Erjesztett hüvelyesek és gabonafélék alapú sütemények fejlesztése iskolai harapnivalókhoz

Marisela Granito, Yolmar Valero, Rosaura Zambrano

Simón Bolívar Egyetem, Caracas, Venezuela

Kulcsszavak: Pékáruk, iskolai harapnivalók, hüvelyesek, erjesztés.

Sült termékfejlesztésen alapuló erjesztett hüvelyesek és gabonafélék iskolás gyermekek számára

Kulcsszavak: Pékáruk, iskolai harapnivalók, hüvelyesek, erjesztés.

Beérkezett: 2010.07.01 Elfogadva: 2010.03.20

BEVEZETÉS

Latin-Amerikában és különösen Venezuelában az iskoláskorú gyermekek snackjei snack típusú ételekből állnak, alacsony fehérjetartalmú, de telített zsírokban, cukrokban és nátriumban gazdagok (1). Ez a mozgásszegény életmóddal együtt a gyermekkori elhízás arányának növekedését eredményezi, ami a jövőben egészségügyi problémákkal küzdő felnőtteket eredményez (2,3).

Az elmúlt évtizedben a táplálkozással kapcsolatos állami politikákért felelős intézmények elősegítették az egészséges táplálkozási szokások gyakorlását. Ebben az értelemben felhívják a figyelmet arra, hogy az egészséges étrendnek sokféle ételt kell tartalmaznia, amelyek kielégítik a táplálkozási igényeket és hozzájárulnak az optimális egészség megőrzéséhez (4); a növekvő zöldségfogyasztás, beleértve a szárított hüvelyeseket is, elősegíti a jó étkezési szokásokat (5).

A száraz hüvelyesek közül két nagy csoportot lehet megkülönböztetni: azokat, amelyek az energiát zsír formájában tárolják, például szójababot, földimogyorót és csillagfürtöt, valamint azokat, amelyek szénhidrátok formájában tárolják. Az utóbbiak amellett, hogy fontos összetett szénhidrátforrást biztosítanak, például keményítőt (50–65%) és étkezési rostot (10–20%), alacsony lipidtartalommal rendelkeznek (0,8–2%), mennyiségük és fehérje minőségük ami kiegészíti a gabonafélékét. Hasonlóképpen, vízben oldódó vitaminokat, különösen tiamint, riboflavint, niacint és folacint, ásványi anyagokat, például káliumot, foszfort, magnéziumot, cinket és különösen vasat és kalciumot (6) biztosítanak. A közelmúltban a hüvelyesek tanulmányozása iránti érdeklődés megnőtt a növények által szintetizált fitokémiai anyagokban, biológiailag aktív másodlagos metabolitokban, amelyek pozitívan befolyásolják a fogyasztók egészségét.

A hüvelyesek legjobb felhasználása akkor érhető el, ha kiküszöbölik a szemekben természetesen jelenlévő antinutricionális tényezőket, amelyek többek között az olyan feldolgozással, mint az erjesztés (8) csökkennek. Az erjesztés különösen csökkenti a fitátokat, a tripszin inhibitorokat és a tanninokat, ezáltal növeli a fehérje emészthetőségét (6). Ezenkívül növeli a lisztek (9) funkcionalitását, fokozva a táplálékkal dúsított termékek, például a kisgyermekeknek szánt anyatej-helyettesítő tápszerek (10), a tésztafélék (11) és az erjesztett tejitalok (12) összetevőjeként történő felhasználását. Annak ellenére, hogy mindezen fejlesztések során magas érzékszervi elfogadhatóságú termékeket kaptak, meg kell jegyezni, hogy a fermentáció savas illatot és ízt generál a hüvelyesben, amelyet egy alkotórésszel vagy adalékanyaggal semlegesíteni kell, hogy ez ne változtassa meg a termék elfogadhatóságát. azokat a termékeket, amelyekbe beépítik őket. Továbbá, Phaseolus vulgaris Zsírpótlóként (13) használták olyan sütemények készítésénél, amelyek elfogadhatósága magasabb volt, mint a helyettesítetlen termékeké.

A fentiek alapján ennek a kutatásnak az volt a célja, hogy olyan süteményeket fejlesszen ki, mint sütemények, sütemények és sütik, amelyek iskoláskorú gyermekek harapnivalóit szolgálják fel, és amelyek összetételében a búzalisztet részben teljes kiőrlésű liszttel helyettesítették. Phaseolus vulgaris, Cajanus cajan Y Vigna sinensis, erjesztett és erjesztetlen.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

Nyersanyag

Fehér fajtájú (Victoria) szemcséje Phaseolus vulgaris, szemek Cajanus cajan és szemei Vigna sinensis, frissen betakarított és az Országos Agronómiai Kutatóintézet (INIA, Maracay, Venezuela) szállította. A fennmaradó összetevőket a helyi boltból vásárolták.

Hüvelyes lisztek beszerzése

Erjesztetlen lisztek: A szemeket kézi tisztításnak vetették alá, és vízben főzték, szemcsék súlya: víz térfogata 1: 4 légköri nyomáson, körülbelül 120 percig. Később leeresztették, műanyag zacskókba csomagolták és lefagyasztották a későbbi liofilizáláshoz (LabConco, Maryland, USA). A liofilizálás után egy Analyzar MC-II malomban (USA) őröltük és szitáltuk, biztosítva a 40 mesh szemcseméretet.

Erjesztett lisztek: A korábban 1% -os tejsavoldattal fertőtlenített szemeket fermentorba helyeztük (BIOFLO 2000, New Brunswick Scientific Co. Inc., New York, USA), és folyékony fermentációnak vetettük alá a szemek endogén flórájával. szemcse: vízmennyiség 1: 4 arányban, 48 órán át 42 ° C-on, 100 fordulat/perc keverés mellett. Ezután a szemeket leeresztettük, liofilizáltuk (LabConco, Maryland, USA), őröltük (Analyzar MC-II, USA) és szitáltuk, biztosítva a 40 mesh szemcseméretet.

fermentált

Szenzoros értékelés

Laboratóriumi szinten: A kifejlesztett termékeket elfogadási fokú tesztnek vetették alá, amelyet 10 félig képzett panelista végzett, akik 7 pontos hedonikus skála segítségével értékelték a szín, a szag, az íz, a textúra, a megjelenés és a globális felismerés tulajdonságait. ahol az 1-es pontszám jelezte ? Nagyon nem szeretem ? és 7 ? nagyon tetszik ? (tizenöt).

Fogyasztói teszt: Előnyben részesítési teszteket végeztek az ilyen típusú termékek potenciális fogyasztóival; 90 8 és 12 év közötti iskoláskorú gyermek, akik az Universidad Simón Bolívar Oktatási Egységhez tartoznak (Caracas, Venezuela). Három értékelést végeztek; Az elsőben a két liszttel készített süteményt értékelték. Phaseolus vulgaris erjesztett és nem erjesztett, a második értékelésben a brownie részben helyettesített Cajanus cajan erjesztett és nem erjesztett, a harmadik értékelésben a sütiket tartalmazó Vigna sinensis erjesztett és erjesztetlen. Minden esetben minden gyermeknek bemutattak egy adagot minden termékből, és arra utasították, hogy igyon vizet a minták között. A korosztály számára megfelelő munkalap használatával minden gyermeket megkérdeztek, melyik terméket preferálják, lehetőséget adva mindkettő kiválasztására. A kapott eredmények alapján az egyes termékek előnyben részesítésének százalékát a következő képlettel számolták:

% Előny = (N/Nem) x 100.

Hol: N = Az értékelt terméket preferáló emberek száma és Nem = A megkérdezettek száma (15).

A kifejlesztett termékek kémiai és fizikai összetétele

Valamennyi termék nedvességtartalmát (925.10 módszer), hamut (923.03 módszer), zsírt (920.39 módszer) és fehérjét (960.52 módszer) elemeztük az AOAC-tól (16). A Fe, Na, Ca, Mg, P, K és Zn ásványi anyagokat atomabszorpciós spektrofotometriával határoztuk meg hamuoldatból (16) és a fehérje emészthetőségéből in vitro Hsu és munkatársai (17) módszerével, amelyben tripszin, kimotripszin és peptidáz multienzimatikus rendszerét alkalmazzák, és az enzimatikus hidrolízis mértékét a pH 10 perc elteltével történő csökkenésének módszerével mérik. A szín meghatározása a Hunter Lab MiniScan Illuminant D-65 koloriméterrel (HunterLab, USA) történt, tristimulus meghatározással (L, a, b).

Statisztikai analízis

Az eredményeket 3 meghatározás átlagaként és szórásként fejeztük ki. A kapott eredményekhez egyirányú varianciaanalízist (ANOVA) alkalmaztunk annak megállapítására, hogy vannak-e szignifikáns különbségek, valamint egy Duncan-tesztet az átlagok összehasonlításához a Windows Excel program segítségével. Az összes statisztikai elemzéshez használt valószínűségi szint p

A brownie tekintetében csak szignifikáns különbségeket találtak (p

Az 5. táblázat az instrumentális szín mérésének megfelelő eredményeket mutatja. Jelentős különbségeket nem figyeltünk meg (p

Minden termék esetében ugyanabban az oszlopban a különböző betűk statisztikailag szignifikáns különbséget mutatnak, p> 0,05-tel. CBSF: Phaseolus vulgaris erjesztetlen, CBF: Phaseolus vulgaris erjesztett, QSF: Cajanus cajan erjesztetlen, QF: Cajanus cajan fermentált, FSF: Vigna sinensis erjesztetlen, FF: Vigna sinensis erjesztett.

A liszttel helyettesített brownie-t illetően Cajanus cajan erjesztett és nem erjesztett, csak jelentős különbségeket találtak (p