Az Alto Deba állattenyésztők és hentesek elősegítik ennek a "gazdag, olcsó és egészséges" húsnak a fogyasztását

- Ez nem lóhús, hanem csikóshús. Asier Bouzas, a Deba-völgy utolsó lovas hentese kijavítja beszélgetőtársát azzal, hogy tisztázza, hogy nem azonos csirkét vagy tyúkot, bárányt vagy juhot enni. Ez az Ermuarra hentes az utolsó szakma, amely régóta eltűnt Arrasate, Bergara és Eibar városokban, ahol évekkel ezelőtt lovas hentesüzletek működtek. Tulajdonosuk visszavonulása után ezek a létesítmények végleg bezártak, és a csikóshús eltűnt a piacról. Mostanáig.

Asier Bouzas

A fiatal lóhúst ismét olyan alta-debai gazdálkodók és hentesek kérésére forgalmazzák, akik elkötelezettek egy olyan élelmiszertermék visszaszerzése mellett, amelyet ugyan kisebbség, de "mindig is fogyasztottak", amint azt az Aramaioarra tanya és a baserritarra Iñaki Arriaran tanúsítja.

Viszonylag olcsóbb ára, táplálkozási és öregedési tulajdonságai, valamint a kulináris hagyományok, amelyek még mindig fennmaradnak egyes családok kebelében, olyan hús visszatéréséhez vezettek, amelyhez már nincs szükség külön vagy külön kiszállításra.

"Nincs olyan higiénés-egészségügyi alapítvány, amely igazolja a különböző fajok egyidejű húsának tilalmát ugyanabban a létesítményben" - magyarázta Jon Lamariano, a Deba-völgyi Egészségügyi Minisztérium koordinátora. Az exkluzív lovas hentesüzletek létezése az ősi rendeleteknek volt köszönhető, amelyek célja a csalás megelőzése volt, és az ügyfélnek meg kellett határoznia a megvásárolt húst. Jelenleg "nincs egészségügyi probléma" a marhahús mészárosok számára, hogy a lóhúst beépítsék kínálatukba.

Először Oñatiban

A csikóhús kereskedelmi forgalomba hozatala valamivel több mint egy évvel ezelőtt történt Oñatiban. A Garai, Odriozola és Antton hentesek ló értékesítésbe kezdtek, miután egy helyi tanyasi gazdálkodók egy csoportja a városi tanács támogatását kérte a város hegyein termesztett termék népszerűsítéséhez. Mikel Biain, az Oñatiarra tanácsosa kifejtette, hogy a tanács támogatta ezt a kezdeményezést "ugyanúgy, mint bármely más helyi termék promócióját".

Mikel Iñurritegi, Mikel Igartua és más Oñatiarras állattenyésztők közösen szervezték meg a Városi Tanáccsal a pörkölt és grillezett csikóhús sikeres kóstolóját, amelyre a téren került sor a 2012-es farsangok idején. Ezt a nyilvános bemutatót követően a három említett Oñatiarras hentes csikó egy héten.

Jesús Odriozola hentes felismerte, hogy az újdonságból fakadó "kezdeti lelkesedés" "idővel lehűlt". De "jól érezte magát" a lóértékesítés előrehaladásában. Csak ő küld heti fél csikót. Azok a pörköltek, kolbászok és hamburgerek, amelyeket ezzel a hússal készít, "elfogadták". De Odriozola és kollégája, Garai is felismerték, hogy "nem könnyű" új lóhús-fogyasztókat szerezni. Szinte az összes ügyfélköre olyan emberekből áll, akik korábban már fogyasztották ezt a húst. Valójában Odriozola olyan ügyfeleket szolgál ki, "akik Zumarragából vagy Legazpiából érkeznek hozzám csikóhúsért, és amelyek megvásárlásához Tolosára kell utazniuk".

Garai kollégája a lófélék értékesítésének arányát csekély "10-15 százalékra" becsülte a marhahúshoz képest. Ennek a százaléknak a túllépése „nehéz, mert a fogyasztói szokások megváltoztatása nagyon nehéz. Minden tíz vásárló közül, aki ki mer próbálni, csak egyből válik alkalmi fogyasztóvá ».

Arrasate-ben is

Mindennek ellenére a csikóhús kínálata az egész régióban bővül. Az Arrasate-ben már két hentesüzlet működik, amelyek beépítették a pultba. A munari Agirretxe volt az első "körülbelül négy hónappal ezelőtt" - mutatott rá Iker Agirreurreta hentes. Röviddel a lovak kereskedelmi forgalomba hozatala után "felrobbant a hamburgerek lóhússal való csalása, és ez negatív hatással volt az értékesítésre, annak ellenére, hogy semmilyen kapcsolatban nem volt az őshonos csikóhússal" - kesergett Agirreurreta.

Ez a hentes, aki az Oñatiarra-i Odriozolával együtt megvásárolja és lemészárolja a csikókat, megpróbálja visszaszerezni azt a széleskörű ügyfélkört, amelynek korában Juan Mari Ugarte 'Goiru' eltűnt lóhentesüzlete volt. De ennyi év után "kevesen vannak, akik visszatérnek csikóhúst vásárolni". Tehát reméli, hogy új ügyfeleket fog szerezni "olyan fiatalok körében, akik ki merik próbálni".

Aki felfedezte Goiru régi ügyfélkörének nyomait, Manoli Tena volt, mivel valamivel több mint egy hónappal ezelőtt pónihúst kínált az uarkapei Saburdi hentesüzletben. "Fogadtam olyan ügyfeleket, akik korábban Vitoriába mentek vásárolni ezt a húst, valamint másokat, akik abbahagyták a fogyasztását, mióta Mondragónban már nem adták el.".

Ez a hentes rámutatott, hogy "még korai az értékesítési értékelések elvégzése", de arra biztatták, hogy folytassa a termék forgalmazását. Úgy tűnik, hogy az eredmények nem okoztak csalódást, és sajnálja, hogy nem kezdte el értékesíteni a lót "3 évvel ezelőtt, amikor megnyitottam az új boltot Uarkape-ban". Abban az időben már fontolgatta a csikós hús értékesítését, de egy kollégája lebeszélte őt azzal, hogy tévesen figyelmeztette, hogy "két külön hűtőkamra felszerelését fogják megkövetelni tőle, az egyiket lovaknak, másokat pedig a többi húsnak".

Ezer fej

Koldo Iñurrategi 30 éve tenyészti a lómarhákat húsért. Becslése szerint csak Oñatiban, abban a városban, ahol lakik, "500 vagy 600 fej körüli kunyhó lehet, és az egész Alto Debában ezer körül lehet a számuk".

A régió gazdái hagyományosan vágás céljából és fogyasztásra adták el állataikat olyan területeken, ahol jelentős a lóigény, például Katalóniában vagy Olaszországban. De az utóbbi időben az egész húst rácsra teszik, hogy elősegítsék a hegyeinkben nevelt lómarhák helyi fogyasztását.

Koldo Iñurrategi az Oñatiban hetente elfogyasztott "csikóhoz és csőrhöz" hozzá szeretné adni "egy hét második vagy harmadik fejét". Ehhez azt tervezik, hogy kapcsolatba lépnek az arrasate-i hentesekkel, hogy felajánlják nekik a termék forgalmazásának lehetőségét. Ez a heti vágási mennyiség Iñurrategi szerint az ideális lenne a regionális kunyhó fenntarthatósága szempontjából.

Ma, a zubillagai vágóhídon 6-10 csikót vágnak le minden hétfőn, ez a mennyiség 2011 óta növekszik Irai Sola menedzser szerint. Az Oñatiarra vágóhíd ebben a tevékenységében meghaladja a zestoa, tolosa és donostiai állatot.

Válsághelyzetben azt mondják, hogy a ló fogyasztását - egy olyan húst, amelynek jellemzői és előnyei is vannak - orvosok és táplálkozási szakemberek dicsérték. De a lóhús kereskedelmi forgalomba hozatala szempontjából nem minden áll rendelkezésre.

Néhány életen át tartó hentes, mint például a Leturia de Bergara vagy a Landaluze de Arrasate, vonakodtak a csikós húst beépíteni a pultba. Mind a "járulékos munkaterhelés miatt", mind a "körültekintéssel, hogy megakadályozzák a gyanút az ügyfelek körében". Leturia arra figyelmeztetett, hogy a marhahús és a lóhús szimulálása "egyeseket hamis csalási gyanúhoz vezethet".

Ezzel kapcsolatban Manoli Tena kijelentette, hogy "nem lehet hely a bizalmatlanságnak, mert egyetlen hentes sem kockáztat ilyen csalást".

A fogyasztók körében az aggodalmak és az előítéletek is túlsúlyban vannak a lóhús fogyasztása során.

Ermuarra Asier Bouzas, a hentes, aki messze a legtöbb csikót ölte meg Zubillagában, hetente 600–700 kiló lót ad el. A vállalkozás átvétele óta eltelt 14 év alatt stabil, egész életen át tartó ügyfélkört épített ki. De a válsággal "az eladások sem nőttek" - ismerte el.

A lóhús fogyasztása, amely még mindig marginális közöttünk, az ár előnyével, de a mélyen gyökerező előítéletek ballasztjával próbál piacot nyitni Alto Debában. Asier Bouzas elmondása szerint sok kifogást észlel "a lóhús, egy állat ellen, amelyet sokan kísérőállatként érzékelnek". Ismételt magyarázatai ellenére, rámutatva, hogy emberi fogyasztásra szánt csikóhúsról van szó, "sok olyan család van, aki rendszeresen vásárolja, és mégis van olyan tagja otthon, aki soha nem fogyasztja el".

De ezek a furcsaságok kissé mérséklődnek, amikor a vásárláskor a fogyasztó a hentesüzletben észreveszi, hogy "minden lóvágás 5 vagy 6 euróval olcsóbb, mint a marhahús megfelelője", amint Manoli Tena biztosította uarkapei hentesüzletében. Ennek a kereskedőnek, aki még mindig kezdő a lovak értékesítésében, már volt alkalma ellenőrizni, hogy "egyes háziasszonyokat apránként arra ösztönöznek, hogy hozzanak csikóhúst az ár és annak egészségesebb tulajdonságai csábításában, anélkül, hogy megemlítenék származását". Elmesélte egy olyan nő esetét, aki 5 darabot vett fel, amelyek csak egyszer fogyasztották el örömmel, és kiderült, hogy csikósok.

Ermuarra Bouzas idősebb kora óta megerősíti, hogy a marhahús és a lóhús között "alig van különbség" az állagában és az ízében. A csikó "talán kissé érzéketlenebb, ezért sült grillezett fogyasztása több öltözködést igényel, de a pörkölt (pörkölt) receptje esetén a csikóhús kiváló, és nagyon nehéz megkülönböztetni a marhahústól".

Egészségügyi előnyök

A lóhús egészségügyi előnyeit különböző tanulmányok és szakértők támogatták. Az Oñati Amaia Díaz de Monasterioguren táplálkozási szakértője azon hangok egyike, amelyek védik az olyan hús fogyasztásának előnyeit, amely "kevesebb telített zsírban, több vasban és emésztőbb". Ezért a csikóhús "gyakrabban fogyasztható", mint más vörös húsok, amelyek ajánlott fogyasztása körülbelül egy adag hetente.

A Consumer magazin által a csikóhúsról közzétett tanulmány kiemelte, hogy "érdekes táplálkozási értéke annak köszönhető, hogy a többi húshoz képest mérsékelt kalóriabevitelnek, kiváló minőségű fehérjéknek és alacsony zsírtartalmának köszönhető, alacsonyabb és szinte összehasonlítható a csirkemellé. Ennek a sajátos összetételnek köszönhetően könnyen emészthető, fogyasztása bármilyen életkorú emberek étrendjében ajánlott. Ezenkívül vasban való gazdagsága vérszegénység esetén is ajánlott ».

Így nem furcsa, hogy Asier Bouzas vagy Manoli Tena kliensei között vannak onkológiai vagy kardiovaszkuláris betegek. A razatearra hentes ügyfelei között van egy olyan személy, aki évekkel ezelőtt szívrohamot kapott, és akinek az orvos kifejezetten "fehér és lóhúst" ajánlott.

A csirke, a pulyka vagy a nyúl alacsony zsírtartalmú indexük megegyezik a csikóhúséval, de a fehérje és a vas bevitele "sokkal magasabb" a lovak esetében.

Ugyanolyan fontos, mint táplálkozási jellemzői, hogy ez egy hús, amelyet "sokkal egészségesebb és természetesebb módon" nevelnek, mint más állatok - tette hozzá Díaz de Monasterioguren.

A más intenzíven növekvő húsfajokban bőséges hormonok, gyógyszerek és antibiotikumok "nem fordulnak elő a lómarháknál, mert ez egy olyan állat, amely nem teszi lehetővé ezt a hizlalást vagy kezeléseket" - mondta Buján Margarita, biokémiai végzettségű és a hentes Asier Bouzas. Kutatásokat készített a lóhúsról és annak fogyasztásáról, és megállapította, hogy a ló «kényes állat, hajlamos kólikára és kényeztetésre, amely halálhoz vezethet, ha intenzíven vagy természetellenes takarmánnyal próbál hízni. Rendkívül tiszta és igényes is; a tehenektől vagy disznóktól eltérően nem iszik semmilyen víztömegből ».

Élvezze a korlátlan hozzáférést és az exkluzív előnyöket