Házi dokumentumok A hús és a táplálkozási tulajdonságok.

készült

A hús alatt az állatok összes lágy ehető részét értjük, mint például az emlős állat vagy madár izmait és zsigereit, amelyek táplálékként felhasználhatók. A legtöbbet fogyasztott fajok: marhahús (borjú, éves és tehén), sertés, bárány és csirke; míg mások kevésbé fogyasztanak a kölyök, a nyúl, a fogók, a fürj, a mezei nyúl stb.

A húsokat színük szempontjából vörös húsba és fehér húsba sorolták. A vörösek több mioglobint tartalmaznak, mint a fehérek, ami egy vasat tartalmazó izomfehérje, bár a fehérjetartalom szempontjából alig van különbség a kettő között. A vörösek szarvasmarhák, kecskék, lovak és juhoké, míg a fehérek többek között nyúl, pulyka és csirke.

Energiaértékében a különböző húsfajtákban nagyon változó, ami főleg a húsdarab zsírtartalmától függ. Az energiatartalom 200-300 kcal/100g között mozog.

Magas biológiai értékű fehérjéket (16 és 20%) biztosít (kissé rosszabb, mint a tojás, a tej vagy a szója minősége). A kötőszövet nagy aránya esetén a tartalom kevesebb lehet.

Ami a zsírt illeti, annak százalékos aránya húsonként nagyon változó. Így a lipidek kevesebb, mint 10% -ot képeznek bőr nélküli lóban, nyúlban, kölyökben és csirkében; 11 és 20% között marhahúsban és néhány darab marha- és sertéshúsban; sertéshúsban és bárányban pedig 21–30%). Ezek elsősorban trigliceridek és hosszú láncú telített zsírsavak, és jóval kisebb mértékben egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak.

A szárazföldi állatokból származó telített zsír hatással van a plazma koleszterinszintjére, ezért a szív- és érrendszeri betegségek és más kóros elváltozások kialakulására. Ezért nem szabad megfeledkezni arról, hogy a szárazföldi állatok nagy mennyiségű fehérje-bevitele viszont magas telített zsír- és koleszterin-bevitelhez vezet.

A bennük található szénhidrátok táplálkozási szempontból nem értékesek.

Az ásványi anyagokat tekintve kiemelkedik arról, hogy jó biológiai hozzáférhetőségű vasforrás, mivel „hem” formában van, amelyet az emésztőrendszer könnyen felszív. Tartalmaznak „nem hem” vasat is, amely jobban felszívódik, ha az élelmiszerekben C-vitaminban gazdag ételekkel kombinálják.

Ami a vitaminokat illeti, B12-vitaminban és niacinban gazdagok, mérsékelt mennyiségű B1- és B2-vitamint is tartalmaznak. A szerves húsokban zsírban oldódó vitaminok találhatók.

Zsigerek

A zsigerek a szervek és nem izmos puha részek, lehetnek pirosak és fehérek. A vöröseket fogyasztják a legtöbbet, például a májat, a vesét és a szívet, ezek jó fehérjeszintet, zsírban oldódó vitaminokat és B12-t, valamint vasat, foszfort, koleszterint és purinokat tartalmaznak. A fehérek között vannak a velő, az agy és a criadillák, amelyekre jellemző a magas telített zsír- és koleszterintartalom. Utóbbiak erősebb ízűek, emiatt fogyasztásuk kevésbé terjed.

A purintartalom magasabb a zsigerekben, mint az izomban, amit húgysavproblémák (hiperurikémia) és köszvény esetén figyelembe kell venni, elkerülve vagy nagymértékben csökkentve fogyasztásukat.

A vas tartalma magasabb, mint a húsé, elérve a májban a 8 mg/100 g-ot, ami a legfontosabb táplálék-vasforrás.

A máj jelentős mennyiségű vitamint is tartalmaz; B2, niacin, folsav, B12, A és D, ami különösen érdekes étel. A különféle szárazföldi állatok májából készített libamáj és paszta, annak ellenére, hogy magas zsírtartalmú étel, jó pótolják a májat, az imént említett tápanyagok hozzájárulása szempontjából.

Kolbász

Jellemzőjük, hogy tartósítószerként nagy mennyiségű fehérje, zsír és só van. Mivel többnyire telített zsír és koleszterin, ezért csak mérsékelt vagy alacsony fogyasztást tesznek lehetővé.

A hússzármazékok közül kiemelhetjük: sózott (sonka és rántott), füstölt és pácolt; felvágottak, felvágottak és áruk (chorizo, salchichón, longaniza, kolbász, chistorra, mortadella, kolbász stb.); főtt húskészítmények és felvágottak (sonka, váll, frankfurter) és pástétomok (májalapú tészta különböző forrásokból).

Jó vasforrás (hasonló a húséhoz) és vitamintartalma hasonló a húséhoz, kivéve a B12 vitamint, amely alig tartalmaz.