi a húst. Ahhoz, hogy megfelelően értékeljük, azt javaslom, hogy lédúsan fogyasszuk, bár van, aki inkább egy kicsit jobban főz. Személy szerint úgy gondolom, hogy jobb, ha az étkező megvárja a húst (és nem fordítva), ez egy egyedülálló falat egy verhetetlen termék világában.
Mikor kell az egyes húsrészeket a grillre tenni? Melyek gyorsak és melyek lassúak?
Csak akkor teheti a húst, ha a parázs fehér. Az achurák, grillkolbászok, kolbászok és vérkolbászok gyorsan elkészülnek, ezért nem kerülnek az elejére. Az első dolog, amit el kell helyezni, a csontos darabok (amelyek mindig a tűz oldalán vannak, majd fordítsák meg őket) és a "leghízosabbak", alacsony hőfokon, hogy lassan főzzenek: vákuum, sült csík steak chorizo stb.
Van-e egy bizonyos hely a grill minden egyes vágásához?
Nem, nincs útmutató, amely meghatározná az egyes darabok helyét, de a praktikum kedvéért ideális az achurák, az entraña, a chorizo és a vérkolbász elhelyezése, amelyek az első darabok.
Melyek azok az alapvető jellemzők, amelyekkel egy jó grillnek rendelkeznie kell?
A mieinket kerek vasalókkal tervezték, amelyek lehetővé teszik a zsír lefolyását és a hús nem sütését. Személy szerint az ilyen típusú grilleket részesítem előnyben, mert ezek lehetővé teszik a magasság beállítását, a hús által kapott hő szabályozását. Ebben az értelemben a hús elhelyezése előtt fontos ellenőrizni, hogy a grill nagyon forró-e. Például a kezemet a vasalók közelébe helyezem, és ha 6 másodpercen belül el kell távolítanom, a grill már forró. Ott tisztítom a grillt acélkefével.
Hogyan fűszerezzük a húst?
Személy szerint úgy gondolom, hogy a legjobb mindenféle fűszer nélkül főzni a húst, tiszteletben tartva az egyes darabok "azonosságát", majd minden étkező választhatja, hogy chimichurri-val vagy más lehetőséggel kívánja-e kiegészíteni a darabot.
Mi a legjobb borfajta egy tipikus argentin grillhez és miért?
Argentínának kiváló borai vannak a jó barbecue kíséretében. De a vörös szőlőben lévő emblémánk Malbec, és úgy gondolom, hogy ez illik a legjobban az ilyen típusú ételekhez. Lehetséges, hogy ez egy fiatal bor, kevés áteresztéssel a fán, és kiegészíti a grillezést.
Tovább olvasgattam: