Monreal Flowers Gem

2019. szeptember 17. 5 perc olvasás

Bár több év telt el azóta, hogy a gluténmentes táplálkozás divatos lett az egészséges táplálkozás, mégis vonzóbbá válik. Az eddigi tudományos tanulmányok szerint azonban a glutén elkerülése csak az intoleránsoknak kedvez.

növekvő

Az OCU legfrissebb tanulmánya szerint a spanyolok 10% -a inkább gluténmentesen fogyaszt, amikor csak lehetősége van rá, még akkor is, ha nem intoleráns. Ezek az adatok még magasabbak az Egyesült Államokban, ahol a lakosság harmada követi ezt az étkezési módot. Míg egyesek azzal érvelnek, hogy fogyasztása sokféle kárt okozhat, mások csak még egy táplálkozási hóbortot látnak fóbiájukban. Utóbbiak azzal érvelnek, hogy az emberek évezredek óta fogyasztanak glutént, és állítólagos káros hatása miatt csak nemrég démonizálták. A tudományos adatokat tekintve legalább részben igazuk lehet.

A glutén egy bizonyos gabonafélékben jelen lévő fehérjék egy csoportja, amely főleg prolaminokból és gluteninekből áll. Ha a lisztet összekeverik vízzel, a prolaminok - amelyeket a búza esetében gliadineknek neveznek - a tésztának a lágyság, a viszkozitás és a nyújthatóság jellemzőit biztosítják, míg a gluteninek az íny jellemző tulajdonságait, rugalmasságát és szilárdságát biztosítják. A gabonaféleség fajtája, a technológiai folyamatok, valamint a növény növekedési körülményei meghatározzák a glutén mennyiségét, összetételét - a gliadinek és a gluteninek méretét, típusát, arányát - és szerkezetét. kötődjön közöttük - ami végső soron meghatározza a tészta tulajdonságait. Az élelmiszerterméktől függően különböző gluténjellemzőkre van szükség. Például a kenyér elkészítéséhez a tésztának a nyújthatóság és az ellenállás egyensúlyának kell lennie, a fermentáció során keletkező gázt elszakadás nélkül csapdába ejtheti és rugalmasnak kell lennie, hogy a kívánt alakot kapja. A tészta elkészítéséhez azonban különböző tulajdonságokra van szükség, a tésztának rugalmasnak és erősnek kell lennie ahhoz, hogy főzése után is megőrizze szerkezetét, és ne váljon ragacsos keverékké.

A gluténtartalmú ételek, mint például a kenyér és a tészta, az évszázadok során nemcsak az étrendünkben voltak, hanem a napi energia- és fehérjeszükséglet fontos forrásai is voltak, anélkül, hogy bármi kárt okoznának. Az egészségre gyakorolt ​​következményeivel kapcsolatos kérdésnek arra kell összpontosítania, hogy milyen különbségek vannak a ma fogyasztott glutén és az őseink által fogyasztott glutén között. A fő változás a hatvanas évek zöld forradalmával járt. A mezőgazdasági ágazat produktívabb, az élelmiszeripar által megkövetelt gluténjellemzőkkel rendelkező gabonafajtákat választott ki, amelyek minőségüknél nagyobb mértékben befolyásolták mennyiségüket és ennek következtében emészthetőségüket, és amelyek felelősek a gluténbevitelhez kapcsolódó egészségügyi problémák többségéért. Például a jobb minőségű kenyér előállításához kiválasztott búzafajták olyan glutén hálózatot tartalmaznak, amelyet emésztőrendszerünk nehezen képes lebontani. A glutén hiányos emésztése a gyomorban oligopeptideket - a fehérje anyagcsere által termelt peptidek kis láncait - generálja, amelyek megmaradnak a vékonybél lumenében. Közülük néhány felelős a lisztérzékenységgel összefüggő gyulladásos folyamat kialakulásáért.

Dr. Fardet, a franciaországi Országos Agrárkutató Intézet (INRA) kutatója további két okra hívja fel a magyarázatát, hogy miért vált a glutén ennyire ártalmasá egyesek számára: az elfogyasztott nagy mennyiségek és az ezzel járó technológiai folyamatok. és glutén.

Az elfogyasztott glutén mennyisége nemcsak a sok gabonaféléket tartalmazó élelmiszer bevezetése miatt nőtt, hanem azért is, mert sok feldolgozott élelmiszerben adalékként használják. Különösen a kenyérkészítés általános gyakorlata, hogy extra lisztet adnak a liszthez. Például a magasabb rosttartalmúakhoz adják sütési jellemzőik javítása érdekében. De a kenyér nem az egyetlen termék, amelybe glutént adnak. Magas hőmérsékleten mutatott stabilitása, kiterjeszthető tulajdonságai és kötőanyagként való működése ideális adalékanyaggá teszik azokat az ételeket, amelyek nem könnyen társíthatók gluténforrásként. Vegetáriánus fagylaltok, vaj, szószok, feldolgozott húsok és húspótlók néhány példa ezekre.

A gabonafélék feldolgozása tekintetében egy általános gyakorlat egyrészt azok finomításában, másrészt a szükséges összetevők hozzáadásában áll a kívánt eredmények eléréséhez, amelyek általában nem járnak egészséggel, hanem éppen ellenkezőleg. . A gabonafélék finomításával megszűnnek a rostok, valamint az antioxidáns és gyulladáscsökkentő vegyületek. Ez a tény az összetevők, például cukrok, zsírok és sók hozzáadásával együtt kiválthatja a gyulladásos folyamatok megjelenését, amely számos krónikus betegség egyik fő oka.

A jelenlegi sütési folyamat is alapvető szerepet játszik. Pontosabban, a kovász élesztővel történő helyettesítése lehetővé tette a kenyér gyorsabb előállítását, ami megnehezíti a glutén metabolizálódását. Ennek két oka van. A proteázok - a kovászban található fehérjék lebontását elősegítő enzimek - eltávolításra kerülnek, és az élesztő szinte ép glutént termel. Mintha ez nem lenne elég, a sok termékhez hozzáadott extra glutén nehezebben emészthető, mint ami természetesen megtalálható a gabonafélékben, mert a lebontáshoz hiányzik a búzában található enzimekből.

A gluténen bekövetkezett változások ellenére nem mindannyiunknak ugyanaz az esélye a lisztérzékenységnek vagy a nem lisztérzékenységi lisztérzékenységnek (NCGS), a genetikai hajlam és az étrend nagyon fontos szerepet játszik. Azoknak, akiket ezek a betegségek érintenek, kerülniük kell a glutént, azonban egyes életmód-guruk ezt népszerűsítik a különféle egészségügyi problémák gyógyítására is. Még egyes sportolók számára is, ha nem fogyasztanak glutént, ez növelheti az atlétikai teljesítményt, például Novak Djokovic játékos esetében, aki úgy véli, hogy sikér titka a sikérmentes diéta. Tőle eltérően Roger Federer minden mérkőzés előtt megesz egy tányér tésztát. A valóság az, hogy bár ez a vita még a táplálkozási szakemberek és az orvosok körében is felmerül, az eddig elvégzett klinikai vizsgálatok egyike sem igazolja a gluténmentes étrend egyértelmű előnyét, kivéve az intoleránsakat. Azt sem mutatták be, hogy nem fogyasztása javítja-e az atlétikai teljesítményt.

Azok számára, akik nem fogyasztanak glutént kényszerítő egészségi állapot nélkül, az a kérdés, hogy mit egyenek helyette. A jobb érzés oka az lehet, hogy a gluténtartalmú, bizonyos esetekben nagyon feldolgozott ételeket gluténmentes gyümölcsökkel, zöldségekkel és teljes kiőrlésű gabonákkal helyettesítik.

A mai hír alapján jó hír, hogy ha valaki szereti a gluténtermékeket, akkor nem kell lemondania róluk, legalábbis nem mindegyikről. Csak távol tartsa magát a feldolgozott ételektől, és ha snackre, tésztára vagy bármilyen más gluténtartalmú ételre vágyik, a legegészségesebb megoldás az, ha teljes kiőrlésű gabonával készülteket választja, kovászot használ és nem használ ". t adj hozzá glutént.