A Cetece kutatási vezetője, Ana Garcinuño kiemeli a kenyér táplálkozási tulajdonságait

Ana Garcinuño, a Gabonatechnológiai Központ (Cetece) K + F + I vezetője, Leticia Garrido táplálkozási szakértővel együtt ma részt vesz a kenyér táplálkozási fontosságáról szóló előadásban (11: 30-kor a Casa Junco-ban). a pékek és kutatóközpontjuk által a Kenyérhét alkalmával szervezett tevékenységek közül.

kenyérsütéses

–A több ezer éves történelem áll mögötte, nem mindent találtak már a kenyér körül?

-Ez úgy tűnhet, mert végül is ez egy nagyon alapvető étel. Az összetevők nem mások, mint liszt, víz, só és élesztő, és azt lehet gondolni, hogy nincs sok más tennivaló, de nem az. Valójában, ha csak ez lenne, akkor nem lenne egy olyan központ, mint a miénk, amely kifejezetten az új pékáruk és cukrászsütemények fejlesztésének szentelt volna. Amiben nagyon világosak vagyunk, az az, hogy a kézműves pékek, de az iparosok részéről is egyre nagyobb az érdeklődés termelésük tovább javítása és új termékek gyártása iránt. Tehát mi vagyunk és mit csinálunk.

"A Fabiola, bár nem különösebben rostban gazdag, mindennapi fogyasztásra alkalmas"

–És mit szeret a nagyközönség, az új alkotásokat, az innovatív termékeket vagy a hagyományos kézműves darabokat?

- Elég elosztott. Vannak emberek, akik új, egészségesebb termékeket keresnek valamilyen funkcionális összetevővel, amely javíthatja egészségüket. Már mondtam, hogy nagyon nyitott a nyilvánosság ezeknek a termékeknek, de van egy fontos lakossági csoport is, amelyik inkább visszatér a hagyományos kenyérhez, és ez olyan régi, annyira klasszikus, ami valóban innovatívabb. Térjen vissza a régi kenyérkészítési folyamatokhoz.

–És még olyan gabonákat is visszanyernek, amelyek eltűntek, vagy amelyeket megrontottak, mert rosszabb minőségűnek tartották őket, mint például a rozs.

- Az egyik legnagyobb aktuális trend a többszemű kenyér. Tehát nemcsak a finomított búzaliszt jelenik meg, ami a klasszikus, hanem a gabonafélék sokaságával rendelkező kenyerek is. Rozs, zabpehely. bár van divat az ősi kenyereknek is, amelyek primitív búzából készülnek. Búza, amelyet genetikailag nagyon kevéssé választottak ki, és amely azért érdekes, mert magasabb a tápanyagtartalma, magasabb az aminosavak, ásványi anyagok és vitaminok tartalma. Némelyikük egyre ismertebb, például tönköly vagy kamut. És egyes fajták is egyre nagyobb jelentőséget kapnak, mint például a xeixa vagy a negrillo. Olyan búzák, amelyek gyógyulnak azzal a gondolattal, hogy képesek legyenek sütni és kissé speciális, nagyobb tápértékű termékeket készíteni.

- Vannak más gabonafélékből, például kukoricából vagy cirokból készült kenyerek, amelyek ma újdonságnak tűnnek, de amelyeket a rómaiak már használtak pékségeikben.

–Igen, sok az úgynevezett álgabona magja, amelyek erőteljesen megjelennek, és igaz, hogy már az ókorban fogyasztották őket, például cirokot vagy köleset.

–És nagyon divatosak.

-Igen igen. Ezekkel a többszemű kenyerekkel együtt új termékkínálat jelenik meg, amelyek nemcsak a pékségben találhatók meg. Láthatjuk őket „harapnivalókban” és más típusú ételekben. Pszeudo-gabonafélékből készülnek, amelyek érdekes táplálkozási jellemzőkkel bíró magvak, mivel gazdag Omega 3-ban vagy aminosavakban vannak. Ezekben a termékekben található a quinoa, a chia vagy más, például az amarant vagy a szezám.

- Ez a tendencia az egészség iránti növekvő érdeklődésnek köszönhető?

–Meg vagyunk győződve arról, hogy egyre nagyobb az érdeklődés az egészség iránt, és hogy mit eszünk. Egyre többen szeretnék többet megtudni arról, hogy mi a tápérték, mik a tápanyagok zsírösszetevői, mit eszünk. Már letelt az idő, amikor a kérdés a készlet, majd az élelmiszer minősége volt, és most már tápértékben vagyunk.

–Ezek az alternatív gabonafélék egészségesebbek, mint a hagyományos fehér lisztek?

–Mint általában integrált formában fogyasztják őket, mivel ezek hozzájárulása magasabb, mint egy finomított fehér liszt, főleg rostokban és ásványi anyagokban. Más szavakkal, egy termék, amely ál-gabonát vagy többrészes gabonát tartalmaz, több rostot és ásványi anyagot tartalmaz, mint egy olyan termék, amely csak fehér lisztet tartalmaz.

–De a fehér liszt egészséges.

-Teljesen. A fehér liszt nem más, mint keményítő, egy kis fehérje és gyakorlatilag nincs zsír. A fehér liszttel készült termékek semmiféle problémával nem járnak.

–És miért jött létre ez a negatív legenda a kenyér körül, mint hizlaló étel?

- A kutatóközpontok, egyesületek, pékek ilyen erőfeszítéseket tesznek annak érdekében, hogy véget vessenek ennek a mítosznak. De ez a negatív kép még mindig fennáll a lakosság körében. De az igazság az, hogy sok olyan klinikai tanulmány létezik, amelyek azt mutatják, hogy a kenyeret fogyasztó étrendeket könnyebb követni, és nem is híznak. Kimutatták azt is, hogy a reggelire kenyeret fogyasztó gyermekek testtömeg-indexe is alacsonyabb, vagyis kevesebb esélyük lesz elhízástól szenvedni.

-A Cetece egyik célja a kenyér minőségének javítása, de hogyan áll a Palenciában készült kenyér minősége?

- Azt kell mondanunk, hogy Palenciában még mindig sok kézműves pékség működik, és ez kissé megkülönböztet minket Spanyolország más területeitől, ahol ezt a kézműves munkát felváltotta az ipari pékség. Ez nagyon pozitív tulajdonsága tartományunknak. Ezenkívül tendencia van a kidolgozott termék fejlesztésére, és a fabiola garanciajelének keresése fontos lendületet adott.

–A kézműves munka a minőség garanciája?

–Igen, természetesen és mindenekelőtt az őshonos termékünk fenntartása érdekében, mert továbbra is innen származó kenyereket készítenek. Mivel általában a globalizáció felé mutat tendencia, és minden tartományban ugyanaz a kenyér van nálunk.

–Jönnek-e a Palencia pék Cetece-be, hogy megtudják, hogyan javíthatják terméküket?

- Nagyon sok kapcsolatunk van, főleg a palenciai pékek egyesületével. Egész évben tervezünk néhány tanfolyamot, amelyeken a pékek részt vesznek, és így folyamatos képzésben részesülhetnek.

- Együttműködnek a fabiola garanciális jelének felkutatásában is, milyen előnyökkel jár ez az ételkülönbség?

–Főként arra szolgál, hogy a palencia pékséget a megérdemelt helyre helyezze. Arra ösztönzi a Palencia pékeit, hogy dolgozzanak ki egyre több fabiolát, amit meg is tesznek, de ez nem a fő termékük. Ezenkívül a látogatók képesek lesznek azonosítani Palenciát egy minőségi termékkel. Úgy gondolom, hogy ez nagyon hasznos lesz az ágazat számára.

–És a fabiola egészséges kenyér?

–A Palencia fabiola finomított fehér liszttel készül, amelyhez kovász adható. Nem különösebben magas rosttartalmú kenyér, de normál étrendben napi fogyasztásra alkalmas.

-Ez azt a benyomást kelti, hogy a kovász a kenyér nagy csodaszere lett.

–Húsz éve beszélünk róla, de igaz, hogy az utóbbi években nagy hangsúlyt kapott. És azért tette, mert a kézműves kenyér és az ipari kenyér megkülönböztető eleme. A jól elkészített kovász az, ami egyediséget kölcsönöz a kenyérnek. Aromásabb lesz, és lehetővé teszi a kenyér hosszabb eltarthatóságát. És a kenyér is jobban emészthető.

Feliratkozás az El Norte de Castilla csatornára a + -on 1 hónapig 6,95 euróért