Naprakész

Ne adjon dudát teljes kiőrlésű kenyérrel vagy kovászos kenyérrel

A spanyol kormány hamarosan jóváhagyja a Királyi rendelet hogy mostantól azt akarja a kenyér minőségi színvonala . Spanyolországban már volt ilyen, de 1984-ből való volt, és a technológiai fejlődés, „valamint az új fogyasztói trendek” - amint az a tervezet preambulumában szerepel - arra késztette a Mezőgazdasági Minisztériumot, hogy „alaposan vizsgálja felül ezt. . ” A kormány által jóváhagyott végleges szövegig a nyilvánosságra hozott tervezetet különféle értékelések kapják.

véli hogy

Általában az a nagyszerű ebben a jogszabályban, hogy létrehozza a feltételeket, amelyeknek a különböző típusú kenyereknek meg kell felelniük hogy különböző nevükön értékesíthessék őket, amelyek pontos képletét a szabályozási szöveg is tartalmazza. Jordi Morera kézműves pék szerint a vilanovai i la geltrúi L’Espiga d’or pékségből az a probléma, hogy a szöveg „nem gondolja, hogy a fogyasztók a lehető legegészségesebb termékhez jutnának hozzá sem a rosszul elkészített kenyér szárnyait levágni ". Jaume Bertran - a barcelonai Gremi de Flequers elnöke - a maga részéről úgy véli, hogy „lényegében jól sikerült törvényről van szó, de ez nem hoz ki minket semmiféle konkrét mocsárból, nem mond semmit a kenyér forgalmazásáról, ami ma az ágazat egyik nagy problémája”. Bertran úgy véli, hogy "nem igazságos, hogy bárhol eladható mindenféle garancia nélkül, és a pékségek, mint szakosodott létesítmények ellen, csak akkor tudnak kenyeret és tésztát árusítani, ha a városok tele vannak pékségként álcázott bárokkal".

"A tervezet nem gondolja, hogy a fogyasztók a lehető legegészségesebb termékhez jutnának, vagy elvágnák a rosszul elkészített kenyér szárnyait"

Kenyerek egy létesítményben

Függetlenül attól, hogy a rendelet szükséges-e, az egyik szempont, amelyben egyetértés van, az, hogy helyes a teljes kiőrlésű kenyérből készül. Amikor hatályba lép, csak az "elkészült" kizárólag teljes kiőrlésű liszttel ". Ha a vekni nem tartalmaz teljes kiőrlésű lisztet, akkor „teljes kiőrlésű kenyér” néven is értékesíthető, de meg kell adni a liszt százalékos arányát - ugyanazzal a betűtípussal, azonos méretű és azonos színnel. valamint egyéb felhasznált lisztek.

Joan Quilez - az Europastry, a kenyérkészítéssel foglalkozó vállalat műszaki és minőségi igazgatója - véleménye szerint Ez a "teljes kiőrlésű kenyér meghatározása megkönnyíti a kommunikációt és elkerüli a zavart". Morera a maga részéről azt mondja, hogy ez "egy nagyon divatos kenyér, amelyben sok megtévesztés történt", de sajnálja, hogy ami a teljes kiőrlésű kenyérrel jól sikerült, az a kenyérrel sem volt olyan jól megvalósítva lisztek. A ... val tönköly kenyér és más ősi gabonafélék esetében csak az szükséges, hogy az arány meghaladja az 50% -ot.

A teljes kiőrlésű kenyérnek, amely nem kizárólag teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz, egyértelműen fel kell tüntetni ennek az összetevőnek a százalékát

marilyna/Getty Images/iStockphoto

Morera szerint "az ilyen típusú liszteket nehéz és drága megmunkálni az ipar számára, mivel a gépek elpusztítják őket", és talán itt meg kell keresni annak okát, hogy ezeket a gabonaféléket nem ugyanúgy kezelik, mint a teljes kiőrlésű lisztet. Ehelyett Quilez kifejti, hogy "az ipar tökéletesen képes kenyeret készíteni 100% -ban tönkölyliszttel", és valójában az történik, hogy a jelenlegi norma a régi szellemét tükrözi, amelyben már azt mondták, hogy tönkölykenyér, amely ennek a gabonalisztnek legalább 51% -át készítette".

Általánosságban a törvény erőfeszítéseket tesz egyes termékek, például az említett termékek vagy a többszemű kenyér meghatározásának frissítésére, és olyanokat vezet be, amelyek 1984-ben nem szerepeltek. Egy másik a kovász, felelős "a kenyér érzékszervi érzéséért és táplálkozási értékéért" - magyarázza Bertran. A laikus számára a kovász az búzalisztből vagy más gabonafélékből, vízből áll és spontán erjesztésnek vetik alá amelynek feladata a kenyértészta erjedésének biztosítása. Tészta, amelyet szétválasztanak, majd hozzáadják a főzni kívánt tésztához. A kovász egy mikroflórát tartalmaz, amely főként tejsavbaktériumokból és élesztő. Néhány kézműves pék már nem szereti, hogy lehetővé teszi, hogy engedélyezett mikroorganizmusokkal történő vetés tárgya legyen.

Néhány kézműves péknek nem tetszik, hogy a törvény megengedi a kovászban lévő élesztő engedélyezett mikroorganizmusokkal történő elvetését

A királyi rendelet tervezete megállapítja, hogy az említett cikkek megadásával értékesíthető „Kovászral készült” ezt a tényt azáltal, hogy a kovász arányában egyenlő vagy a tétel teljes tömegének több mint 15% -a, és amelyben a kovász elkészítésének kezdetétől a darab főzésének kezdetéig eltelt idő meghaladja a 20 órát.

Mert Joan Quilez, a 15% -os követelmény túlzott, és úgy véli, hogy ez egy olyan szempont, amely "a végleges szövegben módosítva látható". A kovász felelős a kenyér savanykás ízéért. - Minél savanyúbb, annál savanyúbb a kenyér. 15% -kal a kenyér nagyon savas lesz, és olyan terméket kap, amely nagyon hasonlít a kenyérhez, amelyet például Németországban fogyasztanak, de amelyhez a mediterrán közönség nem szokott hozzá, ezért nagyon niche market.korlátozott. Ha azt akarjuk tenni, hogy exkluzív termék, remek, de ha azt akarjuk, hogy olyan kenyeret készítsünk, amelynek nagyobb a fogyasztása, és hogy többen használják ki a kovász tápértékét, akkor ne használjunk ilyen nagy mennyiségeket " - magyarázza Quilez.

- Minél savanyúbb, annál savanyúbb a kenyér. 15% -kal a kenyér nagyon savas lesz, és olyan terméket kapnak, amelyet a mediterrán közönség nem szokott meg "

Hátrányokkal, Jordi Morera úgy véli, hogy a norma túl megengedő. „Már nem az a probléma, hogy a 15% sok vagy kevés, a kérdés az ipari élesztő engedélyezett minden korlátozás nélkül. Nincs értelme, mivel ha használják, nem mindegy, hogy mennyi kovász van benne, mivel ezek törölje a kovász minden előnyét . És sokkal kevesebb megengedett a „hosszú erjedésű kovászral készült” kifejezés használata csak 4 órás tésztaerjesztés után ”, miután a kovász hozzá lett adva.

„Sok ma létező probléma glutén intolerancia Azért vannak, mert nem hagyjuk, hogy a kenyér elég sokáig keljen. Az ipari élesztők lerövidítik az erjedési időt "- mondja Morera.

A kézműves pékek kétségbe vonják, hogy az új törvény alkalmazásával az ipari gyártók nem fogják tudni használni a „kézműves” kifejezést

Kovászos kenyérkülönlegességek

Végül az új szabvány meghatározza, hogy mit értenek kézműves kidolgozás. Morera azt mondja, hogy "maguk a kézműves pékek sem használják ezt a jelzőt önmagunk meghatározásához, mert ez egy csata, amelyet elvesztésünkért adtunk fel". A kézművesség szabályozása mint olyan az autonóm közösségek hatáskörébe tartozik, és amit ilyennek értünk, az nem esik egybe egymással. "Rövid futásokról beszélnek, és arról, hogy az emberi tényezőnek érvényesülnie kell a mechanikai tényezővel szemben, és hogy léteznie kell a pékmester alakjának, de mindez anélkül, hogy konkrétabb lenne" - teszi hozzá Morera, aki kétségbe vonja ezt az új törvényt, "az ipari gyártók nem használhatják a kézműves kifejezést".

AZ ÚJ TÖRVÉNY FIGYELEMBE VÉTELI SZEMPONTOK

- Közös kenyér. Ezt a fogalmat régóta használják a kenyér alapvető élelmiszerként történő meghatározására, és amely mindenki számára hozzáférhetőség biztosítása érdekében kevesebb adót fizet. A tervezet úgy definiálja, hogy „amit általában a főzését követő 24 órán belül fogyasztanak el. Búzalisztből készül, és amelyhez csak az ilyen típusú kenyérhez engedélyezett technológiai segédanyagok és adalékanyagok adhatók ”. Jordi Morera véleménye szerint nincs értelme annak, hogy „a legrosszabb minőségű fehér kenyér, amelyben vegyi termékek használata megengedett, és nem kovászos vagy teljes kiőrlésű kovászos kenyér, amelyek sokkal egészségesebbek és táplálóbbak. előnye, hogy „közös kenyérnek” tekintik, és ezért az alacsonyabb adóterhet támogató ".

- A nap kenyere nem az előző napé. Az új törvény megállapítja, hogy a közönséges kenyér csak a főzését követő 24 órán belül értékesíthető. Kivételesen az értékesítést ez után engedélyezik, "ha az értékesítés létesítése egyértelműen jelzi, hogy előző nap sütött kenyérről van szó, és szóban tájékoztatja a fogyasztót" erről a tényről a vásárláskor. Továbbá kifejezetten tilos a 24 óránál tovább sült kenyeret ugyanazon a polcokon tárolni, ahol a napi kenyér található.

- A kenyér megjelenése. A királyi rendelet tervezete szó szerint megállapítja, hogy "a közönséges kenyér és a különleges kenyér megjelenése, állaga, illata és íze kellemes és jellemző lesz a termékre".

- Csomagolatlan kenyér. A kenyeret általában csomagolás nélkül vagy a fogyasztó kérésére csomagolva értékesítik, miután a nagyobb cipókat felszeletelték. Amikor az új szabály életbe lép, kötelező lesz feltüntetni a darab súlyát a táska címkéjén vagy az árat feltüntető plakáton.