Összefoglalás a létező főbb ecetfajtákról, azok felhasználásáról és tulajdonságairól.
Tudod, hogyan készül az ecet? Használja-e, hogy ízeket adjon az ételekhez? Tudta, hogy legfeljebb 6féle ecet létezik?
Ebben a cikkben elmagyarázzuk mindegyikük jellemzőit. Ezenkívül elmagyarázzuk az ecet néhány tulajdonságát (és felhasználását), különösen a gasztronómiai területen.
Mi az ecet?
Az ecet kifejezés a latin „vinum acre” szóból származik, ami „savanyú bort” jelent. Így az ecet savanyú ízű folyékony anyag; Az alkoholt ecetsavas fermentációval nyerik ("Mycoderma aceti" nevű baktériumok révén). Másrészt 3-5% ecetsavat tartalmaz vízben.
Pontosabban, az ecet az fermentációs folyamattal nyert folyékony (esetenként kissé vastagabb) ecetsavoldat. Ezenkívül ehhez az oldathoz más anyagok sóit és kivonatait adják.
Ami eredetét illeti, az első ecet, amelyet elkészítettek és népszerűsítettek, a borecet volt. Története valójában nagyon régi, és a szent könyvek már említették az ecetet (és a bort).
Erjesztések
Ennek megszerzéséhez az ecet két fermentációs folyamaton megy keresztül: az első az alkoholos erjesztés (az erjedések hatására a cukor alkoholokká alakul át); a második az ecetes folyamat, amely baktériumok nagy csoportját (konkrétan az aceto-baktériumokat) foglalja magában. Ezek a baktériumok oxigént és alkoholt kombinálva ecetsavat állítanak elő..
Az ecet fajtái
Különböző típusú ecetek vannak, az összetevőktől és a tulajdonságuktól függően. A legtöbbet fogyasztott (vagy a legismertebb) ecet desztillált fehérecet. A különböző típusú ecetek osztályozása, amelyet bemutatni fogunk, két paraméteren alapul: az előállítás módszerein és az elkészítéséhez felhasznált anyagon vagy összetevőkön.
1. Borecet
A borecetet erjesztéssel nyerik (kizárólag). Ez a gasztronómiai ágazatban, különösen Európában a legtöbbet használt ecet (különösen Olaszország és Franciaország).
Viszont a borecet különböző típusú borokból származhat:
1.1. vörösborecet
Ez a fajta ecet különösen a vörös húsok kíséretében feltüntetve, mivel fokozza az ízét.
1.2. fehér borecet
Ez a második típusú ecet az jó lehetőség néhány szósz elkészítésére, mint például a holland szósz vagy a majonéz.
1.3. Más típusú borecet
A borral készített más típusú ecetek, amelyek talán kevésbé ismertek, bár nagyon eredetiek: a finom gyógynövényekkel készült ecet, gyümölcs (például eper, málna ...) vagy fokhagymás borecet.
2. Alma- vagy almaborecet
Az alma- vagy almaborecet enyhébb ecet; így az ízét sokan kedvelik. Vagy az alma cellulózán, vagy annak levén keresztül készül.
Milyen a kidolgozása? A gyümölcsben lévő cukrot először alkoholokká, majd ecetsavvá alakítják. Egy másik lehetőség az, hogy ezt az ecetet almaborral vagy erjesztett almával nyerjük. Az almabor- vagy almaecet ideális salátákhoz, fehér húshoz és halhoz adni.
3. Desztillált fehér ecet
A desztillált fehérecet, mint már említettük, az egyik legszélesebb körben használt és fogyasztott ecetfajta. Desztillációval nyerik, közvetlenül az alkohol ecetsavvá alakítása előtt.
A desztillált fehérecet erős ízét azzal magyarázzák, hogy előállítási folyamata nagyon magas ecetsav-tartalmat eredményez. Így ezt a fajta ecetet kukoricából, melaszból vagy cukornádból nyerik. Másrészt széles körben használják például csomagolt szószok készítésére.
4. Sherry ecet
Az ecetfajták közül a következő a sherryecet. Kimondottan, Jerez eredetmegjelöléssel ellátott borokkal történő alámerítéssel állítják elő. Ezenkívül 500 literes tölgyes edényekben készítik. Az általuk használt rendszert "Criaderas Soleras" -nak hívják.
Ez a fajta ecet tökéletes salátákhoz; Ezenkívül jó lehetőség a hagyományos mediterrán konyha szinte minden ételének öltöztetésére. A gazpacho egyik összetevője is.
Viszont a Sherry-ecet kétféle lehet:
4.1. Sherry Ecet "Tartalék"
Az első típus a "Reserva" sherryecet; csizmában érlelési ideje legalább 2 év legyen.
4.2. Sherry ecet "Solera"
A második típus a "Solera" sherryecet; ez egy olyan típusú ecet, amelynek legalább 6 hónapos érlelési időszakot kell átesnie csizmában.
5. Modena ecet
Az ecetfajták közül a következő a Modenaé kicsit sűrűbb állagú (nem olyan folyékony, mint az előzőek), és sötétbarna színű. A modena-ecetet különösen a saláták ízesítésére használják (öntetként). Eredete olasz, friss szőlőmustból készül.
Kidolgozását illetően, a mustot megfőzik, hogy az íz- és cukortartalom koncentrálódjon, majd hagyják öregedni 6 és 12 év között.
Másrészt az ilyen típusú ecetet vinaigrette vagy más típusú szószok, például joghurtos szósz készítéséhez is használják. Ételekkel/ételekkel kombinálva a Modena ecet ideális zsíros halakhoz (például tonhal vagy lazac).
Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a Modena ecetek, amelyeket általában a szupermarketben értékesítenek, nem eredetiek, de jelentős mennyiségű cukrot adtak hozzá.
6. Rizsecet
A rizsecet meglehetősen enyhe ízű, bár savanykás ízű. Fehér vagy halvány arany színű. A rizs erjesztéséből nyerik ki.
Ezt a fajta ecetet különösen a japán konyhában használják olyan ételek ízesítésére, mint a sushi.
Az ecet tulajdonságai és felhasználása
Most, hogy láttuk a létező 6 típusú ecetet (vagy ezek 6 nagy csoportját), megismerjük az ecet néhány tulajdonságát (és néhány felhasználását).
1. Természetes tartósítószer
Az ecet tulajdonsága az ételeket természetesen megőrizni; ezért az élelmiszeriparban használják rá. Ezenkívül csökkenti az ételek pH-ját, megakadályozva a baktériumok szaporodását.
2. Ideális pácoláshoz
Az ecet segíti a húsok megpuhulását, mivel kibontja rostjait és fehérjéit. Éppen ezért jó termék lehet a pácolás.
3. Antibakteriális szer
Másrészt az ecet antibakteriális szerként is használható; ez azért van, mert segít eltávolítani néhány olyan baktériumot, amely károsíthatja egészségünket. Például megakadályozza a gombák szaporodását, semlegesíti a kellemetlen szagokat és fertőtlenít.
4. Jelölje ki az ízt
Az ecet másik tulajdonsága, hogy sok étel és/vagy étel ízét fokozza (például saláták, húsok, szószok ...). Azóta jó lehetőség egy kis savasságot ad az ételekhez.