A JÉGKRÉM ZSÍREI
Cikkek
A JÉGKRÉM ZSÍREI

LIPIDEK (ZSÍROK) JÉGKRÉMEKBEN

zsírei

Napi étrendünk három makrotápanyagot tartalmaz: fehérjéket, szénhidrátokat (cukrokat) és lipideket (zsírokat). És a mikrotápanyagok hosszú listája: vitaminok, ásványi anyagok, antioxidánsok stb. A jó egészség ezen összetevők kiegyensúlyozott fogyasztásán alapul. Ebben a cikkben zsírokról vagy lipidekről fogunk beszélni.

Minden tejszínjégkrémben a zsír elengedhetetlen elem. Történelmileg nem kapott nagyobb jelentőséget, mint mellékhatás a tej és tejszín receptben történő felhasználásában. Azonban egyre inkább tudatosul, hogy részletesebben ismerjük a fagylaltunkba töltött zsírt. Kvantitatív és minőségi szempontból egyaránt.

2. ábra: 12 szénatom kettős kötés nélkül => В В C 12: 0 В; В LAURSAV

2. ábra: 18 szénatom kettős kötés nélkül => В В C 18: 0 В; В STEARSAV

3. ábra: 18 szénatom egy kettős kötéssel => В C 18: 1 В; В OLEINSAV

4. ábra: 18 szénatom két kettős kötéssel = = В В C 18: 2 В; В LINOLESAV

ZSÍRSAV SZÉN KETTŐS LINKEK KATEGÓRIA NÉV FORRÁS
VAJ C 4: 0 4 0 TELÍTETT
KAPROZUS C 6: 0 6. 0 TELÍTETT
KAPRIKUS C 8: 0 8. 0 TELÍTETT
CAPRICO C 10: 0 10. 0 TELÍTETT
LAURICO C 12: 0 12. 0 TELÍTETT
MYRISTIC C 14: 0 14 0 TELÍTETT
PALMTICO C 16: 0 16. 0 TELÍTETT
Sztearikus C 18: 0 18. 0 TELÍTETT
В ARAQUID C 20: 0 húsz 0 TELÍTETT
PALMITOLEIC C 16: 1 16. 1 EGYENLETELEN MACADAMIA Diófélék
OLEICO C 18: 1 18. 1 EGYENLETELEN OMEGA 9 OLÍVAOLAJ, mogyoró
GADOLEIC C 20: 1 húsz 1 EGYENLETELEN HAL
LINOLEIC C 18: 2 18. két POLYUNSATURATED OMEGA 6 NÖVÉNYI OLAJOK (NEM ZSÍROK)
LINOLENIC C 18: 3 18. 3 POLYUNSATURATED OMEGA 3 NAPVIRÁG- ÉS SZÓBIAOLAJ
ARAQUINODIC C 20: 4 húsz 4 POLYUNSATURATED

Miután meghatározták a zsírsavakat, nézzük át, hol találjuk őket a fagylaltban használt különböző zsír- és olajforrásokban:

Ezen a ponton nézzük meg azokat a tulajdonságokat, amelyek a zsírsavak hozzájárulnak az ételéhez, pontosabban a jégkrémhez:

A fagylalt jellemzői

Minél hosszabb a szénlánc, annál magasabb a zsír/olaj olvadáspontja. Például a kókuszolajból készült fagylalt később olvad meg, mint ugyanennyi vaj. Ha összehasonlítjuk a telített zsírokat a telítetlen zsírokkal, az utóbbiak alacsonyabb hőmérsékleten olvadnak, így a telített zsírok hosszabb ideig tartanak megolvadás előtt.

A telített vagy részben telített növényi zsíroknak (finomítottnak nevezett) magasabb az olvadáspontja, ami nagyon érdekessé teszi az adagolási hőmérséklet szabályozását. Van azonban jellegzetes íze, amely megkülönbözteti a vaj (állati) zsíroktól. Ez egy olyan szempont, amelyet általában használnak, amikor megkülönböztetnek egy kézműves fagylaltot (állati eredetű zsírral) az ipari fagylalttól (növényi zsírral).

Az olvadáspont szorosan kapcsolódik a száj krémes ízéhez. Minél magasabb a pont, annál krémesebbnek érzékelik. Ez a kapcsolat azonban gyakran társul a zsír mennyiségével. Ez nem közvetlen ok-okozati viszony. Krémes fagylaltokat készíthetünk anélkül, hogy nagy mennyiségű zsírt kellene használnunk, hanem egyszerűen a megfelelő zsírt/olajat kell keresni.

A hidrogénezett növényi zsírok másik jellemzője, különösen azoké, amelyek olvadáspontja meghaladja a 40 ° C-ot (hidrogénezett pálma vagy kókuszdió), hogy túl lassan olvadnak a szájban. Ennek eredményeként egy vékony film képződik az ízvilágban, amely egyértelműen érzékelhető az ilyen típusú fagylaltokban.

Ha az oldhatóságról beszélünk a gyártási folyamatokban, a növényi zsírok sokkal jobban oldódnak, mint az állati zsírok, és a telítetlen zsírok közül az olívaolaj lenne a legoldékonyabb az összes.

Ugyanakkor, ha más az egyenlőség, az állati zsírok (például vaj) olyan tápanyagokat (vitaminokat és ásványi anyagokat) szolgáltatnak, amelyek hasznosak az emberi test számára, és hogy a növényi zsírok nem tartalmaznak.

A dietetikusok azt tanácsolják, hogy az emberek általi zsírbevitel aránya legyen egyharmada telített és kétharmada telítetlen

Normális esetben minél hosszabb a zsírsavlánc, annál nehezebb megemészteni (asszimilálódni a vérbe), és ezért annál könnyebben felhalmozódik a szervezetben. A kakaóvaj a legkedvezőtlenebbek közé tartozik, magas szteurikus tartalma miatt (közepes lánc)

A telítetlen zsírsavak a legelőnyösebbek az emberi test számára, mivel a telítettek helyett a telített zsírsavak segítik a "rossz" koleszterinszint csökkentését a vérben. Kétféle lehet:

* Többszörösen telítetlen: az omega-3 és az omega-6 zsírsavak ebbe a csoportba tartoznak, az úgynevezett esszenciális zsírsavak (testünk nem képes előállítani őket, ezért táplálékból kell beszereznünk őket). Fagylaltozóban alig használhatók, mivel nagyon alacsony olvadáspontúak, bár táplálkozás szempontjából a napraforgó vagy az olívaolaj használata jó megoldás lenne.

Telített zsírsavak: úgy vélik, hogy növelik az LDL lipoproteinekkel (közismert nevén "rossz" koleszterinnel) társított vér koleszterinszintjét. Például telített zsírsavak vannak vajban, kókuszolajban vagy pálmazsírban.

Azt mondtuk, hogy a telítetlen zsírok egészségesebbek, mint a telített zsírok. De fontos megjegyzést kell tennie.

A növényi zsírok kevés kínálata, amely nem fedezi a hatalmas keresletet, azt jelenti, hogy a fák és növények növényi eredetű növényi növényeit védeni kell a magasabb hozam elérése érdekében.

Ez több okból is előny a fagylaltkészítők számára: szobahőmérsékleten tárolható, hosszabb az eltarthatósági ideje, és lehetővé teszi a jégkrém magasabb olvadáspontját, ami a stabilabb szerkezeteknek és a lassabb olvadásoknak kedvez. Ezt a tulajdonságot értékelik a hegyi jégkrémekben, ahol a szerkezetek hosszabb ideig magasak maradnak. Mindazonáltal mellékhatásai vannak, mindig kapcsolódnak táplálkozási vagy egészségügyi szempontokhoz.

Azt mondtuk, hogy a zsírok kereskedelmileg stabilabbá tétele érdekében a gyártók a hidrogénezési folyamatokat követik. Néha ezek a hidrogénezések részlegesek, de módosítják a zsírsav szerkezetét. CIS vagy TRANS zsírsavaknak hívják őket:

A felhasználandó zsír vagy olaj kiválasztásakor két alapvető szempontot kell megkülönböztetni.

Ha táplálkozási szempontokat vizsgálunk, akkor a telített zsírok használata nem a legkényelmesebb a fogyasztók anyagcseréje szempontjából. Ezek a zsírok tartalmazzák a vajat, amely a tej vagy tejszín zsírrésze, amelyet kézműves fagylalt készítéséhez használunk.

Ez arra késztet bennünket, hogy elmélkedjünk az egészségesebb receptek felé történő haladásról: KEVESEBB zsírtartalommal. Nem sok évvel ezelőtt a több% zsír hozzáadása magasabb minőségű fagylaltokhoz kapcsolódott, mivel krémesebbnek tartották őket. Jelenleg az emulgeálószerek technológiája lehetővé teszi számunkra, hogy olyan krémes fagylaltokat készítsünk, amelyeket krémesnek tartanak, mint korábban, de sokkal kevesebb zsírral.