Cukkini serpenyő sajttal és sonkával, a "kevesebb több több" fogadás a konyhában
Matchával, karamellával vagy gyümölcs teával: csokoládétorta, hogy az édes szerelmesei megszeressék egymást
Távol tartsa magát a közhelyektől, ezek a halételek a legjobb ízűek egy pohár vörösbor mellett
Receptek sós leveles tésztával: 5 meglepő javaslat
Cukkini püré sajtokkal, ez az étel gazdagításának különleges módja
Oszd meg a botot átszúrt konyha története: utazás a nyársak világában
A első nagy kulináris forradalom elveszett az idő ködében, több mint egymillió évvel ezelőtt, amikor - szándék nélkül - a Homo Erectus tüzet fedezett fel és így elhagyta nyers étrendjét.
Most, évezredekkel később, a főzés világa olyan szintre fejlődött, amelyet az elődök nem sejtettek, de ennek ellenére, a tűz és a parázs szakácskönyveink továbbra is nagyon fontos részét foglalják el.
Sőt, az evolúció ellenére van egy mód, amely összekapcsol bennünket azzal az ősiséggel, amelyben csak a termék és a tűz számít: a nyársak világa.
Esetleg a főzés első ismert módja, ahol a Homo Erectus különféle próba- és hibateszteket követően ellenőrizte, hogy a tűz ég-e és jobb lenne botra fűzni a húst, amelyet vadászott, hogy ne égjen el.
Nyársak, nyársak vagy nyársak tehát a főzés egyik módját alkotják, amely napjainkban is - eltérésekkel - az egész bolygón elterjedt, és amelynek megközelítésével felfedezzük a különféle regionális lehetőségeket amellyel a konyha meglep.
Enyhe bevezető
Nehéz olyan kultúrát találni, amelyben valami ennyire alapvető dolog nem szerepel a receptkönyveiben, bár igaz egyesekben sokkal nagyobb jelentőséget kapnak. Ázsiától Amerikáig, Afrikán és Európán áthaladva azonban a világ vonzódik.
Beszélhetünk az arab shish kebabokról, a lényről Törökország az egyik bajnok de a görög souvlakis, a portugál espetada, a japán yakitori, a perui anticucho vagy a brazil churrascos is.
Az alap ugyanaz és csak megváltoztatja az összetevőket: különböző húsok (bárány, csirke, marhahús, sertés és még vad), hal és kagyló, de gyümölcs és zöldség is.
A differenciálérintés mindig bejön az öltözködés része, ami erre a kulináris világtérképre irányít minket: egyes ízek egyes területeken gyakoribbak, mint máshol, és ahol olyan fűszerek, mint a kömény, a kurkuma, a koriander vagy a bors biztosítják az ízüket, sőt olyan fűszerkeverékekkel, mint a curry, garam masala, a za'atar vagy a ras el hanout, nagyon gyakori ezekben a készítményekben.
Közel-Kelet: a nyárs bölcsője
Törökország és Irán békésen vitatják annak létrehozása, amelyet ma tévesen Európában kebabnak hívunk. Ez a kifejezés, a shish kebab Iránban és a Şiş kebap Törökországban, nyársra vagy kardra (shish és sis), valamint a kebabra vagy kebapra (szintén kabab) utal, ami sült húst jelent.
Népszerűsítve egész Közel-Keleten, Jordániától és Szíriától Libanonig, Palesztináig és Izraelig, onnan egészen Európáig, a Kaukázusig, Afrikáig, Közép-Ázsiáig és a Távol-Keletig.
Miért mondjuk rosszul a kebabot? Mivel összekeverjük a doner kebabbal (más arab országokban shawarmának vagy Görögországban gyro-nak is nevezik), vagyis az a nagy hústömeg, amelyet függőlegesen megsütnek forgás közben. Az sem helyes, ha az ezzel a hússal töltött lapos kenyérsüteményt kebabnak hívjuk, amit helyesebben dürümnek (ha tekercselünk) vagy dönernek (ha nyitva vannak) nevezünk.
Vannak több száz recept az egész régióban, ahol a kebab a főszereplő, a legnépszerűbb és leggyakoribb az ürühús és csirke, majd marhahús. A vallási meggyőződés miatt szinte lehetetlen sertés kebabot találni.
Nagyon ízesítve, általában szumacskával és ras el hanout-szal, ahol a kömény és a koriander magjai és a kurkuma jól vannak jelen, a kebab a gasztronómia egyik formája volt, ezekből a régiókból exportált az arab országok és kereskedőik által végrehajtott különféle hódítások során.
A kaukázusi változatok
Örményország és Grúzia, Törökország északkeleti részéhez nagyon közel, szintén rendelkeznek saját nyársverzióval. Itt már találunk néhány receptet, amelyekben a disznó a főszereplő bár nem a leggyakoribb.
A legtöbb népszerű még mindig a bárány, a régió hegyvidéki éghajlatának zordsága miatt is, bár tehénnel vagy sertéshússal is elkészíthető (drágább). Az örmény esetben khorovátokként ismerik őket (ami sültet jelentene).
A régióban szintén elterjedtek a sashlikek (ez a szó szintén a török sis-ból származik), amelyeket általában kidolgoznak a húsok pácolása (sertés, bárány vagy marhahús) bor, víz keverékeiben. ecet, fokhagyma, hagyma és különféle fűszerek, például bors, oregano, fodormenta és még sokan mások.
Ezután szokás szerint nyárson és grillezve vagy a grillen főzik. A sáslik Oroszországba is érkeztek ezen a kaukázusi útvonalon haladva, és viszonylag gyakori, hogy a gyorséttermekben találjuk őket. Ezenkívül a saslik szó deformációja felelős azért, hogy Észak-Dakotában (Egyesült Államok) a chaslic az egyik legnépszerűbb étel, amely nem más, mint a kockákra vágott, nyársas és parázson pörkölt hús.
Belépés Kelet-Európába
A Balkántól a Kárpátokig sok ország rendelkezik török befolyás a múltban. Bulgária, Románia, Bosznia, Szerbia és nyilvánvalóan Görögország több évszázad óta az Oszmán Birodalom része, és ez lehetővé tette a kebab terjeszkedését is.
A szuvlakisok népszerűek Görögországban (a giroszkóp mellett, bár ez a 20. századra jellemző korabeli elem), amelyek általában sertéshúsból készülnek és olajkeverékekben pácoljuk, citromlé és néhány aromás gyógynövény, például menta vagy fodormenta, amely a mediterrán konyhára jellemző.
Cipruson a souvlaki mellett van még sheftalia (esetleg a nemzeti étel, amiről már máskor is meséltünk), és hogy a görög részben sertésből és bárányból, a török részben pedig csak bárányból készülnek, apró darabokat alkotva, amelyeket pácolnak (citrom, bors, menta és más aromás fűszernövények), és amelyeket a grilleken sütnek.
Balkán szingularitás található meg Romániában a frigăruival, főleg neve miatt, mivel latin gyökerekkel rendelkezik - ellentétben a régió többi nyársával. Ahol nincs különbség, ott a kidolgozás vagy az összetevők vannak, mivel ugyanazokat a húsokat használják és hasonló ízesítők, például bors, fokhagyma vagy babérlevél. Érdekességként kiemelkedik, hogy azon kevés recept egyike, amelyben a zöldségeket, például a hagymát vagy a paradicsomot gyakran a nyárson tarkítják.
A Balkánon és a volt Jugoszláviában, különösen Boszniában, ahol a török identitás marad a leghosszabb ideig, megtalálhatjuk a ražnjićit (a ražanj szerbül nyársat jelent), amelyek formájukban engedelmeskednek és a klasszikus souvlakis vagy sis kebabokat öltöztetik, felváltva a húsokat, de nagyon hasonlóak.
A grillen és az egész Balkánon található ćevapi, egyfajta kis kolbász (Romániában mici-nek vagy mititeinek hívják őket), amelyet gyakran használnak grilleken, de maguk nem kebabok, bár a parázsra nyársak, majd tejfölös kenyérre tálalva. Elkészítésükben különböznek egymástól, mivel darált húsból, általában bárányból készülnek, amelyet borssal, sóval, fokhagymával és aromás gyógynövényekkel ízesítenek.
Nyugat-európai referenciák
Kevesen hiányzik, hogy a tehát spanyol fogalom pincho moruno Ez nagyrészt a kebabok örökségének köszönhető, amelyek észak-afrikai berber népektől érkeztek hozzánk, és akiknek köszönhetjük ezt a különleges öltözködést.
Kömény, őrölt fekete bors, paprika (édes vagy forró, vagy mindkettő), kurkuma és sáfrány, a fokhagyma, a hagyma, a citromlé, a petrezselyem vagy az olaj mellett általában káprázatos alap sajátos nyársunk. A mechanizmus nem változik keleti rokonaitól: a húst úgy pácolják, hogy az íze felvegye, és rácson sütik, vagy grillezve.
Bár a konyhánk egyik legfontosabb nyársa az eredetileg Malagából származó nyárs, bár az andalúz partok nagy részén elterjedt, és ha ragaszkodunk ahhoz, hogy mit jelent a nyárs, azt is állíthatjuk szardínia alapján.
Semmi közük a kebab formulához, de Olaszországban (különösen Abruzzo térségében, az ország közepén) az arrosticinit (saját neve a tekerésből származik) fogyasztják és készítik kasztrált bárányhússal, általános szabály, bár vannak sertéshúsok is. Kis méretük jellemzi őket, mivel a nyárs általában nem haladja meg a 10 centimétert, a hústacsi pedig alig haladja meg az egy centimétert.
Portugáliában az espetadák nagyon népszerűek (főleg Madeirán), és ebben az esetben általában nem rendelkeznek az arab országokra jellemző pácolással vagy öntettel, ezért lényegében egy másik receptről kellene beszélnünk, de formában nem.
Ez a grillezett hús, általában sertés és marhahús, de csirke és pulyka pörkölésének módja, hagymát vagy borsot tarkítva közéjük. A part menti területeken gyakran látni néhányat készítmények tintahal, garnélarák vagy monkfish, amelyek később kihatással lesznek a gyarmati konyhára, Brazíliában espetinhák néven ismerik őket.
Amerikai parázs
Rio de Janeiro országában a nyárs új erőt nyer steakhouse-jaiban, ahol többnyire nyárs híres húsdarabok olyan országban, mint a picanha, a cupim (a zebu tehenek púpja), a fraldinha (az argentinok számára az üresség) vagy a costela (borda vagy churrasco).
A gyarmati hagyatékhoz való bizonyos kapcsolattal az antikuchók is léteznek különösen népszerű Peruban, amellett, hogy fontos Chilében, Bolíviában és Argentínában.
Az anticuchos a nyár nevének perui módja, amelyhez az összetevő is társul majd különösen ismertek a szív anticuchosai, általában marhahús, bár más húsok, például sertés, csirke és még hal is nyársra kerülnek.
Történelmileg az andok lámát is alkalmazták ezekben a készítményekben, bár a spanyol bélyegző a zsigerek és pác használata. Ez általában olajat, fokhagymát, lime levet, borsot, ecetet, köményt és fűszeres ízeket tartalmaz, amelyek általában engedelmeskednek az ají panca használatának.
A szív mellett hajlamosak kihasználni a belsőség egyéb darabjai a tehén, például rachi (gyomor vagy pacal), choncholí (vékonybél) vagy édes kenyér.