Összegzés

Kulcsszavak: Búzadara, funkcionális tészta, hüvelyesek, technológiatranszfer.

funkcionális

Kutatási papír

Absztrakt

Kulcsszavak: Búzadara, funkcionális tésztafélék, hüvelyesek, technológiai transzfer.

Simón Bolívar Egyetem, Caracas, Venezuela

Bevezetés

A tészta olyan élelmiszer, amely globálisan elfogadható, mivel sok lakosság étkezési szokásainak része, és viszonylag olcsó, sokoldalú, könnyen elkészíthető és tárolható (1).

Azokban a fejlődő országokban, mint Venezuela, ahol a táplálkozási problémák lakóik jelentős részét érintik, a lakosság által erősen fogyasztott élelmiszerek, például a tészta táplálkozási javítása alternatívát jelenthet, amely javítja az étrend táplálkozási és funkcionális minőségét.

A tészta elkészítése előtt didaktikai workshopot tartottak a szövetkezet tagjainak, amelynek tartalma arról szólt, hogy a tészta mint táplálék és tápanyagforrás mennyire fontos a venezuelai étrendben. Hasonlóképpen elmagyarázták, hogy a hüvelyes liszttel való meghosszabbítás miként növelheti a tészta tápanyagtartalmát, és hogyan készíthetik el és hogyan készíthetik a hüvelyes liszteket a végtermékbe.

Tészta elkészítése: A tészta a Civil Szövetség március 8-i termelőegységében készült, Palar Verde-ben (Sanare, Lara állam), a gyártó egység által a tészta előállításához használt képlet alapján, amely korpát tartalmaz összetevőként. A korpa hozzáadódik az összes általuk termelt és értékesített tésztához, társadalmi válaszként a Sanare-i lakosság étrendjének javításának szükségességére, így funkcionális, nagyobb rosttartalmú ételt tesz elérhetővé a fogyasztók számára.

3 típusú tészta készült: egy kontroll (PC), amelyet rendszeresen gyártottak és forgalmaztak a Sanare közösségben, és két kenhető tészta 10% hüvelyes liszttel; egyet liszttel P. vulgaris főtt (PPC) és egy másik liszttel C. cajan főtt (PCC), amelynek képleteit az 1. táblázat részletezi.

1. TÁBLÁZAT A tészta összetevői és összetétele * Liszt Phaseolus vulgaris főtt, ** liszt Cajanus cajan főtt. PC: kontroll paszta; PPC: tészta liszttel Phaeolus vulgaris; PCC: illessze be Cajanus cajan.

A pasztákat Pargiana 43036 Fidenza (PR) 080-as típusú N típusú extruder keverőberendezéssel készítették, amelyben a szilárd összetevőket 30% -os vízzel 30 ° C-on keverték, az extrudáló hordóban 45 ° C hőmérsékletet és egy fúvókát használva. 1 cm széles szalag alakja az extruder kijáratánál. A szalagok hosszanti vágását késsel kézzel végeztük, kb. 40 cm hosszú paszták kialakításával. Miután a tésztát levágták, rozsdamentes acél kocsikra akasztották, és 24 órán át szárítottak egy gépben (Zagui Luciano impianti elesttrici-automazioni 0zQESSU2G modell), légkonvekcióval 45 ° C hőmérsékleten és 65% relatív páratartalom mellett.

Szenzoros értékelés: A kifejlesztett tésztát szenzorosan értékelte 50 potenciális fogyasztó, idős, egészséges, az Országos Geriatológiai és Gerontológiai Intézet (INAGER) klubjához tartozó Dr. Joaquín Quintero Geriátriai Egység, amely Caricuaóban, Caracasban található. A tésztát ebben az intézményben hetente egyszer főételként szolgálják fel. Ezen a napon minden tagnak felszolgáltak egy-egy 125g-os tésztát, amelyet ki kellett értékelni a menü többi részével együtt: leves, hús, banán, saláta és gyümölcslé. Mindegyik tésztát kétszer értékelték, két különböző öntettel: az egyik esetben paradicsommártással, a másikban vajjal és petrezselyemmel szolgálták fel. Összesen 6 ebédet értékeltek, mindegyiket egy másik héten.

A tészta tápértékének kiszámítása: A tészta kalóriaértékét megbecsülték, figyelembe véve mindegyikük százalékos összetételét, valamint 4 kcal/g hozzájárulást szénhidrátok és fehérjék, valamint 9 kcal/g zsírok esetében. A venezuelai lakosság számára az Országos Táplálkozástudományi Intézet (15,16) által ajánlott napi beviteli követelményeket (RID) használtuk referenciaként annak jelzésére, hogy az egyes tápanyagok hány százaléka adódik 125g tészta adagra. A kapott táplálkozási információkat a tészta tápértékjelölésének javaslatára használták fel a COVENIN 2952 és 2952 szabványban meghatározott követelmények alapján (17).

Statisztikai elemzés: A szenzoros értékelés eredményeit leszámítva az összes eredményt 3 meghatározás átlagában + szórásként fejeztük ki. Az átlagok összehasonlítását egyirányú varianciaanalízissel (ANOVA) végeztük, majd ezt követően az átlagokat (Duncan tesztje) a Windows Excel programmal. Az összes statisztikai elemzéshez használt valószínűségi szint p≤ 0,05 volt.

Eredmények

2. TÁBLÁZAT A PC tészta főzési minősége és színe: kontroll tészta; PPC: Phaeolus vulgaris lisztből készült tészta; PCC: tészta Cajanus cajan-nal. Ugyanabban a sorban a különböző betűk szignifikáns különbségeket jeleznek, p≤ 0,05. Az összes eredményt száraz alapon mutatjuk be.

A 3. táblázat a kontroll és a kiterjesztett paszták kémiai jellemzésének eredményeit mutatja. A fehérjetartalom szignifikánsan (p≤0,05) nőtt, a PC-re számított 3,2% -ról a PPC-re 3,7% -ra és a PCC-re 3,7% -ra, nem találtunk szignifikáns különbséget a 2 kenhető paszta között. Az értékelt tészta zsírtartalmát tekintve ez 1% alatt volt, nem találtunk szignifikáns különbséget (p≤0,05) a kontroll tészta és a hüvelyesekkel kenhető tészta között.

3. TÁBLÁZAT A paszták kémiai összetétele, g/100g * Különbséggel számolva. PC: kontroll paszta; PPC: Phaeolus vulgaris lisztből készült tészta; PCC: tészta Cajanus cajan-nal. Ugyanabban a sorban a különböző betűk szignifikáns különbségeket jeleznek p≤0,05

A PC-hamu tartalma szignifikánsan alacsonyabb volt (p≤0,05), mint a hüvelyesekkel kenhető tésztaé, amely nem változott egymás között. A PPC 1,2% -át és a PCC 1,3% -át számszerűsítettük, ami a hamutartalom 40% -os növekedését jelenti a PC-hez képest, ami a hüvelyes lisztek jelenlétének tulajdonítható. A teljes szénhidráttartalom különbség alapján történő kiszámításakor 86,7%, 86,4% és 82,3% értékeket kaptunk PC-re, PPC-re és PCC-re.

Az ásványianyag-tartalmat és az egyéb táplálkozási paramétereket a 4. táblázat mutatja be. A hüvelyesekkel elterített tészta a magnézium, a foszfor és a kálium 14% -ának, 16% -ának és 70% -ának jelentős növekedését (p≤0,05), illetve csökkenést (p≤0,05) nátrium-koncentrációban a PC-hez viszonyítva. A vas és a kalcium nem változott szignifikánsan (p≤0,05).

4. TÁBLÁZAT Fehérje minőség és ásványianyag-tartalom * (mg/100g), ** (g ​​/ 100g fehérje), PC: kontroll tészta; PPC: tészta Phaseolus vulgaris liszttel; PCC: tészta Cajanus cajan-nal. Az ugyanabban a sorban található különböző betűk szignifikáns különbségeket jeleznek p≤0,05, CA: aminosavak száma, CACDP: az aminosavak száma a fehérje emészthetőségével korrigálva.

A fehérje emészthetőségét tekintve in vitro szignifikáns különbségeket csak a quinchonchóval meghosszabbított tésztánál találtunk, amely 5% -kal magasabb volt a PC-hez képest, és nem találtunk szignifikáns különbségeket a rendelkezésre álló lizintartalomban. Végül az aminosavszám kiszámításakor 28,4-es értékeket találtunk; 36,4 és 35,9 PC, PCC és PPC esetén.

Vita

A nátriumtartalom 58% -os csökkenése és a kálium növekedése fokozza a hüvelyesekkel kenhető tészta használatát magas vérnyomásban és folyadékretenciós problémákban szenvedők számára (28). Hasonlóképpen, a magnézium és a foszfor növekedése hozzájárul a kifejlesztett tészta tápértékéhez és funkcionális értékéhez.

Miután megvizsgálták a táplálkozási minőséget, megmérték az elfogadhatóságot, mert Wittig (30) szerint új termék piacra dobása előtt kényelmes elfogadhatósági teszteket végezni annak érdekében, hogy megismerjék a fogyasztó közönség lehetséges reakcióit és felismerjék és bármikor kijavítsa a termék hiányosságait. A 2001-es népszámlálás szerint a feldolgozott tészta az időseket, a kiszolgáltatott helyzetű népességet szolgálja, amely a venezuelai népesség 6,7% -át teszi ki.

5. TÁBLÁZAT Szenzoros elfogadhatóság a fogyasztók részéről PC: kontroll paszta; PPC: tészta Phaseolus vulgaris liszttel; PCC: tészta Cajanus cajan-nal. Ugyanabban a sorban a különböző betűk szignifikáns különbségeket jeleznek p≤0,05.

6. TÁBLÁZAT A főtt tészta tápértékjelölése A napi szükséglet százalékos aránya (% RID) 2000 kcal/fő/nap étrenden alapul. Az energia és a tápanyagok referenciaértékei a venezuelai lakosság számára (MSDS, 2000; INN, 1999).

Következtetések

Köszönöm

Hivatkozások

Beérkezett: 2008.08.27
Elfogadva: 2009.02.20