Rev Chil Nutr 37. kötet, 1. szám, 2010. március: 80–86. Oldal

EREDETI TÉTELEK

A gliadinok tartalmának meghatározása az élelmiszerekben AMARANTH, QUINOA ÉS/VAGY CHIA

GLIADINOK MEGHATÁROZÁSA AZ AMARANTH, QUÍNOA ÉS/VAGY CHÍA FELHASZNÁLÁSÁVAL ÉLELMISZEREKBEN

Laura Beatriz López, Luis Marcelo Dyner, Silvina Mariela Vidueiros, Anabel Pallaro, Mirta Eva Valencia

Bromatológiai és táplálkozási székek. Gyógyszerészeti és Biokémiai Kar. Buenos Aires Egyetem. Buenos Aires. Argentína.

Az amarant, a quinoa és a chía természetesen gluténmentes termékek, amelyek celiakia étrendben alkalmazhatók. Az R-Biopharm RIDASCREEN gliadint használó ELISA-t használtunk a gliadinokkal való esetleges keresztszennyeződés meghatározására. Harminchét ilyen összetevőt tartalmazó élelmiszer-mintát elemeztek. Kilenc minta szintje meghaladta a 20 mglKg-ot, a maximális gluténszintet a Codex Alimentarius állapította meg: közülük három gabona rúd volt, TACC felirattal és/vagy "glutén nélkül", két gabona rúd volt, a gluténtartalomra vonatkozó feliratok nélkül, egy keverék őrölt vetőmagból mások pop amarant és quinoa növények voltak (kiskereskedelemben értékesítették), az utolsó pedig amarant liszt volt, amelyet ifor cöliákia betegeknek jelöltek. Huszonnyolc megmaradt minta gluténtartalma 20 mglKg alatt volt. Az amarant, quinoa és/vagy chía által készített ételek alkalmasak a lisztérzékenység kezelésére. A gyártóknak azonban a gluténmentes élelmiszerek gyártásának minden egyes lépésében helyes gyártási gyakorlatot kell alkalmazniuk, és a lisztérzékeny betegek nem vásárolhatják meg ezeket a termékeket, amikor azokat kiskereskedelemben értékesítik, a boltokban előforduló esetleges keresztszennyeződés miatt.

Kulcsszavak: Amaranth; quinoa; chia; gliadin; coeliakia.

Kulcsszavak: amarant; quinoa; chia; gliadin; coeliakia.

BEVEZETÉS

A lisztérzékenység vagy a lisztérzékenység a búzában, a zabban, az árpában és a rozsban (TACC) és az ebből a négy gabonaféléből származó termékekben jelen lévő prolamin nevű fehérjék csoportjának állandó intoleranciája. A prolaminok különféle neveket kapnak a származási gabonafélék szerint: búza: gliadin, zab: avenin, árpa: hordein és rozs: szekalin. A fent említett gabonafélékben található glutén a celiakokra mérgező prolaminok ismert legismertebb formája. A Gliadin az iparban a legszélesebb körben alkalmazott, és ez jelenti a legnagyobb problémát, mivel sok ételben a búzaliszt fő összetevőként vagy adalékként van jelen, másokban pedig az ipari szinten vagy a kereskedelmi forgalomban előforduló esetleges keresztszennyeződés miatt. élelmiszer.

A cöliákiás betegekre mérgező prolaminok közvetlenül befolyásolják a vékonybelet, amelyben súlyos elváltozás lép fel a bélbolyhok sorvadásával. Ez a tápanyagok elégtelen felszívódásához vezet az élelmiszerekből (1-3).

Az egyetlen kezelés a lisztérzékenység tüneteinek visszafordítására a szigorú és tartós gluténmentes étrend a TACC-től (1-3). Ezért rendkívül fontos, hogy az ebben a patológiában szenvedő betegek olyan gluténmentes ételekkel rendelkezzenek, amelyek biztonságosak az étrendjük szempontjából, vagyis olyan ételek, amelyek összetételük miatt nem csak nem tartalmaznak TACC gabonafehérjét, hanem nem szenvedtek szennyeződést a TACC-gabonafélékkel a termelési folyamattól a végső forgalmazásig bármelyik szakaszban.

A Codex Alimentarius (4) olyan gluténmentes ételeket vesz figyelembe, amelyek egy vagy több olyan összetevőből állnak, vagy kizárólag azokból készülnek, amelyek nem tartalmaznak búzát (vagyis az összes Triticum-fajt, például durumbúza, tönkölybúza és kamut), rozsot, árpa, zab vagy ezek hibrid fajtái, amelyek gluténtartalma nem haladja meg az összesen 20 mg/kg-ot, az élelmiszerekben mérve, amikor eladják vagy kiosztják a fogyasztóknak. Megállapítja továbbá, hogy az élelmiszerekben és az összetevőkben jelen lévő glutén mennyiségének meghatározásának immunológiai módszeren vagy más, legalább azonos érzékenységet és specifitást biztosító módszeren kell alapulnia (4).

Az amarant (Amaranthus cauda tus L), a quinoa (Chenopodium quinoa W) és a chia (Salvia hispánica L) az ősi amerikai növények, amelyeket az élelmiszerekben rejlő magas potenciáljuk miatt jelenleg átértékeltek (5). Mivel természetesen gluténmentesek, ezeket az ételeket be lehet építeni a lisztérzékeny étrendbe (3). Ennek kezelésekor azonban előfordulhat, hogy a nem engedélyezett gabonafélékkel keresztszennyeződés fordul elő.

Az esetleges keresztszennyezés fennállásának értékelése érdekében a gliadin kimutatását és mennyiségi meghatározását enzimhez kapcsolt immunszorbens vizsgálattal (ELISA) végeztük harminchét termékben (kereskedelmi forgalomban vagy kísérleti üzemben gyártva), amelyek amárt, quinoát tartalmaznak. és/vagy chía.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

Élelmiszer: harminchét amarant (Amaranthus caudatus L), quinoát (Chenopodium quinoa W) és/vagy chia (Salvia hispánica L) tartalmú terméket elemeztek kizárólag vagy kombinációban. Az elemzett termékek két lisztnek (1 és 2), kilenc magnak (3–11), három puffasztott vagy kipattintott szemnek (12–14), három extrudált (15–17), két pehelynek (18 és 19), három granolának feleltek meg. (20–22), hamburger (23), három süti (24–26) és tizenegy rúd (27–37).

Nyolc minta a glutén és/vagy a TACC gabonafélék hiányára vagy a celiakia számára alkalmas nyilatkozatot nyújtott be (2, 26–28, 30, 31, 36, 37).

Az alábbiakban ismertetjük az elemzett minták főbb jellemzőit és az ezekben felhasznált/deklarált összetevőket.

A 2-14. És a 18-37. Minta megfelel a kereskedelmi termékeknek.

Porított élelmiszerek, magvak és pelyhek esetében rétegzett mintavételt hajtottak végre (1-22. Minta). Azokban a termékekben, amelyeket több egységgel, eredeti csomagolásban értékesítettek, véletlenszerű mintavételt hajtottak végre (23–26. Minta). A csomag teljes tartalmát feldolgozásra szedtük azokban a mintákban, ahol a csomag csak egy egységet tartalmazott (27-37. Minta).

Minta feldolgozása

Az összes mintát egy Retsch® Grindo-mix GM200 márkájú pengeőrlőben 35 mesh-es granulometriával homogenizáltuk.

Enzim immunoassay módszer

Az R-Biopharm (6) kereskedelmi készletét (RIDASCREEN® gliadin, cikkszám: R7001) használtuk. A búzából (gliadinok), a rozsból (szekalinok) és az árpából (hordeinok) származó prolaminok mennyiségi elemzéséhez enzimhez kapcsolt immunszorbens vizsgálatot tartalmaz.

Minden homogenizált mintából 0,25 g-ot lemértünk és 2,5 ml koktéloldattal (RIDASCREEN® Gliadin, cikkszám: R7006) extraháltunk 40 percig 50 ° C-on, termosztátos fürdőben keverés közben. Hagytuk kihűlni, és 7,5 ml 80% -os etanolt adtunk hozzá. 1 órán át vízszintesen, szobahőmérsékleten kevertük. Szobahőmérsékleten 10 percig 2900 fordulat/perc sebességgel centrifugáltuk. Minden felülúszót eppendorf csövekbe helyeztünk, amelyeket a tesztelésig tároltunk. A mintákat a készlet utasításainak megfelelően hígítottuk (6)

Az alkalmazott extrakciós oldat, koktéloldat (RIDASCREEN® Gliadin, Cikkszám R7006) guanidin-hidrokloridot (szétesést elősegítő anyag) és 2-merkaptoetanolt (redukálószer) tartalmaz. Ezt a megoldást kifejezetten magas hőmérsékleten feldolgozott "gluténmentes" élelmiszerekhez tervezték. A rendszer lehetővé teszi a 100% -os gluténhozam elérését mind a magas hőmérsékleten, mind a nem hőkezelt élelmiszerekben, ellentétben a hagyományos etanol/víz extrakciós rendszer alacsony hozamával (10-30%). (7).

Az összes mintát két példányban vettük, és mindegyik kivonatot enzim immunvizsgálattal elemeztük duplikátumban. Az elemzési eljárást a készlet utasításainak követésével hajtottuk végre (6). Az ELISA lemez egyes üregeinek abszorbancia-leolvasását 450 nm-en végeztük Rayto® RT-2100C mikrolemez-olvasóval, és háttér-korrekciót is elvégeztünk 600 nm-en.

Minden elemzett minta eredményét (mg/kg gliadinban kifejezve) az R-Biopharm Ridasoft win programjának felhasználásával kaptuk. A készlet specifikációi (6) szerint a gluténtartalom (mg/kg) megegyezik a gliadin-tartalommal (mg/kg), szorozva 2-vel.

Eredmények és vita

Argentínában az Argentin Food Code (CAÁ) a XVII. Fejezetben az „Diétás ételek vagy a különleges rendszereknek megfelelő ételek, gluténmentes ételek, TACC nélkül” című cikket veszi figyelembe (8). A diétás élelmiszerekre vonatkozó általános normák között megállapítást nyert, hogy "azokat a gyártási helyükön vagy ugyanazon vállalat más üzemében kell csomagolni, és azokat a CAA követelményeinek megfelelő edényekben kell értékesíteni. ömlesztve vagy kiskereskedelemben ". Ezenkívül megállapítja, hogy "a gyártó vállalatoknak műszaki igazgatóval kell rendelkezniük". Különösen a gluténmentes élelmiszerek esetében, TACC nélkül, az 1382a. Cikk meghatározza, hogy "azokat olyan összetevőket állítják elő, amelyeket természetes eredetük és a keresztszennyeződést megakadályozó helyes gyártási gyakorlatok miatt nem tartalmaznak az összes Tri-ticum faj prolaminjai, durumbúza, rozs, árpa, zab vagy keresztezett fajtáik. Ezeket a termékeket a szóban forgó termék nevével, majd a "gluténmentes" jelöléssel kell ellátni, és tartalmazniuk kell a jelmagyarázatot is. TACC nélkül "a termék neve közelében, jó jellemzõkkel, méretben és láthatósággal.

A gluténmentes állapot ellenőrzéséhez azokat a technikákat kell alkalmazni, amelyeket a Nemzeti Egészségügyi Hatóság értékel és elfogad. Az 1383. cikk megállapítja, hogy a gluténmentes élelmiszerek jóváhagyásához a gyártóknak és/vagy az importőröknek egy olyan elemzést kell benyújtaniuk a joghatóságuk alá tartozó Egészségügyi Hatósághoz, amely jóváhagyja egy hivatalos szerv vagy szervezet által a az 1382. cikkben megállapított program és a helyes gyártási gyakorlatok programja annak érdekében, hogy biztosítsák a búza-, zab-, árpa- és rozsszármazékok szennyeződését az eljárások során, a nyersanyagok befogadásától a végtermék forgalmazásáig. ".

Az említett cikkekben nincs utalás olyan határértékekre, amelyek szerint az élelmiszer gluténmentesnek tekinthető.

Tekintettel arra, hogy a Codex Alimentarius (4) egy élelmiszert gluténmentesnek tekint, ha kevesebb mint 20 mg/kg glutént tartalmaz, ebben a munkában ezt a kritériumot határértékként fogadták el.

Az 1. táblázat a vizsgált minták gluténtartalmát mutatja.


glandinok

Az értékelt termékek közül kilenc túllépte ezt a határértéket (24%): három gabonaszelet, amely "TACC nélkül" és/vagy "nem tartalmaz glutént" (27., 28. és 31. minta), két gabonarud, amelyek nem nyilatkoztak gluténtartalom (29. és 35. minta), csomagolt amarantliszt mintája, amely "celiaknak alkalmasnak" minősült (2. minta), a quinoa magvak mintája kiskereskedelemben Salta város egyik piacán vásárolt, (7. minta), őrölt magok keveréke (11. minta) és egy egészséges élelmiszer-áruházból laza módon vásárolt popeado amarantminta (13. minta).

Az a négy minta, amely "TACC nélkül" és/vagy "nem tartalmaz glutént" vagy "celiakusok számára alkalmasnak" jelölte, nem mutatta be a gluténmentességet a termék megnevezésében (2,27,28 és 31 minta). Ez azt jelzi, hogy az ételt nem regisztrálták diétás élelmiszerként vagy különleges gluténmentes rendszerként, a CAÁ XVII. Fejezetének 1382a.

Hazánkban a gluténmentesként forgalmazott termékek nagy részét nem csak jóváhagyták, hanem a regisztrációjuk után módosították címkéjüket, és felvették a "gluténmentes" vagy a "Nélkül" nemzetközi szimbólumot. A TACC vagy az olyan mondák, mint a „celiaknak alkalmasak”, „nem tartalmaz glutént” vagy „TACC nélkül”, egyiket sem engedélyezi a jelenlegi szabályozás. A jelen munkában a 2., 27., 28. és 31. mintában elért pozitív eredmények azt mutatják, hogy fontos az ilyen típusú élelmiszerek nyilvántartása és ellenőrzése a jelenlegi előírásoknak megfelelően (8).

A fennmaradó huszonnyolc mintában (76%) 20 mg/kg alatti gluténtartalmat igazoltak.

A kilenc pozitívnak bizonyult minta (2., 7., 11., 13., 27., 28., 29., 31. és 35. minta) a becslések szerint keresztszennyeződéssel járt gyártási folyamatuk során. Meg kell jegyezni, hogy bár a 11. minta összetevőinek listájában szerepel őrölt zabmag, a glutén pozitív eredménye nem ennek az összetevőnek köszönhető, mivel a készlet nem fedezi fel a zabfehérjéket (6), ami valószínűleg búza-gliadinokkal való keresztszennyeződést jelezne . A 7. (quinoa mag) és a 13. (amaranth) mintákat kiskereskedelemben vásároltuk egy egészséges élelmiszerboltból. Ezeknek a mintáknak a szennyeződése valószínűleg az értékesítés módjának volt köszönhető, amely előnyben részesíti a glutént tartalmazó egyéb kereskedelmi termékekkel való esetleges szennyeződést; mivel ezekben olyan elemek (kanál, kanál, többek között) adagolására használják őket, amelyeket későbbi kezelés nélkül osztanak meg a keresztszennyeződés kiküszöbölése érdekében. A 2. minta (csomagolt amarantliszt) szennyeződhetett az előállítási folyamatában (őrlés) és/vagy frakcionálásakor.

A tanulmányban elért eredmények szerint fontos, hogy a gluténmentes ételeket, TACC nélkül, a származási helyükről csomagolva értékesítsék, és hogy ezen élelmiszerek gyártói és e vállalatok műszaki igazgatói elkötelezzék magukat az ellenőrzés mellett, termelés során nem fordul elő keresztkontamináció, amely megváltoztathatja az élelmiszer gluténmentes állapotát, TACC nélkül.

Jelen munka eredményei azt mutatják, hogy az amarant, quinoa és/vagy chia gyártmányú termékek biztonságosak a lisztérzékenységben szenvedők számára. Eredményeink szerint azonban a gyártóknak a gluténmentes ételek készítésének különböző szakaszaiban be kell vezetniük a helyes gyártási gyakorlatokat, TACC nélkül, és a lisztérzékenységben szenvedők nem fogyaszthatnak állítólag megfelelő, részletesen értékesített ételeket a lehetséges kereszteződés miatt. az üzletekben előforduló szennyeződés.

Köszönetnyilvánítás: Részben az UBACYT B 081 és B 098 finanszírozású.

BIBLIOGRÁFIA

1. Cueto Rúa EA, Nanfito G. Celiac Disease. Nestlé Nutrition. 2002. október; 6 (6): 4-13. [Linkek]

2. Cueto Rúa EA. A lisztérzékenység, a létezés egyik módja. Szerkesztőségi Parabola, Buenos Aires autonóm város, 2007. [Linkek]

3. Green P és Cellier C. 2007. Celiac Disease. N Engl J Med. 357: 17. 1731 - 1743. [Linkek]

4. Codex Alimentarius, 2009. CODEX STAN 118-1979, módosítva 1983, felülvizsgált 2008-ban. Elérhető: http://www.codexalimentarius.net/web/more_ info.jsp? Id_sta = 291. Konzultáció: 2009. november. [Linkek]

5. Itúrbide G, Gispert M. Marginalizált növények: egy másik perspektíva 1492-ből. FAO, Róma, 1992. [Linkek]

6. R-Biopharm, 2008. Elérhető: http://www.r-biopharm.com/product_site.php? Konzultáció: 2009. november. [Linkek]

7. Méndez E. 2001. A gluténelemzéssel kapcsolatos általános problémák (II). Technology Transfer Magazine. Journal 4. Elérhető: http://www.madrimasd.org/revista/revista4/transferencia/transferencia.asp. Konzultáció: 2009. november. [Linkek]

8. Argentin Food Code, frissítve, 2009. Elérhető: http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO_XVII_Dieteticos(actualiz_04-07).pdf. Konzultáció: 2009. november. [Linkek]

Ez a munka 2009. március 23-án érkezett be, és 2009. december 10-én elfogadásra került.

Cím levelezés:

Laura Beatriz López professzor
Bromatológiai és táplálkozási székek
Gyógyszerészeti és Biokémiai Kar
Buenos Aires-i Egyetem J
Union 956, Buenos Aires, 2. emelet. Argentína.
E-mail: [email protected]

A magazin teljes tartalma, kivéve, ha azonosítják, a Creative Commons Licenc alatt van

La Concepción # 81 - 1307-es iroda - Providencia

Tel./fax: (56-2) 2236 9128


[email protected]