A BÚZSÁR HASZNÁLATA A VIENESA ÉTLENÍTÉS ESETÉBEN ELŐKÉSZÍTÉSÉHEZ Készítette: Egdo. Luis E. Mera. Alcoser igazgató: Ing. M.C. Jesus Lopez S.

használata

BEVEZETÉS A búzarost húsiparban történő felhasználása lehetővé teszi a vér glükózszintjének szabályozását, késleltetve annak felszívódását. A diétás kolbászokban hozzájárul az elhízás kezeléséhez, ellenáll az enzimatikus rohamnak, elválasztja és utólag megszünteti az epesókat, növeli az epesavak és bizonyos baktériumtörzsek, például a Cl. Putrificans kiválasztását, javítja az élettani-tápértéket, az állagot, az állagot, a stabilitás, növeli a CRA-t. Az alacsony kalóriatartalmú húskészítmények előállítása is hatékony, csökkenti az előállítási költségeket és javítja a minőséget.

CÉLKITŰZÉSEK A bécsi rost kötő és megkötő hatásának meghatározása a bécsi kolbászban, a termék stabilitása és az enaquel élettartama. Értékelje a különböző búzaszálszintű bécsi típusú diétás kolbász fizikai, kémiai és érzékszervi jellemzőit. Becsülje meg a legjobb felhasználási szintet, amely lehetővé teszi a termék nagyobb költség-haszon és jövedelmezőség elérését

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

A KÍSÉRLET ELHELYEZÉSE ÉS IDŐTARTAMA A kísérletet a Chimborazo Felső Polytechnikai Iskola Állattenyésztéstudományi Karának Hústermelő Központjában dolgozták ki, amely a Dél-Pánamerikai Autópálya 1,5 kilométerénél, 2760 m.a.s.l. A kísérleti munka 120 napig tartott, a bécsi típusú diétás kolbászok elkészítésében, a bromatológiai és mikrobiológiai elemzésekben és az érzékszervi értékelésben.

KÍSÉRLETI EGYSÉGEK A bécsi típusú diétás kolbászok elkészítésénél 75 kg csirkehúst használtak fel alapanyagként, amelyet különböző búzaszálszintekkel készítettek (VITACEL WF; 0, 0,5, 1,0, 1,5 és 2%), ill. a kísérleti egység mérete 5 kg. A bromatológiai és mikrobiológiai elemzésekhez az egyes kísérleti egységekből 200 g-os mintákat vettek, amelyeket a Természettudományi Kar Mikrobiológiai Laboratóriumába küldtek mikrobiológiai elemzés céljából és a Bromatológiai laboratóriumba. az ESPOCH Közegészségügyi Karának tanára.

KEZELÉSEK ÉS KÍSÉRLETI TERVEZÉS A bécsi típusú diétás kolbász elkészítéséhez négyféle búzarost (0,5, 1,0, 1,5 és 2,0%) hozzáadását értékelték egy kontroll kezeléshez (0%) képest, amelyre öt (5) kísérleti kezelések három (3) ismétléssel, összesen 15 kísérleti egységet kapva, amelyeket teljesen véletlenszerű tervezéssel osztottak szét.

KÍSÉRLET Vázlata Kódszint Ismétlés. T.U.E Kg./tratm. Trigtrost 0,0% FT0,00 3 5 15 0,5% FT0,50 3 5 15 1,0% FT1,00 3 5 15 1,5% FT1,50 3 5 15 2,0% FT2,00 3 5 15 TÖBB TÍPUSÚ DIÉTÁROS BÉCS 75

KÍSÉRLETI MÉRÉSEK Bromatológiai vizsgálatok: nedvességtartalom,% szárazanyag-tartalom,% fehérjetartalom,% zsírtartalom,% hamutartalom,% mikrobiológiai tesztek: mezofil aerobok, CFU/gr Enterobacteriaceae szám, CFU/gr Echericha Coli MPN/gr

KÍSÉRLETI MÉRÉSEK Érzékszervi jellemzők: A csomag külleme, 5 pont Szag, 15 pont Íz, 15 pont Szín, 15 pont Textúra, 15 pont Lédússág, 15 pont Ehető tulajdonság, 20 pont Összérték, 100 pont

KÍSÉRLETI MÉRÉSEK Felhasználhatósági időtartam 15–21 nap Gazdasági elemzés Az egység termelési költsége ($/kg) Nettó jövedelem. ($, dollár) Nyereség/kiságy, ($, dollár)

STATISZTIKAI ELEMZÉS Varianciaelemzés a bromatológiai változók eltéréseinek (ADEVA) elemzéséhez. Az eszközök szétválasztása Tukey-teszt szerint az α szignifikancia szintjén