Tekintse meg az e médiumban megjelent cikkeket és tartalmakat, valamint a tudományos folyóiratok e-összefoglalóit a megjelenés idején

hüvelyesek

Figyelmeztetéseknek és híreknek köszönhetően mindig tájékozott maradjon

Hozzáférhet exkluzív promóciókhoz az előfizetéseken, az indításokon és az akkreditált tanfolyamokon

A REVISTA ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA a Spanyol Dietetikusok-Táplálkozástudósok Egyesületének (AED-N) tudományos folyóirata. Fő célja, hogy vezető magazin legyen az emberi táplálkozás és dietetika területén. Tudományos cikkeket közöl, amelyeket a téma szakértői névtelenül felülvizsgáltak. A negyedéves magazin kutatási és áttekintő cikkeket közöl a klinikai és kórházi táplálkozásról, az alkalmazott dietetikáról és a diétaterápiáról, a közösségi táplálkozásról és a közegészségügyről, az alap- és alkalmazott táplálkozásról, az élelmiszer- és egészségnevelésről, a kollektív, a szociális és a kereskedelmi vendéglátásról, a kulináris technológiáról és a gasztronómiáról, az élelmiszer-tudományról, toxikológia és élelmiszerbiztonság, étkezési kultúra, élelmiszer-szociológia és antropológia, humanitárius együttműködés és végső soron az emberi táplálkozás és dietetika minden területe. A REVISTA ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA betartja a Nemzetközi Orvostudományi Közlöny Szerkesztõi Bizottságának (http://www.icmje.org) által készített "Az orvosbiológiai folyóiratokban való közzététel céljából benyújtott kéziratok egységességi követelményeit", ezért ezeket a kéziratokat el kell készíteni. ajánlásaikat követve.

Kövess minket:

A CiteScore a közzétett cikkenként kapott idézetek átlagos számát méri. Olvass tovább

Az SJR egy tekintélyes mutató, amely azon az elképzelésen alapul, hogy az összes idézet nem egyenlő. Az SJR a Google oldalrangjához hasonló algoritmust használ; a publikáció hatásának mennyiségi és minőségi mértéke.

A SNIP lehetővé teszi a különböző tantárgyakból származó folyóiratok hatásának összehasonlítását, korrigálva az idézés valószínűségében a különböző tantárgyak folyóiratai között fennálló különbségeket.

A hüvelyesek egy széles család, amelyet hüvelyes alakú gyümölcsük jellemez, ahol a magokat elhelyezik. A hüvelyesek száraz magok (főleg a hüvelyesek családjából, a Papilionaceae alcsaládból származnak), amelyek alacsony zsírtartalmuk miatt különböznek az olajos magoktól. Az emberi és állati táplálkozásban legfeljebb 150 hüvelyes fajt használnak, amelyek közül a Codex Alimentarius 1 szabvány a következőket tartja a legmegfelelőbbnek a közvetlen emberi fogyasztás szempontjából: a Phaseolus spp. Bab/bab. (a Phaseolus mungo L. vagy a Vigna mungo [L.] Hepper és a Phaseolus aureus Roxb. vagy a Phaseolus radiatur L., a Vigna radiata [L.] Wilczek kivételével); Lens culinaris medicis vagy Lens esculenta Moench lencse; borsó a Pisum sativum L.-től; csicseriborsó a Cicer arientinum L-ből; a Vicia faba L. széles babja és a Vigna unguiculata (L.) Walp tehénborsója. vagy Vigna sesquipedalis Fruhw., Vigna sinensis (L.) Savi ex Hassk. Néhány hüvelyes zölden (zöld hüvelyesek) fogyasztható, kihasználva a zsenge gabonát és a hüvelyt (széles bab és bab). Másokat szárítanak, leválasztanak a hüvelyről, és a szemeket rehidrálva fogyasztják (hüvelyesek).

A hüvelyesek gabona vagy hüvelyesek olyan növények, amelyek magjait mind állati, mind emberi táplálékhoz felhasználják. Jó fehérjeforrás, valamint alacsony lipidtartalmuk és az étkezési rostok típusa miatt is érdekes. További érdekes szempontok a kedvezőtlen talajhoz és éghajlathoz való alkalmazkodása 2, valamint a vetésforgóban betöltött szerepe, mivel képes a nitrogén talajba kötésére, köszönhetően a különböző gyökérbaktériumok szimbiózisának. A hüvelyesek kulcsfontosságúak a lakosság nagy csoportjainak táplálkozási biztonságában. Számos fejlődő országban ezek a fő fehérjeforrások, különösen a legszegényebb lakosság körében, amelyek növényi eredetű fehérjét és energiát nyernek, míg a fejlett országokban, ahol a hüvelyesek fogyasztása az évek során csökken, az egészséges ételek figyelembevétele támogatta fogyasztásuk növekedését 3 .

Táplálkozási értéke ellenére a hüvelyesek nem részesülnek olyan elismerésben, amelyet megérdemelnének, mivel a mai élethez alkalmazkodó termékek fejlesztése és az alacsony helyi termelés alacsony szintű innovációja nem elégséges, ami az alacsony minőségű olcsóbb import olcsóbb versenyéhez vezet. Ehhez hozzá kell adni számos fogyasztó előnyben részesítését az állati fehérjék számára, amelyek előkelőbbek, könnyebben elkészíthetők és nagyobb érzékszervi elfogadottsággal rendelkeznek 5. Az elmúlt években azonban az egészségtudatos fogyasztók az egészséges és kiegyensúlyozott növényi étrend mellett döntöttek, amelyben a hüvelyesek összetételük miatt fontos szerepet játszanak.

Az iparosodott országokban az egy főre eső hüvelyesek fogyasztásának növekedése figyelhető meg, ami az egészségügyi előnyök tudatának tulajdonítható. Az iparosodott országok étrendjében az állati eredetű fehérje, általában zsír kíséretében, magas tartalma arra ösztönzi a fogyasztókat, hogy alternatív, alacsony zsírtartalmú fehérjeforrásokat keressenek. Ebben az értelemben a hüvelyesek kiváló alternatívát jelentenek, és további előnyöket kínálnak a jó rostellátás terén. Egy másik tényező, amely hozzájárulhatott fogyasztásuk növekedéséhez, a bevándorlás, amely drámai módon megnőtt a vizsgálati időszakban 3 .

A hüvelyesek emberi fogyasztása alacsonyabb Európában, mint a világ más régióiban, és nagy változékonyságot mutat az étkezési szokások és hagyományok interregionális, valamint a kínálatbeli különbségek miatt. Spanyolország, Franciaország és az Egyesült Királyság az összes hüvely 60% -át fogyasztja Európában 4 .

Spanyolországban a Környezetvédelmi, Vidék- és Tengeri Ügyek Minisztériumának (MARM) Élelmiszer-fogyasztási Testülete szerint az elmúlt 15 évben a hüvelyesek fogyasztása folyamatosan csökken, ami a mediterrán étrend elvesztésének tulajdonítható. 6 és alacsonyabb mezőgazdasági ösztönzők a nyereséges növények számára, annak ellenére, hogy agronómiailag javított hüvelyesek új fajtáit szerezték be és regisztrálták 7. 1991-ben az átlagos fogyasztás 20 g/nap volt, és 2006-ban elérte a felét. Noha a globális fogyasztás csökkent, szektoronkénti értékeléskor pozitív változás figyelhető meg az éttermekben és intézményekben, amelyekben az említett időszakban növekedett 6 .

2008-ban Spanyolországban a hüvelyesek teljes fogyasztása 179,3 millió kg volt, elosztva a háztartások (82,5%), a kereskedelmi vendéglátás (10,5%), valamint a szociális és kollektív vendéglátás (7%) között. A különböző hüvelyesek egy főre eső fogyasztását az 1 8. táblázat mutatja .

Összetétel és tápérték

A szemes hüvelyesek összetételében fontos kiemelni a fehérjetartalmat, a lassú asszimilációs szénhidrátokat, az ásványi anyagokat (kalcium, vas, cink), a rostokat és néhány kisebb bioaktív komponenst.

A hüvelyesek magas fehérjetartalmukra jellemzőek, amelyek a magokban 20-30% -ot tesznek ki a borsóban és a babban, és akár 38-40% -ot a szójában és a csillagfürtben (csillagfürtben) 9. A leggyakoribb fehérjefrakció a globulinok, sóoldatokban oldódnak, viszonylag gyengék a kénes aminosavakban (metionin, cisztein és triptofán), de a lizintartalma sokkal magasabb, mint a gabonaféléké, így a hüvelyesek és a gabonafélék kiegészítik egymást. fehérjebevitel. Ezt a kiegészítést befolyásolja a korlátozó másodlagos aminosav-tartalom is (treonin a gabonafélékben és a triptofán a hüvelyesekben). Az esszenciális aminosav-hiányokat hagyományosan úgy sikerült leküzdeni, hogy a hüvelyeseket gabonapelyheket tartalmazó ételekhez adták.

A hüvelyeseket a keményítő lassan emészthető és asszimiláló kiváló forrásainak tekintik, amelyek az egészségre előnyösek, ha enyhén növelik az étkezés utáni vércukorszintet a gyorsan emészthető keményítőhöz képest. A hüvelyesek glikémiás indexe alacsony, 10, és ez kedvezően hozzájárul az étkezés utáni glikémia és a lipid-anyagcsere szabályozásához. ezért cukorbetegek étrendjében is alkalmasak, és érdekesek a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentésére. Elhízott embereknél az alacsony glikémiás indexű ételek növelik a jóllakottságot és megkönnyítik az ételbevitel ellenőrzését.

A hüvelyesek ásványianyag-tartalma általában magas, de alacsony a biológiai hozzáférhetősége, mert a fitátokhoz kötődnek, amelyek olyan vegyületek, amelyek a vas és a cink felszívódásának fő gátlói. Egyes hüvelyesek jelentős polifenoltartalommal is rendelkeznek, amelyek gátolják a vas felszívódását. Az élelmiszer-feldolgozás/feldolgozás során a fitátok és valószínűleg a polifenolok hatékony eltávolításának módjait a zöldségekben a polifenolokat lebontó fitázok és enzimek aktivitásának növelésével vagy enzimkészítmények hozzáadásával tanulmányozták. Áztatás, csírázás, hőkezelés és erjesztés növelheti a hüvelyesek enzimjeinek aktivitását 12. Ha ismertek a fitázaktivitás optimális körülményei, aktivitása elősegíthető az élelmiszer-feldolgozás során. Úgy tűnik azonban, hogy a feldolgozás során a mikrobiális enzimek hozzáadása a leghatékonyabb módszer a teljes lebomlás elérésére.

A Fe tápanyaghiánya a gabonafélék és hüvelyesek alapú étrenddel rendelkező populációkban éri el maximális előfordulási gyakoriságát, de a helyzet jelentősen javul állati fehérje hozzáadásával vagy a fitátok kiküszöbölésével és a polifenolok lebomlásával, amely esetben a hüvelyesek jó vas- és vasforrások lehetnek. cink ezen ásványi anyagok magas tartalma miatt 13 .

A hüvelyesek (különösen a Fülöp-szigetekről származó hat és tíz helyi faj) fogyasztásából származó lehetséges egészségügyi előnyök felmérésére irányuló nemrégiben készült tanulmány, amelyben in vitro vizsgálatokat végeztek a kalcium, a vas és a cink biohasznosulásáról, és értékelték a a cukorbetegek és a kontrollok glikémiás indexe és a mérsékelt hiperkoleszterinémiában szenvedő betegek hatása - arra a következtetésre jut, hogy az ásványi anyagok biológiai hozzáférhetősége koncentrációjuktól, az ásványi anyagok közötti kölcsönhatásoktól, valamint a fitinsav és a csersav tartalmától függően változik. Ezenkívül megjegyzik a hüvelyesek alacsony glikémiás indexét és a lehetséges koleszterinszint-csökkentő hatásokat. Általános következtetésként javasolják a hüvelyesek funkcionális táplálékként való figyelembe vételét 14 .

A hüvelyesek magas rosttartalma a fogyasztás szempontjából is érdekes szempont. Eszerint a 15 étkezési vagy élelmi rost szénhidrátok komplex keveréke, amelyek ezeken kívül más komponensekkel (fehérjék, viaszok, szaponinok vagy fitoszterolok) állnak kapcsolatban. A rost fizikai-kémiai tulajdonságai a neki tulajdonított fiziológiai hatásokat eredményezik; így az úgynevezett "oldható rostok" viszkózus géleket képeznek a belekben, és elsősorban a glükóz és a zsír felszívódását befolyásolják. Az "oldhatatlan rostok" növelik a széklet térfogatát, kielégítő hatást fejtenek ki a gyomor ürítési idejének növelésével, és csökkentik a béltranzit időt is, ami kedvez a rákellenes hatásnak. A hüvelyesek magas rosttartalma miatt fogyókúrás étrendben és a 2-es típusú diabetes mellitus elleni védekezésben 16 ajánlott .

A hüvelyesek számos bioaktív vegyületet tartalmaznak, amelyek kis mennyiségben vannak jelen, de amelyek metabolikus és fiziológiai hatással bírhatnak. Ezen összetevők némelyikét (fitátok, galaktooligoszacharidok, proteázgátlók, lektinek, szaponinok stb.) Antinutricionális tényezőként sorolták be, de számos tanulmányban felülvizsgálták az egészségre gyakorolt ​​jótékony hatásukat, ezért jelenleg használják őket bioaktívnak tekintve. vegyületek (2. táblázat). Néhányuk szerepet játszhat a prosperáló társadalmakban előforduló súlyos betegségek (pl. Szív- és érrendszeri rendellenességek, cukorbetegség) megelőzésében. A körülményektől függően szükség lehet ezek megszüntetésére vagy fenntartására 17,18. Példaként említjük a fitátok és galaktooligoszacharidok jótékony és káros hatásait.

A hüvelyesek (bab, csicseriborsó, lencse) jelenlévő galaktooligoszacharidok hátránya, hogy puffadást és bélrendszeri kényelmetlenséget okoznak, ezért hajlamosak magas fehérjetartalmú és galaktooligoszacharidokban szegény fajtákat választani 19. Az alfa-galaktozidok azonban fontos szerepet játszanak a növények és a magok fejlődésében, és prebiotikus hatást fejtenek ki azáltal, hogy kedvezően stimulálják a bifidobaktériumok és a laktobacillusok növekedését és aktivitását az emberi vastagbélben 20 Továbbá, ha a bélbaktériumok erjesztik, olyan vegyületeket (rövid láncú zsírsavakat) termelnek, amelyek a tumorsejtek pusztulását idézik elő 21 .

A fitinsavval kapcsolatban a hüvelyesek ásványi anyagainak biológiai hozzáférhetőségére gyakorolt ​​negatív hatása miatt különböző eljárásokat tanulmányoztak annak lebontására (főzés, csírázás, erjesztés, áztatás), de néhány évig ez a vegyület érdekelt. a meszesedésre és a vesekő képződés csökkentésére gyakorolt ​​jótékony hatása, a vércukorszintre és a lipidprofilra gyakorolt ​​hatása, antioxidáns tulajdonságai és potenciális rákellenes hatása miatt .

Az Egészségügyi Világszervezet a hüvelyesek fogyasztását javasolja többek között az étrenddel járó betegségek, például az elhízás és a 2-es típusú cukorbetegség kockázatának csökkentésére. A hüvelyesek csoportja azonban nagyon széles, és egyre növekszik az érdeklődés e betegségek fogyasztásának tanulmányozása iránt, többek között az egészségügyi költségek miatt. Emiatt és azért, hogy a különböző hüvelyesek összetételükben különböznek egymástól, az észak-amerikai lakosságra vonatkozó táplálkozási irányelvek 25 tartalmazzák a babfogyasztás ajánlását az egészséges táplálkozás fontos részeként, konkrétan legalább három csésze főtt bab fogyasztását. hetente (1 csésze = 225 g). Másrészről az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának 28 által szintén 2005-ben javasolt Élelmiszerpiramis Útmutató két babcsoportba sorolta a babot: a zöldség/zöldség és a fehérje csoportba, kiemelve fogyasztásának fontosságát azáltal, hogy egészségre gyakorolt ​​hatása.

Bab: a spanyol fajták összetétele és fogyasztásának hatásai

Az étrendi ajánlások általában egy csoportba foglalják a hüvelyeseket, bár, amint már jeleztük, az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma meghatározza a babfogyasztásra vonatkozó ajánlást. A hüvelyesek azonban a tápanyagok és más vegyületek kvalitatív-kvantitatív összetételét mutatják, amelyek meglehetősen eltérőek, ezért érdekes tudni, hogy mindegyikük fogyasztása milyen hatással van a szervezetre a biokémiai paraméterek (pl. Vércukorszint, inzulinémia) szempontjából ), a jóllakottság szempontjai stb., amelyek a különböző krónikus betegségek kockázatához kapcsolódnak. Az egyes hüvelyesek fajtáinak vizsgálata szintén érdekes, mivel a potenciálisan bioaktív vegyületek tartalma eltérhet.

Spanyolországban az Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) 23 babfajtával rendelkezik, amelyek között szerepelnek az érdeklődésre számot tartó spanyol fajták kiválasztásával nyertek is. Közülük kettő az almonga (1. ábra) és a warbler (2. ábra) fajta, amelyeket markáns kereskedelmi érdekeik (magas érzékszervi minőség és jó agronómiai teljesítmény) miatt választottak ki 5. Egy kutatási projekt (INIA, RTA2008-007-C02-01 és ITACyL PEP 2006/00891) keretében elemezték e két fajta összetételét (olyan komponensek, amelyek mind jótékony, mind káros hatásokkal jártak) (2. táblázat) A 29. cikk szerint az étkezés utáni választ 2-es típusú cukorbetegeknél 30 értékelték, és elhízott betegeknél végeztek intervenciós vizsgálatot, és új ipari termékek fejlesztése folyik.