A hagyományos sütőben és mikrohullámú sütőben történő főzés hatása a hamburgerek avasodására, főzési veszteségére és érzékszervi különbségére

hagyományos

A hagyományos sütő és a mikrohullámú sütés hatása a hamburger pogácsák avasodására, főzési veszteségére és érzékszervi különbségére

Maria Luisa Donoso 2

1 Táplálkozási és Dietetikai Iskola. Egészségügyi Kar. Egyetem Santo Tomas. Santiago, Chile.

2 Fejlesztési Osztály. Alimentos Doubleland S.A. Santiago, Chile.

3 Táplálkozási Osztály. Orvostudományi Kar. Chilei Egyetem. Santiago, Chile.

A mikrohullámú sütők használata elterjedt mind hazai, mind szolgáltatási, mind ipari szinten. Ez utóbbi esetben a mikrohullámokat különböző technológiai folyamatokban alkalmazták, például dehidratálás, pasztőrözés, sterilizálás, leolvasztás, sütés és mások. Előnyei a könnyű kezelhetőség és gyorsaság, az alacsony karbantartás és a biztonságos kezelés 3. Háztartási szinten olvasztásra, fűtésre és ételkészítésre használják 1. Ezenkívül beszámoltak arról, hogy a mikrohullámú sütőben melegített ételek tápanyag-visszatartása magas 4, 5, például a csirkehúsban a tiamin-visszatartás nagyobb, ha mikrohullámokban melegítik, mint a vízben forralva 2 .

A mikrohullámoknak az ételek érzékszervi minőségére gyakorolt ​​hatását illetően ellentmondásos eredmények vannak, egyes vizsgálatokban kimutatták, hogy negatívan befolyásolja, másokban pedig megőrzi 3; a különböző eredmények annak tulajdoníthatók, hogy különböző ételek, darabok stb. a különböző expozíciós idők mellett.

A tápanyag-összetétellel kapcsolatban Goran és munkatársai 6 a kemencében és a mikrohullámú sütőben kezelt marha- és sertéshús ásványianyag-tartalmát vizsgálták, a kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a hagyományos kemence hatékonyabban javítja az ásványi anyagok szintjét a húsban.

Úgy tűnik, hogy a karotinoidok koncentrációja csökken, ha az ételeket mikrohullámokban főzik, más főzési módszerekhez képest, csakúgy, mint a glükozinolátok. Míg a polifenolok és a C-vitamin koncentrációját ez nem befolyásolja, 7, 8 .

A mikrohullámoknak az antioxidáns rendszerre gyakorolt ​​hatását illetően egy patkányokon végzett vizsgálat megállapította, hogy a mikrohullámú készítményekkel etetett állatoknál a szuperoxidodismutáz és a kataláz aktivitása jelentősen csökkent, ugyanakkor az A- és E-vitamin koncentrációja 9 .

Mikrohullámú fűtésben nincs egyenletesség a mágneses tér eloszlásában, ezért a hő eloszlása ​​nem homogén az ételben, és ennek éle túlmelegedésének hatása 2, 4 .

A mikrohullámú alkalmazás hátrányai között szerepel, hogy a magas zsírtartalmú élelmiszerek mikrohullámú melegítésével nagyobb romlás tapasztalható a hagyományos módszerekhez képest. Ez azonban az alkalmazott hőmérséklettől és időtől függ 10. Egyes kutatók meghatározták a szabad gyökök képződését a növényi olajokban, különösen magas hőmérsékleten, amelyek peroxidációt és hidrolízist váltanak ki, ami a szabad zsírsavak növekedését eredményezi; a tokoferolok csökkenése és az 1, 11 dimerek és polimerek képződése. A teljes oxidációs érték (TOTOX) és a viszkozitás növekedését a jelentős színváltozások mellett 12 észlelték. A sűrűség és a törésmutató növekedése a mikrohullámú melegítésű zsírokban és olajokban is megmutatkozott. A mikrohullámok hatással vannak a zsírgömbök eloszlására az élelmiszerekben is, mivel a mikrohullámú melegítés során nagyobb a gömbgömbök migrációja, mint a hagyományos melegítésnél. Echarte és munkatársai 13 megállapították, hogy a hamburgerek mikrohullámú melegítése nagyobb koleszterin-oxidációt okoz, mint sütéskor.

Az egészségtelen étkezési szokások elfogadása súlyos problémákat okozott a lakosság egészségében, növelve a krónikus nem fertőző betegségek elterjedtségét 14. Az egészségtelen ételek közé tartozik a hamburger, amely ugyan igaz, hogy fehérjetartalmú étel, de a zsírtartalma nagyon magas. Fogyasztása az elmúlt években főként a 15–24 éves, 15 éves embereknél nőtt, Araneda és mtsai. 16 szerint a 14–17 éves serdülőknél a férfiaknál magasabb a fogyasztás, mint a nőknél.

A hamburgerek zsírját a hő hatására megváltoztatja, és olyan primer és szekunder oxidációs termékeket eredményez, amelyek mérgezőek az emberi testre, mivel képesek megváltoztatni az anyagcserét sejtszinten; Ezenkívül a hamburgerek koleszterint tartalmaznak, és a koleszterin oxidációs termékek (POP) nagyon mérgezőek 17. Másrészt az a só, amely nagy koncentrációban van jelen a hamburgerekben, szintén kedvez a lipidoxidációnak 18. Ezen előzmények alapján releváns annak meghatározása, hogy melyik hőkezelés alkalmasabb az oxidáció csillapítására. Jelen munka célja összehasonlítani a hamburgerek mikrohullámú sütőben és hagyományos sütőben történő főzésének súlycsökkenésre és stabilitásra gyakorolt ​​hatását az avasodás és az oxidáció ellen. Ezenkívül határozza meg, hogy vannak-e szignifikáns különbségek az érzékszervi szempontból.

ANYAG ÉS MÓDSZEREK

Klasszikus sertés-, csirke-, pulyka- és marhahamburgerek (kereskedelmi márkák: Supercerdo, Superpollo, Sopraval és La Preferida) mintákat kaptunk. A mintákat fagyasztva kaptuk, hőszigetelő dobozba helyeztük, és elemzésükig -18 ° C-on tároltuk a laboratóriumban. Mindegyik típusból négy (azonos tételnek megfelelő) hamburgert vásároltak egy szupermarketben, majd ugyanezt megtették két másik különböző szupermarketben is, különböző tételekből hamburgermintákat szerezve.

A minta előkészítése

A hamburgereket egy hagyományos Fensa márkájú gázkemencében főzték, amelyben a hőátadás konvekcióval történt, 10-15 percig 175 ° C hőmérsékleten, és egy Thomas Thomas mikrohullámú sütőben (800 W teljesítményű), kb. 5 percig, amíg mindkét esetben el nem éri a 70 ° C-os hőmérsékletet a hőközpontban.

Főzés veszteség elemzése

Meghatároztuk a nyers hamburgerek súlyát (azokat, amelyeket korábban leolvasztottak, 24 órán át hűtőben tartva); főzve (2 órán át hűlni hagyva őket), és a súlycsökkenést a 19. képlet szerint számoltuk:

Kémiai elemzés: avasodás

A hamburgerek zsírját (nyersen és főzve) Bligh és Dyer 20 módszerével extraháltuk, amelyben a finomra őrölt és homogenizált mintához kloroformot, metanolt és desztillált vizet adtunk. Ez hideg extrakciós módszer.

A kivont zsírban meghatározták:

Szabad savasság: az AOCS 21 szerinti térfogati módszerrel és olajsav százalékában kifejezve;

Peroxidindex: jodometrikus módszerrel 22 és peroxidok/ekvivalens milliekvivalensként kifejezve kilogrammonként olaj.

A minták érzékszervi elemzése

Tesztet alkalmaztunk a különböző típusú kemencékben főtt minták közötti különbségek kimutatására. Diszkriminációs tesztként a háromszögletű 23 tesztet 8 képzett értékelővel alkalmazták. Az értékelő testület 6 nőből és két 21–26 éves férfiból állt. Az érzékelő testület értékelői az UNE-EN ISO 8586 24 spanyol szabványnak megfelelő képzésben részesültek. Négy foglalkozást tartottak, egy-egy foglalkozást minden hamburgertípushoz. Minden ülésen az értékelő három trió mintát kapott; mindegyik trióban 2 minta volt ugyanaz (ugyanazon kemencében főzve) és 1 különböző minta, és azonosítani kellett a különböző mintát. A mintákat frissen főzve, 60 ° C belső hőmérsékleten mutattuk be, a triók közti semlegesítés eszközeként egy csésze enyhén édesített teát szállítottunk. A mintákat kis kódolt lemezeken mutattuk be, 3 véletlenszerű számjeggyel, és a minták sorrendjét randomizáltuk. Az eredmények elemzéséhez kiszámolták az egész testület helyes válaszait, és összehasonlították azokat a táblázat értékével: "A helyes ítéletek minimális értéke szignifikáns különbségek megállapításához 5% -os szignifikanciaszint mellett".

A súlycsökkenési adatok százalékos arányát statisztikailag elemeztük Student t tesztjével párosítatlan mintákra. A savasság és a peroxid index eredményeit ANOVA és Tukey teszttel elemeztük, hogy az SPSS 15.0 programmal szignifikáns különbségeket állapítsunk meg 5% -os szinten.

Az 1. ábra a mikrohullámú sütőben és a hagyományos sütőben főtt hamburgerek főzésével (%) történő súlycsökkenés eredményeit mutatja be. A súlycsökkenés hasonló volt a sertés- és pulykahamburgerek főzésének mindkét típusa között (kb. 15,0%). Csirkehamburgereknél a főzés miatti súlycsökkenés szignifikánsan nagyobb volt (p 1. ábra A hagyományos sütőben és mikrohullámú sütőben főtt hamburgerek főzéséből adódó veszteség. Különböző betűk jelzik a minták közötti jelentős különbségeket (p

A savasság eredményei (2. ábra) azt mutatják, hogy mindkét melegítés a szabad zsírsavak növekedését okozta minden típusú hamburgerben a nyers mintákhoz viszonyítva, jelentősek (p 2. ábra A hagyományos kemencében és mikrohullámú sütőben főtt hamburgerek zsírsavtartalma. Különböző betűk jelzik a minták közötti jelentős különbségeket (p

A 3. ábra mutatja a peroxid index változását a hamburger mintákban, mindkét típusú kemencében főzve, a nyers mintákhoz viszonyítva. Mikrohullámokban a peroxid index értékei szignifikánsan magasabbak voltak (p 3. ábra A hagyományos kemencében és mikrohullámokban főzött hamburgerek zsírperoxid indexe. A különböző betűk jelentős eltéréseket jeleznek a minták között (p

Az érzékszervi elemzés eredményeit az 1. táblázat mutatja be, és jelzi, hogy jelentős különbségek voltak a mikrohullámú sütőben főzött hamburgerek és a hagyományos sütők között, mivel minden típusú hamburger esetében (csirke, pulyka, sertés, marha) a minősítők sikerei nagyobbak voltak, mint a helyes megítélések minimális száma a szignifikáns különbségek megállapításához (p 1. táblázat Háromszög teszt eredményei.

Hamburger típusa Helyes ítéletek Minimális helyes ítélet az eltérések megállapításához (5%) p
Sertéshús 14.0 13.0 25. A marhahamburgereknél magasabb főzési veszteségeket jelentettek a konvekciós kemencékben, elérve a 40,3 26 és 34,6% 27 értéket .

Éppen ellenkezőleg, vannak olyan tanulmányok, amelyek nagyobb veszteséget találtak a mikrohullámú sütés miatt, összehasonlítva más előkészítési módszerekkel 19, 28. Domínguez és mtsai. 28 azt sugallják, hogy annak a ténynek köszönhető, hogy a mikrohullámú sütőben történő melegítéskor az étel felületén nem képződik olyan bevonat, amely megakadályozza a nedvesség elvesztését, amely hagyományos sütőben történő melegítéskor következik be.

A főzés során bekövetkező súlyveszteség a víz hőmérséklettől való elpárologtatásának és a melegítési folyamat utáni vízfelszabadulásnak köszönhető, amelyben a hő fehérje denaturálódást vált ki, és a fehérje szerkezeteiben található víz leválását okozza 29. A mikrohullámú melegítés során talált értékek ebben a vizsgálatban hasonlóak az Echarte és mtsai 13 által csirke- és marhahamburgereknél meghatározottakhoz; és jóval alacsonyabb, mint a csirke- és bárányhúsban Kumar és Aalbersberg által meghatározott 5 .

A hagyományos kemencében melegített hamburgerek magasabb savtartalma annak tudható be, hogy ebben a típusú kemencében a melegítés lassabb, mint a mikrohullámokban, ami elősegítheti a hidrolízis reakcióját, mert víz és lipolitikus enzimek jelenlétét igényli. A hőkezelés módosítja a lipideket, a legnagyobb hatás a zsírszövet hosszú láncú többszörösen telítetlen zsírsavaiban (PUFA) jelentkezik a lipidek oxidációja révén 2 .

A zsírok és olajok fajlagos hője alacsony, emiatt gyorsan felmelegszenek, ezért érzékenyek a hőkezelésekre. A növényi olajok mikrohullámú melegítésénél a lipidek oxidatív változása nagyobb, mint a hagyományos kemencében történő melegítésnél és még sütésnél is. Ez a peroxidindex növekedését jelenti az első melegítési időkben, majd csökkenti és növeli a szekunder oxidációs termékeket, például a p-anizidin és a tiobarbitursav-reaktív anyagok (TBAR) indexét. A szabad gyökök, a szabad zsírsavak hidrolízissel történő képződése, a dimerek és polimerek képződése, a tokoferolok redukciója és a zsírsavak izomerizációja az 1, 11, 30, 31 transzformává is nagyobb. Az Aydinkaptan és a Barutçu Mazi 32 kimutatta, hogy mikrohullámú sütés esetén a viszkozitás és a törésmutató értéke magasabb, a poláros vegyületek és a szabad zsírsavak jelentősen megnőttek a mély sütéshez képest.

A pulyka- és csirkehamburgerek nagyobb arányban tartalmaznak többszörösen telítetlen zsírsavakat, mint a sertés- és marhahús, ami igazolná a magasabb peroxid-értéket ezekben a hamburgerekben.

Táplálkozási szempontból nagyon fontos figyelembe venni az ételekre alkalmazott főzési kezelést, mivel bizonyos esetekben csökkenti a tápanyagok koncentrációját vagy biológiai hozzáférhetőségét; és ebben az esetben avasodás lép fel, az egészségre káros vegyületek képződésével.

Az érzékszervi elemzés tekintetében különbségeket találtunk a mikrohullámú sütőben és a kemencében melegített hamburgerminták között. Jouquand és munkatársai 37 marhapörköltet készítettek, amikor a mikrohullámú készítmény érzékszervi minőségét összehasonlították a hagyományos készítménnyel (konvekciós kemencében), azt észlelték, hogy nincs szignifikáns különbség a megjelenés és az íz tekintetében, azonban a hús állaga szignifikánsan magasabb volt a hagyományos készítményben. Mikrohullámú elkészítés esetén a húst "nem nagyon rágósnak" és "nagyon száraznak" minősítették.

A mikrohullámú sütőben előállított húsok és húskészítmények ízének és aromájának csökkenését illetően az nem enzimatikus barnulási reakciók hiányával jár, mivel a melegítés olyan gyors, hogy sok illékony vegyület megmarad az élelmiszer-mátrixban anélkül, hogy reagálni tudna, amely a hagyományos kemencében, ha a lassabb melegítés miatt következik be. A mikrohullámú sütőben a melegítés nem egyenletes, a színek, az aromák és az ízek nem fejlődnek ki, és az étel textúrája is érintett 38. A textúra tekintetében Rababah és mtsai. 34 műszeres módszerekkel értékelték a vágóerőt, a nyíróerőt, a keménységet, a rugalmasságot és az összetartást mikrohullámú sütőben és hagyományos kemencében főtt csirkehúsban; A szerzők kimutatták, hogy jelentős különbségek vannak (p * Cím levelezés: Vilma Quitral. Táplálkozási és Dietetikai Iskola. Egészségügyi Kar. Santo Tomás Egyetem. Santiago. Chile. Av. Ejército N ° 146, Santiago. E-mail: vilmaquitral @ santotomas.cl

Ez egy nyílt hozzáférésű cikk, amelyet a Creative Commons Nevezési Licence feltételei szerint terjesztenek, és amely korlátlan felhasználást, terjesztést és sokszorosítást tesz lehetővé bármely adathordozón, feltéve, hogy az eredeti művet megfelelően hivatkozják.