Kép forrása, Getty Images

izraelből

Az ókori izraeliek étrendje sokkal gazdagabb és változatosabb volt, mint a modern izraeli étrend, a hummus, a falafel és a zöldségek.

Jeruzsálem és Tel-Aviv között egy ember alkotta paradicsom található a földön, amelyet Libanonból importált cédrusok, rekonstruált bor- és olajgátak, valamint vad zsálya és ehető virágok ősi másolatkertjei tarkítanak.

De ez a természetvédelmi terület, az úgynevezett Neot Kedumim, ez több, mint a bibliai időkből származó táj felújítása.

Az 1990-es évek óta Tova Dickstein izraeli régész egyfajta szabadtéri laboratóriumként műveli examVégezze el az ezeréves bibliai étrendet és az újrafelhasználásra kerülő összetevők új izraeli konyha.

"Az ősi kultúrát sokáig elfelejtették Izraelben" - mondja Dickstein, kifejtve, hogy az ókori izraeliek sokkal gazdagabb és változatosabb étrendet folytattak, mint a modern izraeli étrend, a hummus, a falafel és a zöldségek.

A bibliai időkben Izrael híres volt borairól, mézéről, gránátalmáiról és olívaolajáról, amelyet általában nyersen használtak, és alkalmanként húst főztek, és gyakrabban hüvelyeseket, lencsét és árpát főztek.

Kép forrása, Getty Images

Az izraeli Neot Kedumim Természetvédelmi Terület újjáteremti a bibliai tájat.

Izraeli gasztronómia van áthaladó egy sikeres pillanat nemzetközi szinten. De az országban sok szakács és élelmiszer-tudós még mindig megpróbálja megérteni, mi is valójában az izraeli gasztronómia.

Vallási, politikai és etnikai megosztottság közepette Izrael ikonikus ételei - a szerény csicseriborsótól a töltött szőlőlevélig - heves nemzetközi vita tárgyává váltak.

Számos palesztin aktivista, amint arról a Haaretz izraeli napilap beszámolt, vádolják az izraeli szakácsokat a palesztin kultúra kisajátításában. Mások, például Dickstein, kiemelik az Izrael földjét egykor lakó különféle népek számos hatását az ország kulináris történetében.

Unió az élelmiszeren keresztül

Dickstein, a világi izraelita, akit lenyűgöz a Biblia és kevés, de költői hivatkozása az ételekre, a nemzeti gasztronómiában kiutat lát a politikai ingóságból ősi közös ételeken keresztül összehozza az embereket.

Képforrás, Shira Rubin

Tova Dickstein régész olyan összetevőket termeszt, amelyeket a régió ősi ételeiben használtak.

Az akadémikusok és a szakácsok új generációjával együtt Dickstein ősi gabonákkal és gyógynövényekkel főz, és szerintük eredeti recepteket használ az ország örökségének még mindig megoldatlan traumájának leküzdésére.

A Neot Kedumimnál Dickstein sétákat szervez, ahol sok zöldség és gyógynövény történetét ismerteti. Mondja el, hogy a Biblia leírja őket, az aratási ciklusokat és többszörös gyógyító tulajdonságai.

Ezenkívül főzőműhelyeket is szervez, amelyekben a látogatók az akkori edényekkel újrateremtik a régi recepteket, például a fügefa nedvével a tejet sajttá alakítják.

Kép forrása, Getty Images

Izrael Állam 1948-as megalakulása után lakói nagyra értékelték a padlizsánt, a paradicsomot és más helyi termékeket, mivel egyszerűek és egészségesek, és mivel helyben nyerték őket.

"Amikor elindultam, az izraeliek nem akartak a bibliai ételekről beszélni, mert vallásosnak tekintették őket" - utal a világi többség és az ultraortodox kisebbség közötti feszültségre, akik nagy hatalommal bírnak, ideértve az uralmat is. az izraeli kulináris jelenet.

De Dickstein szerint a bibliai ételek, amelyek izraeli földhöz kapcsolódnak, hozzáférhetőbb mód lehet a kortárs izraeliek számára, hogy értékeljék az adott ország bonyolult történetét.

"Ahogy a költő mondja:" az ember senki sem szülőhazája nélkül "- mondja Shaul Tchernichovsky-t, az egyik legünnepeltebb izraeli költőt idézve.

Valójában Dickstein, izraeli és palesztin kollégákkal együttműködve a helyi ételek történetének és evolúciójának megfejtésében, Izrael korai világi alapítóinak kulináris fáklyáját hordozza: Zsidók szerte a világon, akik 1948 óta ételt használtak nemzeti identitásuk építéséhez.

A diaszpóra étele

Az 1940-es és 50-es években a korai holokauszt-túlélők és az Izraelbe bevándorlók gyenge infrastruktúrájú zsidó államot alapítottak, amelyet gazdasági elszigeteltség, munkanélküliség és húshiány sújt.

A holokausztot tabunak tekintették, és Yael Raviv, a Falafel Nation: Konyha és a nemzeti identitás megteremtése Izraelben szerzője szerint (A falafel nemzet: gasztronómia és nemzeti identitás építése Izraelben), európai zsidó ételek, például halgombóc (gefilte fish)) kigúnyolták, mert diaszpórának tekintették őket.

Kép forrása, Getty Images

Dickstein izraeli és palesztin kollégákkal dolgozik együtt a helyi ételek fejlődésének megfejtésében.

"Kezdetben arra törekedtek, hogy töröljék azt a 2000 évet, amelyet a zsidók száműzetésben voltak" - mondja.

Raviv megjegyzi, hogy a mezőgazdaságot úgy tekintették, mint egyfajta kötelék megteremtését az új olim százezrei között, ami szó szerint azt jelenti, hogy "akik felemelkednek" Izraelbe.

Izrael Állam 1948-as megalakulását követően az új olim értékelték a padlizsán, paradicsom és más helyi termékeket azért, hogy egyszerűek és egészségesek legyenek, és mivel helyben szerezték be őket.

A helyi termékek termesztésének és főzésének megismerése érdekében palesztin parasztokhoz fordultak, akik generációkon át művelték a földet, miközben a zsidók távol voltak.

Amikor a zsidók megérkeztek, palesztin recepteket adaptáltak olyan ételek készítéséhez, mint a falafel, amelyhez szezámot és más importált fűszereket, például shugot adtak., jemeni eredetű fűszeres paprikamártás.

De Dickstein úgy véli, hogy bár a hummus kezdetben alkalmas volt az izraeli elbeszélésre, mert egy már népszerű ételt összekötött a hummusfogyasztás feltételezett ősi zsidó hagyományával, a Biblia nem írja le az ókori izraelieket hummusrajongóknak.

Becslése szerint a humusz jelenlegi formájában valószínűleg a keresztes háborúk időszakában népszerűsödött 1099 és 1291 között, amikor a Szentföld meghódítói folytatták a kulturális csere hagyományát az ország számos etnikai csoportja között.

Javítsd ki a hibákat

Dickstein szerint az anakronizmusok, például a humusz izraeli eredetének kijavítása nem változtatja meg az izraeliek étkezési szokásait, de bizonyítsd beevolúció.

Kép forrása, Getty Images

Izrael Állam megalakulása után a zsidók a palesztin recepteket adaptálták olyan ételek elkészítéséhez, mint a falafel.

Dickstein arra hivatkozik, hogy megvédi álláspontját a héber Bibliával kapcsolatban, amely egy homályos irodalom, kétértelműségekkel teli.

A receptek értelmezéséhez konzultáljon olyan emberekkel, akik a bibliai étrend valamelyik változatát reprodukálják vagy készítik.

Például Ezékiel kenyere a bibliai recept ritka példájaként szerepel Ezékiel könyvében. Ebben Isten utasítja Ezékiel zsidó prófétát: "Vegyük a búzát, árpát, babot, lencsét, köleset és rozsot, tegyük egy fazékba és készítsünk kenyeret.".

Manapság az Ezékiel kenyerét az egész világon található élelmiszerboltokban árulják, szuperételként reklámozva.

De Dickestein úgy véli, hogy soha nem volt kenyér, de eredeti formájában tápanyagokban gazdag babból, kölesből és magokból állt, amelyeket egy ősi típusú árpakenyér mellett szolgáltak fel.

Kép forrása, Getty Images

Manapság az Ezékiel kenyerét az egész világon található élelmiszerboltokban árulják, szuperételként reklámozva.

"A" kenyér "szó a bibliai héberben" húsos pörköltet "jelent" - magyarázza a szakember.

Gyanúja szerinte egy krétai látogatás során beigazolódott, ahol hasonló ételeket talált ezekből az alapanyagokból.

A "Palikaria" néven ismert vallási fesztiválok alkalmával szolgálják fel.

Dickstein úgy véli, hogy az étel Krétából származott, és a minószi civilizáció hozta Izraelbe, egy ókori görög civilizációról, amely a régészek szerint az egyik legbefolyásosabb külső civilizáció volt az ókori izraeli Kánaán városállamban, akinek találkozása Ezékiel a biblia megemlítette.

Étel és memória

A határokat átlépő kulináris mozgalom mindig is jellemző volt az izraeli ételekre - állítja Moseh Basson, az 1950-es években Irakba emigrált izraeli séf.

Képforrás, Shira Rubin

Moshe Basson úgy véli, hogy az izraeli konyha kevésbé kapcsolódik a receptekhez, mint ahhoz, hogy kapcsolatba kerüljön az elfeledett idők emlékével.

Jeruzsálemi étterme, az Eukaliptusz "a bibliai konyha modern értelmezését" szolgálja.

Basson kifejlesztette szeretetét a vadon termő gyógynövények iránt, mint a zsálya és a citrom verbena iránt, amelyet az iraki zsidók felhagytak akkor, amikor több ezer évig Izraelen kívül éltek.

Modern technikákat és összetevőket kezdett olyan ételek újrafeltalálására, mint a lazac-sashimi, amelyet csalánolajjal ízesítenek, egy növényi kivonatot, amelyet méregtelenítő és gyógyító tulajdonságai miatt egykor széles körben fogyasztottak.

Basson úgy véli, hogy az izraeli konyhának kevesebb köze van a receptekhez, mint annak pszichológiai erő a régi emlékek felelevenítésére.

"Azok az emberek, akik az éttermembe jönnek, azért tesznek, hogy emlékezzenek más életekre" - mondta nekem a létesítmény teraszán, miközben a szárított oregánólevéleket gyűjtötték. arabul és iszoppal a bibliai héber nyelven, gyakran használják izraeli salátákban.

Kevesebb szósz, több friss alapanyag

A kortárs izraeli gasztronómia drámai módon megváltozott az 1980-as és 1990-es évek óta, amikor az izraeli éttermet szállodai éttermek és Európában képzett szakácsok uralták, akik hangsúlyozták a technikai precizitást és krémekkel készített nehéz szószokat használtak.

Kép forrása, Getty Images

Bár a hummus az izraeli konyha része, a Biblia nem írja le az izraelieket hummusrajongóként.

Csak az elmúlt két évtizedben vált izraeli étel könnyebb és jobban kapcsolódik a bibliai étrendhez közelebb eső ételekhez, amelyek jobban megfelelnek Izrael forró éghajlatának - mondja Amos Sion, a császáreai Helena étterem izraeli séfje.

"Korábban a szakácsok megpróbálták megismételni a francia ételeket, de mindig keresgéltek" - mondja Sion, akit Franciaországban képeztek ki, de a közeli arab városokban élő halászok és gazdák receptjei ihlették.

"Az izraeli konyha még mindig gyerekcipőben jár. Talán körülbelül 40 év múlva lesz valami úgynevezett izraeli gasztronómiánk".

De Dickstein számára az izraeli gasztronómia már létezik.

"Először kezdtük megérteni, hogy amit eszünk, az ősi múltunkból származik, de abból is származik, ami ma létezik és a jövőben is létezni fog" - mondja.

"Olyan szerepünk van itt, amely nem csak az evésről szól, de megérteni ezt a minket tápláló földet ".