• Almudena Ortuño

  • Részvény
  • Csipog
  • Linkedin
  • Menéame
  • WhatsApp

Ősz van, párás a föld és a gombák mutatják a kalapjukat. Megszabadulni az előítéletektől a fazékban. Sebastián Romero alkotásai minden hülyeséget eltüntetnek

gombafélelem

Fotók: EVA MÁÑEZ

VALENCIA. Gomba, szettitas, milyen aranyos. Semmi olyasmi, hogy beledöföd a kezed a nedves földbe, és kiveszel egy jó maréknyi kincset, amelyek ősszel mindenütt szaporodnak. Minden formából, minden méretből. A gomba a gomba „gyümölcse”, amely fény és eső nélkül, a vadonban vagy termesztési módszerekkel növekszik, hogy felvidítson minket, amikor bejön a hideg. Íze megérdemli az előítéletek felszámolását. Mert bármennyire is tartanak tőlünk, hogy mennyire emészthetetlenek és veszélyesek, a szóbeszédnek kevés alapja van és sok ostobaság. Cserébe pedig a mikológiai konyha az erények példaképe, évszázados hagyományokkal és nagyon ízletes receptekkel, amely azt ígéri, hogy felmelegíti a belünket, amikor a legnagyobb szükségünk van rá.

Mondd el Sebas Romero, aki a mikológiai napokat ünnepelte A Sequieta, étterme Alaquàs-ban. Október közepétől szinte november végéig, amíg a termék lehetővé teszi, különleges menüt kínál hideg és meleg ételekkel, amelyet az idő múlásával tökéletesítettek. "Véletlenül kezdtem, és apránként belementem a témába" - árulja el. Ma, két évtized után a gombákkal foglalkozik, ismeri az összes termesztési rendszert, meghatározza a főbb fajtákat és tudja, hogyan kell kezelni őket a konyhában. Szenvedélyes, és ez megmutatkozik. Megtaláltuk a serpenyők között, ma este készítünk vacsorát, fő szállítója kíséretében, aki egy teljes dobozt hoz. Kb Asier Red, nak,-nek Arat Natura, a ház régi ismerőse.

Gomba ugyanaz, mint egy gomba?

A különbség megértése érdekében összehasonlíthatnánk a fával és annak gyümölcseivel. Amikor gomba után kutatunk a mezőre, összegyűjtjük egy micélium „gyümölcseit”, amelyeket nem érzékelünk, mivel az a föld alatt rejtőzik. Ez az egész készlet lenne a gomba.

Mi az évad?

A félidő. Vannak tavaszi gombák, de az ősz az igazi áldott évszaka. Az eső páratartalma, amelyet néhány napos napsütés követ, lehetővé teszi a talaj elvezetését, a gomba megterhelését és a gombák megjelenését. Számos fajta létezik. Százak, ezerek.

Asier erdőmérnök, de hat évvel ezelőtt kezdett gombát termeszteni egy Leroy Merlin üvegházban; most van egy raktára az Albalban, ahonnan átlagosan eloszt Heti 1000 kiló. Szervesen dolgozik, az általa gyűjtött vadgombákkal is. Mindez lehetővé teszi a nagy éttermek (Quique Dacosta, Apicius, Contrapunto Les Arts.), A Naturist szupermarketek (shiitake készítését a Herbolarios Navarro-ból) és a Central Market néhány standjának terjesztését. Bár a mikológiai főzés ősi gyakorlat, igénye nem szűnik meg növekedni, és a jövőben teljesen felrobbanhat. Sebas szerint a mikológiai napok a La Sequieta egyik fő állítása, ahol az év különböző évszakaiban más termékek előtt is tisztelegnek.

Azután, Elvesztették az emberek a gombaevéstől való félelmüket?

"Mindig híresek voltak arról, hogy emészthetetlenek, vagy akár mérgezőek, de jó kezelés mellett semmi sem történhet" - mondja a séf. Még a morel botrány sem tudta az étkezők vágyát. "Épp ellenkezőleg, tavaly szinte minden nap töltöttünk" - ragaszkodik hozzá. De előfordul, hogy időről időre valamilyen baleset történik, és minden riasztás bekapcsol. Ez már megtörtént a Lovagok gomba. A kiváló ehetőtől a halálosan mérgezőig az 1990-es évek végén, amikor tudományos tanulmányok sora jelent meg, figyelmeztetve a túlzott fogyasztására. Hasonló eredmények voltak a Paxilus involutus vagy a Gyromitra esculenta esetében is. Megoldás a felesleges kockázatok megtakarítására? Hagyja abba a terepi gyűjtést, és bízzon a mikológia szakembereiben (még akkor is, ha nincs hivatalos cím).

Hogyan kell összegyűjteni?

Lássuk, mondtam: jobb, ha szakértő. De tegyük fel, hogy átmész a mezőn, és találkozol egy boszorkánygyűrűvel (azok a varázsgomba körök). Foghatja őket a száránál és 360 ° -kal elforgathatja, elkerülve a húzást és károsíthatja a micéliumot. Borotvát használva vágja vízszintesen a láb alapját anélkül, hogy behatolna a gombába.

Hogyan lehet kiszáradni?

Szeretne divatba jönni és hosszabb ideig gombát tartani? Nos, kezdje azzal, hogy megmossa és felosztja őket. Ne feledje, hogy súlyuk 90% -át elveszítik. Dönthet úgy, hogy néhány napig levegőn szárítja, páramentes helyen, ahol nem kapnak fényt, vagy alacsony hőmérsékleten (50º) a sütőbe helyezheti, ami körülbelül négy vagy öt órát vesz igénybe.

Amire mentünk, ami eszik. Dél-Európában és különösen Spanyolországban nagyon sokféle gomba található, amelyek főzve igazi csemege. A legtermékenyebb autonómia Kasztília és León, ahol 2700 fajt soroltak be, köztük több mint 50-et kereskednek. De hát, a régió nem rontja. Itt van néhány saját, és sok más importált változatunk, amelyek egy jó szakács kezében csodákra képesek és értelmet adhatnak az egész ételnek. Romerónak van keze, és most megmutatja. A mikológiai menüt alkotó javaslatok révén A Sequieta megtanulunk dolgozni a különféle fajtákkal, kezdőkben és pörköltekben, főszereplőkben vagy diszkréten, akár desszertekben és borokkal párosítva. Felfedezzük, elveszítjük a félelmünket. Öregedünk.

Amit mondtak, mikológiai konyha. Szegény ember, akinek hiányzik.

  • Tinóru gomba.Valószínűleg az egyik legismertebb gomba nemzetség, köztük körülbelül 200 faj. Szintén az egyik legbiztonságosabb a nyersen fogyasztott gomba, ezért gyakran megtalálható a carpaccio-ban. Húsa tömör, íze meglehetősen édes. A két leggyakoribb fajta Tinóru gombaEdulis,ravaszsága miatt nagyon népszerű, és a Boletus Pinicola, amely a fenyők körül nő és az intenzívebb színű kutikula különbözteti meg. Mindkét típus tökéletesen működik hideg ételekben és sült krumpliban, így fő elemmé válhat.

  • Craterellus Cornucopioides.Ismertebb nevén „halott trombita” és a cikk főszereplője. Senkit nem fog megijeszteni a megjelenés, valami félelmetes, mivel az íze nem csak pótolja. Az egyediséget a sötét szín adja, oké, és ez is megnehezíti az összegyűjtést; de egy másik csodálatos ritkasága a porcos textúra. Alapokkal, krémekkel, rizzsel és tésztával jól működik. "Szeretem olajban tartósítani, hogy egész télen megmaradjon" - javasolja Sebas. Mások úgy döntenek, hogy összetörik, hogy porban használják.

  • Lactarius.Hadd emeljék fel a valenciák a kezüket, mert itt jön a rebollón (vagy robellón, rókagomba, rókagomba.). Hányszor láttuk a bárokban? Vagy az asztalon, miután átment a tányéron? Nos, sokkal több lehetőség kínálkozik, amint ezt az őszi megjelenésű meleg étel is mutatja. A különbség aLactariusFinomYLactarius Sanguifluus, hogy a La Sequieta szakácsa késsel magyarázza a kezét. Első pillantásra nincsenek különbségek, és úgy tűnik, hogy ez sem befolyásolja az aromát vagy az ízt. A titok kiderül, ha levágja a lábukat. Nos, kiderült, hogy az egyiknek narancssárga kör van, a másiknak piros (véres, sanguifluus).

  • Cantharellus Cibarius.Valóban, egy másik, ebben az esetben is nevezett rókagombával zártuk az ünnepet rossinyolos. Puhább, barackos és barackos jegyekkel, talán abból fakadnak, hogy holm tölgyek, parafatölgyek vagy tölgyek árnyékában nőnek. Ideális húsokhoz, de desszertekhez is, például a kéznél lévőekhez, ahol lágy füstölt sajttal és szárított barackkal kombinálják. Gomba a pékségben? Nem láttál semmit. És mindez csak akkor következik, amikor elveszítjük a természettől való félelmünket.

A világ hamarosan írni fog a mikológiai konyhában.