Az ókortól kezdve az élelmiszerek tartósítása mindig is az ember prioritása volt, mivel enélkül a túlélés veszélyben volt a szűkösség idején. A hús esetében a legrégebbi és még mindig tartós technikák a napszárítás, dohányzás vagy sózás, ez utóbbi kettő az egyiptomi civilizációnak köszönhető.
Jelenleg számos más technika létezik, például pácolás, pácolás, pácolás, vákuum, módosított atmoszféra alkalmazása ... azokon kívül, amelyek a hőmérséklet hatásától függenek, mint például pasztőrözés, hűtés, blansírozás vagy főzés.
Ebben a bejegyzésben arra fogunk összpontosítani, hogyan készítsünk egy jót főtt sonka -vagy amit iparban York-i ham-ként ismertünk, valamint a végrehajtásához szükséges felszereléseket.
Nyilvánvaló, hogy a végeredmény attól függ, hogy jól megválasztották-e a terméket, ebben az esetben a sertéscombokat, figyelembe véve az olyan paramétereket, mint a pH-5,8 és 6,2 között, a szín vagy a hőmérséklet (2 és 4 ° C között).
1.- A BÍRÓSÁG: A kezelő eltávolítja a combcsontot, a porcot, a zsírt, a kötőszövetet és a bőrt, így a darab nyitva marad, de annak szerkezetét nem változtatja meg, és készen áll a következő lépésre.
két-. INJEKCIÓ: A sertéscomb alapvetően kevés ízű és kemény állagú izom, amely kezelést igényel javítsa textúráját és lédússágát. Ennek lehetővé tételéhez sóoldatot injektálunk 5 és 8 ° közötti hőmérsékleten, a darab tömegének 15 és 20% közötti arányában.
A sóoldat hideg vízen, són, gyógyító són (nitritekkel és nitrátokkal), cukoron, valamint adott esetben fűszereken és fűszereken (babérlevél, bors, fahéj, szegfűszeg ...) és egyéb adalékokon alapuló készítmény, mindegyik receptje szerint. gyártó. Ez az oldat kémiailag hat a húsra, elősegítve az izomfehérjék, például az aktin és a miozin kinyerését, és tartósítószerként működik, színének és ízének javítása.
3.- TRENDEK: Ez a folyamat több, de apró vágások a darabban az izomrostok kivonásának megkönnyítése érdekében. Ez a művelet nagymértékben megnöveli az izomfehérjék szolubilizációját, amelyek később koagulálnak, és így nagyobb a végtermék megkötése.
Pulmax Load System cefre dob
4-. MASSZÁZS: Ezen a ponton a darabokat macerációs vagy pácoló dobokba vezetik, amelyek technikai jellemzőiknek köszönhetően, növeli a sóoldat felszívódását és visszatartását. A nagydobok elérik, hogy egyenletesen legyen elosztva a darabon, és lényegesen kevesebb idő alatt végezzék el, mint más hagyományosabb módszerekkel. Ennek ellenére a tökéletes masszázs biztosítása érdekében ajánlatos, hogy a hús tartózkodási ideje a dobban körülbelül 12-24 óra, sőt bizonyos esetekben 36 óra legyen, indítás, leállítás és vákuum ciklusokkal. Meg kell jegyezni, hogy azokban a környezetekben, ahol a hőmérséklet nem állandó, és ez az eljárás során a tőke fontossága változó, vannak olyan dobok, amelyek további hűtőfedéllel rendelkeznek, amelyek a környező hőmérséklettől függetlenül állandó hőmérsékletet biztosítanak a belső térben.
Hasonlóképpen, a csöpögő dobok nagy segítséget nyújtanak a felesleges sóoldat visszanyerésében, miközben finoman masszírozzák a terméket.
Contivac elővákuum alagút
5.- CSOMAGOLÁS ÉS ÜRÍTÉS ELŐTT: Az elővákuum burkolatoknak köszönhetően megszűnnek az elzáródások és a mikrobuborékok, amelyek megtalálhatók a hús tömegében, ha vákuummasszázs még nem történt meg, vagy amelyek a zsákolás idején keletkeztek. Hasonlóképpen megakadályozzák a termék oxidációját, meghosszabbítják annak kereskedelmi életét és javítják a színét.
Ami a csomagolást illeti, kétféle lehetőség van, nyitott zacskóval vagy vákuum tűzéssel (nulla hulladék), amelyek forró vízben történő fürdést igényelnek - zsugortartály - a deformációk és ráncok elkerülése érdekében.
5.- FORRÁS: A sonka a műanyag tartályába kerül, és beilleszkedik a formába, amelyet a főzés során megnyomnak, és amely felelős lesz a termék végső alakjának megadásáért.
6.- FŐZÉS és HŰTÉS: A kézművesség utolsó lépése a főzés, Sütőben vagy kazánban kerül megrendezésre, garantálva mindenkor, hogy a darab közepének hőmérséklete elérje a 64-66º-ot. A főzés mindenképpen egyesíti a különböző húsdarabokat, az előző lépésekben kivont fehérje koagulációjának köszönhetően. Ezután a terméket előzőleg 0-4 ° -ra kell hűteni, és készen kell állnia szállításra és fogyasztásra.
HOGYAN FELISMERJÜK A JÓ FŐZT SÜTŐT?
Ha az eljárást helyesen hajtották végre, magas fehérjetartalmú, gyengéd és lédús, de szilárd állagú, alacsony zsír- és koleszterinszintű, alacsony kalóriatartalmú főtt sonkát kapunk.
Ipari módszerrel, ha különálló részekkel rendelkező sonkát találunk, ez azt jelentheti, hogy vagy a zsírdarabot nem távolították el kellően a húsdarabból, vagy pedig a sajtolási eljárást nem a megfelelő módon hajtották végre.
Szürkés részek megtalálása esetén ez azt jelentheti, hogy a sóoldat nem érte el megfelelően a szövet minden részét, vagy hogy nem elegendő mennyiséget használtak fel belőle. Ha a főtt sonka túl puha textúrájú, ez azt jelentheti, hogy a főzési hőmérséklet túl magas volt, vagy túllépték a főzési időt.
Ha többet szeretne megtudni a főtt sonka gyártásának folyamatairól, gépeiről és egyéb berendezéseiről, keresse fel weboldalunkat.